Bê thui, mỳ Quảng - đặc sản lưu dân

Mươi năm trở lại đây, du lịch đã giúp du khách trong, ngoài nước biết đến ẩm thực đặc biệt của Quảng Nam. Hai trong số này, mỳ Quảng và bê thui Cầu Mống là món ăn đặc trưng, không chỉ mang hương vị riêng của vùng đất, mà còn phảng phất cả sự tinh tế của quê gốc qua màu sắc, mùi vị… Hơn hết, ngoài mang lại sự khoái khẩu, nó còn ẩn chứa cả đặc điểm đời sống lưu dân từ vùng Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh… đến đây 500 năm về trước.

Thực khách từ phương xa thưởng thức bê thui Cầu Mống.

Đã khẩu, sướng mắt…

Vài năm qua, khi nền kinh tế chung phát triển, đời sống khá giả lên, người ta có thời gian nghĩ đến quê hương nhiều hơn, thì món bê thui Cầu Mống cũng vượt qua biên giới Quảng Nam vào đến TP.Hồ Chí Minh và ra vài tỉnh phía Bắc. Có điều kiện đi nhiều, ăn thử bê thui nhiều nơi, tôi xin khẳng định chắc 100% rằng, đã là bê thui Cầu Mống thì chỉ ăn ở cầu Mống là ngon, là thiệt. Thậm chí có người kỳ công đến mức 8 giờ lên máy bay, vừa bảnh mắt đã vượt 40 cây số từ Đà Nẵng dông một mạch vào tận cầu Mống mua mấy ký bê thui, bỏ vào hành lý mang vào TP.Hồ Chí Minh. Tưởng chính gốc, nhưng ăn vẫn không ngon. Thịt bỏ ra dĩa không còn màu đỏ tươi tắn; rau cũng xàu úa, mà mắm cũng trở mùi. Nói như vậy có khác gì chơi chữ, nói quá... nhưng sự tinh tế của món bê thui Cầu Mống là ở chỗ đó.

Theo chủ quán Mười nằm gần Cầu Mống, thì con bê để thui được chọn vừa đủ lớn để thịt không nhão, nhưng lại chưa đủ trưởng thành để thịt thiếu vị ngọt. Nghệ thuật thui bê không nhiều người làm được vì yêu cầu đặc biệt của nó. Miếng thịt bê được đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, còn bì (da) thì phải trong và giòn mềm vừa phải. Không đạt được một trong các yếu tố trên là coi như thất bại. Chính yếu tố này mà khi bạn mang thịt đã xắt thành lát đi xa, tái sẽ đổi màu, trông không còn đẹp mà vị ngọt cũng giảm khá nhiều.

Tuy vậy vấn đề còn ở chỗ khác. Đó là rau và mắm cái cũng phải đi theo cái sự “đặc biệt” đó. Mắm thì không lạ ở các địa phương miền Trung và miền Nam, nhưng loại mắm cái nguyên con (cá cơm) thì không nơi nào có ngoài Quảng Nam. Nhà văn Nguyên Ngọc cho rằng người miền Trung kế thừa loại thực phẩm này của người Chăm (vùng Amaravati). Dân tộc Cơ Tu cũng có loại thức ăn tương tự, nhưng là nguyên liệu là cá suối, nhồi trong ống tre  gọi là z’rá; rồi rau Trà Quế (Hội An), bánh tráng gạo Điện Phương cũng là đặc sản không nơi nào có...

Quan sát một mâm đặc sản bê thui, nói một cách dân gian là “thiệt đã con mắt”. Rau xanh, đi với thịt đỏ tươi, sớ săn chắc, lại thêm màu bánh tráng vàng ngậy... mắm cái được đánh dậy lên, xa có cả trăm mét còn nghe mùi. Bởi vậy bê thui là đặc sản không chỉ đã khẩu mà còn sướng mắt.

Mỳ Quảng - món ăn bữa lỡ

Mỳ Quảng của Quảng Nam là một món ăn đã thành danh. Tuy vậy, trong thực tế nó lại là món ăn buổi lỡ (giữa buổi) của thợ cày cấy, vần công đổi công. Theo tục xưa, người chủ phải lo bữa lỡ cho thợ, thầy, vì vậy chọn món ăn gì vừa no, ngon, không quá cầu kỳ, và hơn hết gọn nhẹ để có thể gánh một gánh từ nhà ra đến đồng. Mỳ Quảng chính là loại ẩm thực đáp ứng được các yêu cầu trên.

Nguyên tắc cấu thành tô mỳ bao gồm, gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng thành những lá mỳ mềm, trắng. Sau đó thái mỳ thành sợi; rau có sẵn trong vườn nhà; nước nhưn có thể là gà, cua, tôm, cá... nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng, sông ngòi khắp làng quê. Ba thứ trộn lại và thế là người dân Quảng đã chế biến ra những tô mỳ thơm ngon, mang hương vị đậm đà thôn dã.

Vì thế, gọi mỳ Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào, do cách chế biến, nguyên vật liệu không cầu kỳ, kiểu cách. Có điều, ăn mỳ Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho thực khách âm thanh giòn rôm rốp, vị thơm, bùi của ngũ cốc, béo của dầu phụng giúp người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn... Và không chỉ có vậy. Mỳ Quảng lạ nhất vẫn là cách ăn! Do đặc điểm đường xa gánh nặng, nên thường chủ ruộng chỉ chuẩn bị cho mỗi người thợ được một tô mỳ. Để ăn no, người ăn bóp vụn bánh tráng bỏ vào, trộn với nước nhưn vừa đủ… Như vậy vô hình trung lượng thức ăn trong tô đã tăng gấp đôi, đủ để dằn bụng cho những người thợ khỏe ăn nhất.

Mỳ Quảng Phú Chiêm.

Hầu hết ẩm thực hàng đặc sản của miền Trung không món gì không ăn kèm bánh tráng. Nó được dùng thay cơm gạo và thậm chí vài sử gia địa phương còn cho rằng vua Quang Trung đại phá quân Thanh vào Tết Mậu Thân năm 1788, bánh tráng đã góp phần quan trọng giải quyết cái ăn cho quân đội. Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu thức ăn cho xong một bữa thì dình dàng khá lâu. Đàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là ăn được. Nó là thứ lương khô, là món đồ hộp thích ứng cho mọi hoàn cảnh. Có vậy thì hành trình thần tốc chỉ gần 40 ngày từ Huế ra Thăng Long vừa đi, vừa đánh dẹp của đoàn quân Tây Sơn mới có cơ hội lý giải nổi. Thực hư đến nay vẫn chưa xác nhận, nhưng qua câu chuyện này cái bánh tráng cũng đã có có ý nghĩa khá quan trọng trong lịch sử văn hoá ẩm thực miền Trung

Đặc sản lưu dân

Nói đến ẩm thực miền Trung không thể không nhắc đến “Thực phổ bách thiên”. Đây là một cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của nước ta thể hiện cách chế biến các món ăn của người miền Trung theo thể thất ngôn tứ tuyệt, do bà Trương Đăng Thị Bích, là vợ của Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng, viết và ấn hành vào năm 1915. Trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý, còn lại đều là những món ăn của dân dã nhà nghèo có thể chế biến nhanh, bằng nguyên liệu ngay trong vườn nhà, hoặc trên đường ra đồng, lên bãi... Chẳng hạn món “dưa giá” được diễn giải cách thức chế biến bằng mấy câu sau:

“Giá lặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong ớt đỏ kiệu măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn”...

Trong “Tìm hiểu về con người xứ Quảng”, nhà văn Nguyên Ngọc gọi ẩm thực của Quảng Nam là đặc sản lưu dân. Hay nói chính xác hơn đây là kiểu ăn cơ động của những người đang vội vã đi, không rề rà bày vẽ. Và bê thui Cầu Mống, mỳ Quảng thể hiện đầy đủ các yếu tố đó. Với dụng cụ chế biến là một con dao, một ống bùi nhùi lửa, thì bất cứ nơi nào dừng chân cũng có thể làm ra món ẩm thực đặc sản đậm đặc vùng miền. Bao nhiêu năm qua, món ăn này tưởng chỉ luẩn quẩn trong những vùng nhỏ bé xứ Quảng, nhưng vài năm gần đây, du lịch đang góp phần làm sống lại đặc sản này. Làng bê thui nằm trọn vẹn bên chân cầu Mống phía bắc, thuộc Điện Phương, huyện Điện Bàn. Từ Đà Nẵng theo quốc lộ về phía nam đến đây mất khoảng 40 phút đi ô tô (khoảng 40km). Còn mỳ Quảng thì ở đâu cũng có, nhưng ngon nhất vẫn là những gánh mỳ từ làng Phú Chiêm, cách cầu Mống không xa.

NGUYỄN TRUNG HIẾU