Bánh pía ngọt thơm từ sầu riêng cuối mùa

Tây Nguyên những ngày cuối tháng Bảy đầu tháng Tám mưa trắng trời, không còn nhìn thấy vườn tược, núi đồi đâu cả. Đoàn xe ba gác đi thu mua sầu riêng cũng vãn dần theo những khu vườn ngày một trơ trụi trái.

Mẹ tôi vẫn quẩy gùi đi quanh vườn ngày hai bận sáng tối để thu lượm đầy trái chín cây. Nhìn gương mặt âu sầu bên gùi sầu riêng cuối mùa bị ế, tôi chợt nhớ đến món bánh pía thơm lừng thuở mới lên thành phố được cô bạn quê Sóc Trăng cho nếm thử.

Hồi ấy, nhìn món bánh nhiều lớp, gói trọn hương vị đậu xanh và ẩn sâu vị sầu riêng béo ngọt, trong mắt tôi, hẳn phải là nghệ nhân mới tạo ra được thứ bánh cầu kỳ ấy. Nhưng rồi, mày mò mãi, sau nhiều lần “hư bột hư đường”, tôi cũng tự làm được cho mình và người thân món bánh pía từ những quả sầu riêng cuối mùa. Tôi đã tự hỏi rằng không biết còn loại bánh nào công phu hơn thế?

Làm bánh pía quả thật kỳ công, nhiều bước. Sầu riêng chín mang về phải tách ra từng múi, cạo lấy phần cơm vàng, ướp đường rồi sên thật nhừ, thật kỹ với lửa nhỏ cho đến khi sầu riêng quẹo lại, có thể vo viên không dính tay.

Đậu xanh cà vỏ ngâm qua một đêm với một nhúm muối nhỏ, sau đó đãi sạch, ninh mềm, xay nhuyễn. Khi xay đậu xanh phải thêm chút bột bánh dẻo để tạo độ kết dính cho nhân, đậu xanh lọc kỹ qua rây, thêm đường cùng dầu ăn rồi mới sên lên trên lửa nhỏ.

Bước sên đậu xanh quả là công đoạn đòi hỏi tính kiên nhẫn và tỉ mỉ, vừa sên vừa phải quan sát và rót thêm dầu ăn khi phần đậu xanh đã “ngậm” hết dầu. Nếu cho dầu quá tay, sớm quá hoặc muộn quá, phần nhân đậu xanh sẽ bị tươm dầu, khiến bánh nhanh thiu.

Một mẻ đậu xanh chuẩn ngon chắc chắn không thể vội vàng, thời gian sên không dưới 3 - 4 tiếng. Đậu xanh thành phẩm phải có độ sánh mịn, trong và dẻo, không dính tay, có thể tùy ý nắn chỉnh.

Phần vỏ bánh cũng không thể sơ sài. Để bánh mềm, dẻo và tách thành nhiều lớp cần tạo phần vỏ bằng bột nước xen kẽ bột dầu. Bột nước là sự hòa trộn mịn màng từ bột mì, bột năng, nước mỡ heo.

Phần bột dầu đơn giản hơn là nước mỡ heo nhào trộn cùng bột mì. Để tạo hình bánh, người làm phải cán mỏng lớp bột nước, xen kẽ lớp bột dầu mỏng lên trên, gấp bột lại rồi cán thêm nhiều lần để tạo lớp.

Tuy nhiều lớp nhưng đã là bánh pía nhất định vỏ không được dày và cứng, lực cán thật nhẹ nhàng để tránh rách, vỡ lớp vỏ mong manh. Lớp vỏ ấy bao bọc lấy phần nhân đậu xanh sầu riêng và trứng muối bên trong. Bánh sau khi tạo hình phải nướng qua ba lửa, cách mỗi lần nướng lại phết một lớp mỏng lòng đỏ trứng gà đã đánh tan để bánh được đẹp mắt.

Bánh pía tuy làm công phu và lâu đến mức “lên cơ tay”, nhưng thành phẩm thật xứng đáng. Vỏ bánh vàng ươm mịn màng, nhiều lớp, có độ beo béo thơm ngon của mỡ heo, quyện lấy phần nhân ngọt dịu của đậu xanh, thơm béo đậm đà của sầu riêng, chút bùi bùi, mằn mặn của trứng muối.

Sầu riêng tuy qua nhiều lần lửa vẫn giữ được những sớ thịt vàng óng, tự nhiên vốn có. Cắn một miếng bánh, bao nhiêu ngọt béo và ẩm mượt ứa ra, lan tỏa trong vòm miệng.

Khi tự mình làm ra những mẻ bánh pía đầu tay, tôi mới thực sự thấm thía vì sao người ta coi nấu ăn là một nghệ thuật. Đó là nghệ thuật của gói, của mở, của quan sát, chú tâm và tỉ mỉ đến từng chi tiết.

Cha ông mình hẳn đã dụng công để sáng tạo ra món bánh hài hòa, gói trọn hương vị đặc sản một địa phương, để sầu riêng không chỉ là trái ngon trong vườn mà đã vươn đến những vùng đất xa xôi khác.

Chiều nay, mẹ tôi đội mưa đi nhặt sầu riêng chín rụng trong vườn. Sầu riêng cuối mùa đã không còn ế nữa, nó đã mang một cuộc đời mới trong món bánh pía ngọt lành này.