Bánh bèo tôm chấy Hội An

Vào thập niên 40 của thế kỷ 20, khi Dư Mẹo - một người lính khố đỏ thuộc quân đội Pháp nhận lệnh đến đồn trú tại Huế; ông mang theo người vợ mới cưới của mình là Thái Thị Mùi cùng ra Huế chung sống.

Tại Huế, đôi vợ chồng trẻ thuê một ngôi nhà để tạm trú. Đây là ngôi nhà riêng của một cung nữ từng phục vụ trong hoàng triều nhà Nguyễn, được triều đình cho về khi đã lớn tuổi.

Hàng ngày, người ấy mở lớp dạy nữ công gia chánh cho những thiếu nữ tại kinh thành Huế. Nhận thấy cô gái thuê nhà Thái Thị Mùi tính tình hiền lành, lại hay lam hay làm, vị cung nữ bèn truyền cho bà phương pháp làm món bánh bèo tôm chấy.

Sau năm 1945, Dư Mẹo giải ngũ. Hai vợ chồng ông về Hội An định cư, lập nghiệp. Nhớ lại những gì đã học, Thái Thị Mùi quyết định dựng lò làm bánh rồi gánh bán quanh phố để làm kế sinh nhai.

Dân phố thường hay tránh gọi tên tộc của một người, nên họ gọi Thái Thị Mùi theo tên người con trai cả của bà là Dư Mỹ, cái tên “Bánh bèo bà Mỹ” xuất hiện trên phố kể từ đó.

Thoạt tiên, bà Mỹ làm cả ba món bánh bèo tôm chấy, bánh nậm và bánh ít. Tốn nhiều công sức nhất là món bánh nậm, món này mất nhiều thời gian để gói nên phải làm từ buổi chiều hôm trước. Nhưng khổ nỗi, bánh nậm khi để qua đêm lại rất dễ ôi thiu.

Cái khó ló cái khôn, bánh nậm sau khi hấp xong để nguội, được bà Mỹ sắp vào trong trẹt tre lớn rồi thòng dây thả xuống lòng giếng, cách mặt nước chừng một gang tay để giữ mát.

Sáng sớm hôm sau kéo lên, cho vào nồi hấp lại là có những chiếc bánh nóng hổi, ngon lành. Một cách lưu giữ thức ăn cực kỳ sáng tạo và thông minh của các cụ ngày trước. Sau một thời gian, bà Mỹ ngưng làm bánh nậm và bánh ít, để tập trung thời gian làm bánh bèo tôm chấy và truyền lại cho con cháu sau này.

Đầu thập niên 90 của thế kỷ trước bà Mỹ giải nghệ, nhưng các con của bà như Dư Tấn Hà, Diệu Tâm, Diệu Thu, Diệu Thủy và cô cháu ngoại Diệu Hiền vẫn tiếp tục theo nghề. Nhưng đến hiện nay, tại Hội An chỉ có Dư Tấn Hà là người còn nối theo nghiệp nhà.

Ông Hà cho biết: “Làm món bánh bèo này tốn nhiều công sức lắm. Sau khi xay bột, ngâm chờ cho bột lắng xuống rồi đổ bỏ lớp nước trên mặt đi. Hòa bột với nước sạch, đánh đều cho bột hòa tan vào nước gọi là lấy trùng.

Lấy trùng tùy thuộc vào kinh nghiệm của người làm bánh. Trùng lỏng quá thì bánh mềm và nhão, lại không có lỗ hõm xuống ở giữa làm bánh bèo mất đẹp. Trùng đặc quá thì bánh lại cứng ăn vào mất ngon.

Tốn công nhất là làm tôm chấy. Tôm mang về luộc xong bóc bỏ đầu và vỏ, cho vào cối giã thật nhuyễn. Sau đó, cho tôm đã giã vào chảo nóng để xào (chấy). Quan trọng là canh đúng thời gian hợp lý sẽ cho gia vị vào, tiếp tục xào đều tay, đến khi nào lấy tay bóp thử mà tôm chấy xong có thể bung ra lại được là mang ra làm nhưn.

Nước chấm được làm từ nước luộc tôm, nấu chung với ít đường và muối, liều lượng tùy thuộc cảm giác và kinh nghiệm của người thực hiện nên không hề có một công thức chung nào cho tất cả”.

Ông Hà quan niệm, việc chia sẻ công thức làm bánh cũng như tôm chấy và nước chấm ra với quảng đại công chúng, những mong có thêm nhiều người lưu giữ món ăn đặc trưng của phố Hội. “Mẹ tôi ngày trước đã được truyền dạy món ăn này, nuôi sống cả gia đình. Bây giờ tôi tiết lộ bí quyết cho nhiều người, xem như lời cảm ơn của gia đình tôi đến với cuộc đời” - Ông Hà chia sẻ thêm.

Còn gì thú vị hơn khi về Hội An được thưởng thức một món ăn tưởng chừng như rất quen mà thật lạ, lại còn được nghe kể nhiều câu chuyện về những người buôn bán trên phố của những ngày cũ. Họ - ít nhiều cũng đã góp phần bồi đắp vào bề dày ẩm thực của một miền di sản được mến yêu.