Cá niêng, rau dớn đậm tình núi non

Cá niêng sống dọc các khe suối vùng cao từ Thừa Thiên Huế đến Bình Định. Ở Quảng Nam, cá niêng sinh trưởng tự nhiên trên các sông suối ở những huyện miền núi, nhưng nhiều và ngon nhất là cá niêng sông Tranh.

Cá niêng.

Cá niêng là loại cá nước ngọt, thường sống theo bầy đàn, phát triển nhiều trên sông Tranh, một đoạn của sông Thu Bồn, vì nơi đây có những điều kiện thích hợp để cá sinh sống. Sông Tranh có lắm ghềnh thác, nước chảy xiết, cá niêng thích sống ở những vực xoáy dưới thác, ghềnh đá, nhất là dưới những chân thác bọt nước tung trắng xóa. Cá niêng có nhiều vảy và xương hom, hình dáng thoạt nhìn giống như cá chép, nhưng mình dài, và thon thả hơn. Người Co bản địa nhìn nó hao hao như con cá diếc nên gọi là Jia-liếc. Còn đối với người Hrê cá niêng là hiện thân cho cái đẹp toàn diện. Họ thường dùng cụm từ lem tia cai-lin (em đẹp như cá niêng), để khen ngợi những người con gái mới lớn xinh đẹp từ vóc dáng, tâm hồn đến tính cách.

Cá niêng con lớn dài đến 30cm, bề ngang gần 10cm, thân cá màu trắng bạc, lưng màu xanh nhưng không xanh bằng cá trích, phần vây pha chút màu vàng nhạt, óng ánh dưới ánh mặt trời, đầu nhọn giống lưỡi mác nên có người còn gọi là cá mác. Cá niêng ăn rêu và con hà bám trên đá, vào tháng Giêng, tháng Hai còn ăn thêm trùn nước. Khoảng cuối mùa đông - đầu mùa xuân, cá mẹ vượt thác đẻ trứng vào những hòn đá nhám, trứng dính vào đấy nở ra cá con, chúng theo dòng nước trôi xuống thác rồi sống tại đó. Cá niêng thường sống theo bầy nhưng ở trong các hốc đá dưới chân thác, dòng nước chảy xiết nên rất khó bắt. Người ta bắt cá niêng bằng cách giăng ngang lưới dưới thác rồi chèo thuyền ngược lên dùng gậy đập vào mạn thuyền hay đập xuống nước khiến cho cá hoảng sợ chạy tán loạn mà mắc vào lưới. Người câu cá niêng thì phải ngâm mình dưới nước, cần câu phải nằm dọc theo mặt nước và liên tục co duỗi tay theo chiều nước chảy, người dân địa phương gọi là câu thụt.

Rau dớn.

Cá niêng có thể chế biến nhiều món ngon như kho, nấu rau răm, luộc, nướng hoặc chiên, nhưng khoái khẩu nhất là món cá niêng luộc. Cho cá vào nồi, đổ nước xâm xấp mình cá, khi sôi để lửa nhỏ khoảng 10 phút, cho thêm cọng hành vào và nêm gia vị. Ăn món cá niêng luộc, sẽ cảm nhận được chất ngọt, béo của cá tươi hợp với mùi cay, thơm của các thứ rau rừng như cải tàu bay, rau dớn, ớt xanh, tạo nên một hương vị đặc biệt. Cá niêng nướng cũng rất ngon, cá được xếp trên một gắp bằng tre đặt cạnh đống lửa lớn, hơi nóng nung chín cá từ từ khiến cho cá vẫn giữ nguyên vị ngọt, thịt dai và thơm chứ không cháy sém. Cá niêng nướng chấm muối ớt ăn với rau dớn rất ngon hoặc cá niêng nướng xé nhỏ trộn với bắp chuối xắt mỏng, lá cốc, rau thơm, đậu phụng rang và gia vị sẽ thành món gỏi cá hấp dẫn vô cùng. Người ta còn lựa những con cá nhỏ, chiều ngang bằng hai ngón tay, đem chiên cho đến khi vảy xù lên, ngả vàng là cá đã giòn rụm. Cá chiên vàng mà chấm nước mắm ngon giã ớt tỏi thì thật tuyệt!

Nhưng nếu chỉ kể chừng đó thì chưa thấy được món đặc sắc của cá niêng mà người sành ăn không thể bỏ qua đó là mật cá và ruột cá. Mật cá niêng lớn nhất là bằng hạt đậu nành, màu vàng óng, người địa phương bảo rằng ăn mật cá niêng rất sáng mắt, còn người nghiện rượu lại thích ăn ruột cá niêng vì nó có tác dụng giải được rượu và có lợi cho tiêu hóa. Ruột cá niêng sau khi mổ ra, rửa sạch, băm nhỏ ruột cá, mật cá trộn với trứng gà cho vào chén, rắc tiêu trên mặt đem hấp chín rồi ăn nóng rất ngon. Người chưa quen mới ăn vào rất đắng nhưng nuốt xong lại thấy ngọt ở cổ. Vì tính tò mò muốn thưởng thức món ăn lạ cho biết, tôi cũng thử một muỗng nhưng mới đưa vào miệng đã đắng thấu trời xanh nên đành phải đầu hàng còn ông xã tôi thì cố ăn đến nửa chén để mong được sáng mắt.

Trong những thứ rau rừng, lạ nhất là rau dớn. Rau dớn là loại rau thường mọc nhiều ở bờ suối, bờ khe, những nơi ẩm ướt và tránh ánh mặt trời. Rau dớn chỉ thích hợp với môi trường hoang dã, mọc tự nhiên ở đầu suối, không tưới bón bằng các hóa chất như rau trồng nên rất sạch. Một số nơi vào khoảng tháng chín, tháng mười dọc theo các khe suối rau dớn mọc xanh tươi, một số nơi khác thì khoảng tháng tư, ven các dòng suối, bên bờ khe hay giữa các phiến đá rau dớn phủ đầy. Loại rau rừng này vốn là thức ăn quen thuộc của người miền núi. Người Cơ Tu thường hái rau dớn để ăn trong dịp tết, nhiều dân tộc coi rau dớn là món đặc sản dùng để đãi khách trong các các lễ hội.

Khi thu hái làm rau, chỉ ngắt những ngọn non cong cong như cái vòi voi, dài chừng một gang tay. Rau dớn hơi nhơn nhớt, bởi vậy trước khi chế biến món ăn phải trụng sơ qua với nước sôi. Rau dớn có thể chế biến thành nhiều món như luộc, xào, làm nộm, nấu canh hay ăn lẩu với cá niêng đều rất ngon, nó vừa ngọt, vừa giòn và xanh mướt. Riêng món cá niêng mà thiếu rau dớn thì mất đi hương vị đặc biệt của núi rừng.    

Trước đây cá niêng, rau dớn là món ăn dân dã của đồng bào dân tộc vùng cao, nhưng ngày nay đã xuôi về phố thị trở thành món ăn sang trọng trong các nhà hàng, là món quý hiếm để đãi khách phương xa. Người Quảng Nam đi xa dù ở nơi nào cũng đau đáu nhớ quê, nhớ món cá niêng, rau dớn đã thấm vào máu thịt họ từ thuở ấu thơ: “Đi xa anh nhớ quê mình/ Cá niêng, rau dớn đậm tình núi non”.

CHÂU YẾN LOAN