Bánh tét tro Lộc Đại: Đặc sản ngày xuân

(QNO) - Mỗi vùng quê Quảng Nam với du khách bốn phương là một khám phá. Thôn Lộc Đại, xã Quế Hiệp, huyện Quế Sơn là vùng quê như thế. Riêng về mảng văn hóa ẩm thực cũng hết sức lạ. Chẳng hạn: “Muốn ăn bánh ít lá gai/ Có chồng Lộc Đại cho dài đường đi”. Nhưng có thể nói ai đã từng thưởng thức đặc sản bánh tét tro nơi này, khó có thể quên mùi vị quê hương thơm ngon dẻo ngọt. Cũng như bánh chưng, loại bánh tét truyền thống không thể thiếu trong mỗi gia đình Việt Nam mỗi dịp xuân về.

Không biết có phải vì uống nước mạch ngầm suối Tiên bởi suối nằm ngay trong lòng Lộc Đại, hay phong thủy nơi đây có gì đặc biệt mà giọng nói của họ phát âm rất chuẩn. Chỉ cách một đoạn đường nhưng tiếng nói của người Nghi Thượng, Nghi Hạ, Nghi Trung, Nghi Sơn của xã Quế Hiệp cũng như các xã khác trong huyện Quế Sơn còn nặng thổ âm địa phương, còn tiếng nói của người Lộc Đại mềm mại trong veo, bởi giọng họ pha trộn một chút nhỏ nhẹ khiêm tốn của người Đà thành và một chút phóng khoáng lãng mạn của dân miền Nam. Không tin bạn hãy làm một chuyến du lịch suối Tiên để có dịp làm quen với những thiếu nữ nơi đây, bạn sẽ khó chối từ cuộc giao tiếp, bởi giọng nói của họ thật dịu dàng, thỏ thẻ rất dễ thương, có thể sẽ làm mềm lòng bạn nữa đấy!

Gắn liền với vùng đất trung du đó là nông sản: Nếp đắng. Tại sao nó có tên lạ lùng như vậy? Có lẽ vì để có được hạt nếp dẻo thơm cho đời, người dân Lộc Đại phải tưới không biết bao nhiêu mồ hôi xuống cánh đồng quen thuộc. Họ phải trồng riêng những ruộng lúa nếp, bởi loại này sau bốn tháng mới thu hoạch. Vất vả nhất là những ngày mùa, bụi lúa xót một, bụi nếp xót gấp mười. Người nông dân phải mặc hai ba lớp quần áo lao động mà vẫn bị xót như thường. Hơn nữa, gié nếp dai không giòn như gié lúa nên để có những hạt nếp no tròn phơi nắng giòn tan, họ phải bỏ công sức rất nhiều.

Nếu như nếp mèo hạt to, tròn bầu thì nếp đắng hạt dài tí hon. Giá thành của nó gấp đôi, giá nếp thị trường. Nhiều người nông dân nơi khác thấy giống nếp ngon cũng muốn nhân giống thử, nhưng không hiểu sao hạt nếp vẫn nho nhỏ như vậy mà khi hoàn thành sản phẩm không thơm mùi vị đặc trưng như nếp Lộc Đại. Ngay cả trong một xã mà người dân các thôn khác vẫn phải mua nếp của Lộc Đại về gói bánh tết.

Khi những sợi nắng vàng rải khắp ngõ xóm đường quê dẫn bước chân ta  chạm vào bậc thềm năm mới, lúc đó xóm Rừng, xóm Núi, xóm Đình, xóm Trong của Lộc Đại bếp lửa rực hồng bởi những nồi bánh tét tro “khổng lồ” so với những nồi bánh bình thường khác. Thông thường bắt đầu từ 26, 27 tháng chạp thì ngọn lửa mùa xuân tỏa sáng mọi nhà. Họ phải hoàn thành “tác phẩm xuân sớm” để làm quà cho bà con, thân hữu phương xa. Còn nồi cuối cùng dành cho gia đình, người ta nấu vào tối 29 tháng chạp, để đến đêm trừ tịch, vớt bánh ra còn nóng hổi chuẩn bị cúng giao thừa - thời khắc thiêng liêng khởi đầu năm mới.

Trước khi thưởng thức lát bánh tét tro màu cánh gián lấm tấm đường trắng tinh, ta cảm nhận được sự dẻo thơm mịn màng, ngọt lịm của sản phẩm đặc trưng bản xứ. Có khi nào ta hình dung để có một món ẩm thực tiêu biểu cho ngày xuân, người nông dân phải trải qua bao vất vả nhọc nhằn. Trước hết nếp được làm bánh phải là nếp ròng. Muốn thế khi xay xát họ cũng dành một khoảng thời gian nhất định, máy duy nhất một loại nếp. Sau thời gian đó họ trở lại máy gạo không máy nếp nữa. Có lẽ họ sợ nếp sẽ lộn tẻ, bánh sẽ không chín đều, không được ngon.

Để có lát bánh màu nâu sáng bóng, việc ngâm nếp đòi hỏi thật kỳ công. Khi mùa thu hoạch mè kết thúc cũng là lúc người nông dân đốt cây mè để lấy tro, kết hợp với tro lá kén (lá này lấy ở rừng về). Cho hỗn hợp tro vào nước lạnh khuấy đều, ngâm khoảng 12 tiếng đồng hồ cho nước tro đậm màu. Đến khi hỗn hợp lắng lại, khi thấy một màu vàng sẫm sáng trong như gương, người ta lọc lại một lần nữa, lấy nước đó ngâm với nếp đã được vút sạch, để ráo. Để hạt nếp mềm người ta ngâm khoảng một đêm đến sáng. Khi thấy hạt nếp nõn nà khoác chiếc áo màu vàng tươi rực rỡ, lúc đó nếp đã “dậy” ta có thể gói bánh được. Khác với loại bánh tét thường có nhưn, có gia vị. Loại bánh này không cần nhưn hoặc gia vị nào khác. Nếu có thể chỉ cho một ít muối trộn đều để lát bánh mặn mà hơn mà thôi. Cứ thế, người ta gói thành những chiếc bánh thon dài chất đầy nia. Mười đòn như mười, bàn tay thuần thục của họ thoăn thoắt, múi lạt nào cũng như múi lạt nấy, đều đặn, không chặt lắm bánh sẽ khó chín và cũng không lỏng lắm để khỏi thấm nước vào.

Sau khi gói xong họ sắp bánh vào nồi, đổ ngập nước. Khâu nấu bánh họ cũng cẩn trọng hết mức. Bởi bánh ngon hay không cũng do khâu này. Nếu nấu bánh tét bình thường sau 2 tiếng đồng hồ người ta vớt bánh ra, để bánh nguội rồi họ thay nước nấu thêm một buổi bánh sẽ chín nhanh hơn. Còn nấu bánh này không cần thay nước, nấu liên tục hai ngày một đêm ròng rã, lửa phải tốt, cháy liên tục và phải châm nước thường xuyên. Họ còn cẩn thận trở lớp bánh ở dưới lên trên cho cả nồi bánh chín đều. Đến khi thử bánh có chín hay chưa người ta nhìn vào độ cong của đòn bánh tét khi vớt lên. Khi thấy đòn bánh cong vòng như liềm trăng thượng tuần thì lúc đó bánh đã chín nhuyễn. Họ vớt ra, thổ nước. Lúc bấy giờ nếu tét bánh ăn ta sẽ không còn thấy hình hài hạt nếp nữa, một màu nâu lấp lánh mịn màng, thơm phức, quyến rũ khẩu vị.

Nếu ta ăn nhiều bánh được chế biến từ nếp dễ bị nặng bụng, nhưng thật lạ lùng ta ăn nửa đòn bánh này vẫn không sao, còn chặt bụng nữa cơ đấy! Còn nếu làm quà ngày xuân cho bạn, chỉ cần một đòn bánh thôi cũng rất có duyên. Nên chăng Lộc Đại nói riêng cũng như xã Quế Hiệp nói chung cần giữ gìn và phát huy món ẩm thực truyền thống này. Nếu có thể được hãy tạo cho quê mình một thương hiệu riêng. Tôi tin rằng những người xa quê chưa có cơ hội thưởng thức, chỉ nghe, chỉ nhìn chiếc bánh tét ngày xuân, họ tạm quên cuộc sống bộn bề, để lòng mình bình yên tìm về nguồn cội.

MẠC LY