Bánh xèo mùa lạnh

Bánh xèo ở Sài Gòn to gần bằng lòng của cái mâm nhỏ, hai người ăn chưa chắc hết. Nhìn vào đã thấy ớn. Bánh xèo Sài Gòn dường như ăn cho bổ chứ nhìn chẳng thấy ngon lành chi cả. Con tôm thì to hơn ngón tay cái, mà mỗi cái bánh lại có hai hoặc ba con nằm thù lù ở giữa, giống như để khoe hàm lượng dinh dưỡng với người ăn, chứ không phải để bổ sung cho hương vị của tấm bánh. Nhiều người lại bóc con tôm để ăn riêng, giống như khi ta ăn một đĩa tôm hấp hoặc tôm nướng, thì thú thật tôi không cảm được. Nếu đổ bột để phủ cho hết con tôm thì có lẽ cái bánh xèo Sài Gòn trở thành loại bánh dày trùng trục, như miếng thớt chả mà ta thường thấy khi ăn bún chả cá cũng nên. Đến khi ăn thì phải xé bánh từng miếng để cuốn với lá cải xanh. Nước chấm lại ngòn ngọt, không thấy đậm đà. Tôi đi quanh các phố, ăn thử nhiều quán bánh xèo, từ bánh xèo đặc sản Cầu Ván ở đường Lũy Bán Bích ở quận Tân Phú cho đến các tiệm nổi tiếng ở quận 1, quận 3, chỉ để rút ra được một kết luận: các tiệm bánh xèo đó phải gọi bánh xèo Tam Kỳ bằng… cụ!

Bánh xèo Tam Kỳ chỉ bằng cái dĩa nhỏ, vừa cho một cuốn. Gắp bỏ vô dĩa, mở ra thì vừa vặn cho một dĩa. Ai ăn khảnh một chút thì cứ việc bẻ đôi. Trời lạnh lạnh, ngồi co ro chờ ăn với dăm người bạn thân, chỉ nhìn người ta tráng bánh thôi đã thấy ngon rồi. Cái bếp than hồng tỏa hơi ấm, như xua bớt đi phần nào cái lạnh của miền Trung. Bột đổ vô cái chảo nhỏ trên lửa than hồng, nghe “xèo” một cái thiệt sướng cái lỗ tai. Chắc tại vậy mà nó mới có tên là “bánh xèo”. Bỏ thêm vô chảo một vài con tôm nho nhỏ, một vài tép mỡ và thêm một chút giá, đậy nắp vung lại là đã sẵn sàng cho cái sự ăn.

Nếu hôm nào có mẻ tôm vừa được chủ tiệm mua từ chỗ cất vó lên, thì ăn vào chỉ có nước... ngậm mà nghe! Con tôm nhỏ mà thơm phức, thịt lại ngọt lừ, khác hẳn với loại tôm to tổ bố được ủ trong các tủ lạnh ở các nhà hàng sang trọng. Nhiều người cầu kỳ, khi đến tiệm còn mang thêm mấy quả trứng gà để chủ quán pha thêm lòng đỏ vào bột khi đổ bánh. Mà bánh xèo Tam Kỳ không cần đến lòng đỏ trứng gà, cũng đã thơm ngon lắm rồi. Bánh đổ đến đâu cứ ăn lai rai đến đấy, nên lúc nào bạn cũng có thể thưởng thức được bánh nóng giòn, vừa đã miệng lại vừa giúp cơ thể xua tan đi phần nào cái giá lạnh. Nhìn những cái bánh mới đổ còn vàng ruộm được đặt gấp đôi trên đĩa đã thấy thèm ăn.

Trước hết hãy trải bánh tráng lề ra dĩa, trải một cái bánh xèo lên, bỏ rau vào cuốn lại, mà phải có chuối chát và khế mới đúng bài. Nhiều khi bánh mở ra còn bốc khói khiến ta dễ nhớ đến hơi nóng của tô phở giữa mùa đông Hà Nội. Phở Hà Nội ngon một phần nhờ cái lạnh mùa đông, thì bánh xèo Tam Kỳ cũng vậy. Nước chấm cũng góp phần quan trọng cho hương vị bánh xèo Tam Kỳ. Bánh xèo mà chấm nước mắm cay có pha chút mè, giống như nước chấm của món bánh ướt cuốn ram đặc sản của Tam Kỳ, thì khi ăn không có gì để nói ngoài cái chặc lưỡi xuýt xoa. Đưa cuốn bánh xèo vào miệng, tận hưởng mùi nước mắm mặn mặn, mùi mè thơm thơm, mùi mỡ béo béo, mùi tôm thơm ngọt, kèm theo hương vị của chuối chát, của khế của rau, bạn sẽ cảm ơn trời đã đem cái lạnh đến để ta ngồi gần bên bếp lửa than hồng mà thưởng thức hương vị bánh xèo. Ăn một cái chỉ muốn ăn thêm cái nữa, nhất là khi có “đệm” thêm một chút rượu cay.

Ở Hà Lam (Thăng Bình) có quán bánh xèo Ba Ngự nổi tiếng, dù nó nằm ở vị trị khá khuất. Bánh xèo ở đây khá ngon, và cũng nhỏ theo kiểu bánh xèo Tam Kỳ. Cái bánh khi dọn ra đĩa đều được cắt đôi nên dễ gói gọn chung với rau trong miếng bánh tráng để thành một cuộn rất vừa tay. Không biết do người dân ở đây chỉ ăn bánh xèo vào buổi chiều hay tiệm bánh này thuộc loại “sang chảnh” mà tiệm chỉ mở bán từ 3 giờ chiều. Hai lần ghé Hà Lam vào buổi trưa thăm bạn, tôi và người bạn đành phải tìm quán cóc gần đó ngồi lai rai cho đến gần 3 giờ chiều mới có thể thưởng thức được món bánh xèo đặc sản nơi đây.   

Dù ở nơi xa, nhắm mắt lại là ta có thể hình dung được tại Tam Kỳ, rải rác trên các con phố và nhất là trên các tiệm bánh xèo ở Trường Xuân, người ta nhóm lên những bếp lửa than hồng!