Chỉ dấu ẩm thực Việt

Khi cái nắng tháng Năm ở miền Trung càng bắt đầu gay gắt thì ngư dân vùng duyên hải miền Trung cũng chuẩn bị thu hoạch vụ cá nam. Cá nam phần lớn là các loại cá nổi như cá cơm, cá nục, cá chuồn, cá trích ve, cá lầm…

Vụ cá nam hàng năm cũng là thời điểm các bà mẹ đảm đang, chịu thương chịu khó của dải đất miền Trung bước vào mùa muối mắm, làm cá thính để dành làm thực phẩm cho những ngày mưa dầm gió bấc. Cá cơm thuộc loại “nhỏ mà có võ”.

Bởi cá cơm sau khi muối mắm chín, đem lọc nước mắm, thành phẩm thu được là loại nước mắm thơm ngon, có độ đạm cao và dĩ nhiên là giá cả cũng thuộc hàng cao nhất trong làng mắm Việt. Đó mới chỉ nói đến nước mắm cá cơm. Còn mắm cá cơm nguyên con cũng được xếp hàng đầu bảng nếu đem so với các loại mắm cá khác.

Quê tôi xứ biển nên hũ mắm cá cơm lúc nào cũng sẵn trong chạn bếp. Nhớ những ngày hè năm cũ, cứ vào mùa cá cơm rộ, má tôi mua trước cả mấy ang muối sống, rồi đem chùi rửa sạch sẽ, phơi khô những hũ sành, hũ sứ để lăn lóc sau hè, chuẩn bị muối mắm.

Những ngày cá được mùa, từ sáng sớm các bà, các cô ở làng biển Cửa Đại, Cẩm An… đã gánh cá cơm đi bán dạo khắp làng trên xóm dưới. Má tôi mua gom cá từ các gánh cá bán dạo đó và bắt tay vào muối mắm. Mắm để dành cho mùa mưa thì má muối theo công thức ba cá một muối (ba ang cá - một ang muối).

Má trộn đều cá cơm với muối rồi cho vào hũ, bịt chặt miệng hũ bằng lá chuối khô và xếp thành hàng sau hè. Số mắm đó vừa để dành làm thức ăn quanh năm và lọc lấy nước mắm. Còn mắm cá cơm ăn xổi thì má bớt muối lại để mắm không quá mặn. Hũ mắm xổi đó má phơi nắng chừng ba ngày là ăn được.

Những ngày dỡ hũ mắm cá cơm xổi là nhà có món ngon. Miếng thịt heo ba chỉ luộc vừa chín tới, để hơi nguội chút được má xắt mỏng. Những lát thịt heo luộc chín hồng xen lẫn lớp mỡ màu trắng ngần xếp quanh chiếc đĩa sành có hình con rồng lượn màu xanh sậm, chỉ nhìn thôi đã tứa nước miếng.

Mớ rau sống Trà Quế với những nhánh rau húng, cải con, rau é thơm nức mũi được rửa sạch xếp vào đĩa bên cạnh đĩa thịt. Má sai tôi ra vườn hái trái ớt chín, giã nát với mấy múi tỏi, vắt thêm lát chanh cho vào cái chén sành để sẵn.

Má sẽ sàng mở lớp lá chuối khô trên miệng hũ mắm, lột dần từng lớp lá và cuối cùng lớp mắm cá cơm vừa chín tới có màu đỏ sậm đã hiện ra với mùi thơm không lẫn vào đâu được.

Má lấy đũa khuấy đều hũ mắm và nhẹ tay múc mấy muỗng mắm vừa chín cho vào chén ớt tỏi bên cạnh. Nồi cơm trên bếp cũng vừa chín tới, có lớp cháy sém dưới đáy nồi mà tôi cố tình cho thêm than hồng để có cơm cháy ăn với mắm cá cơm.

Chỉ vèo một nhoáng cái nồi đầy cơm đã cạo đến miếng cơm cháy cuối cùng. Chén mắm cá cơm cay xè cũng sạch loáng. Chúng tôi đứa nào cũng hể hả vì được ăn một bữa cơm với mắm cá ngon...

Cá cơm thuộc loại dễ chế biến. Cá cơm muốn nấu canh rau, canh khổ qua, dưa hồng… chỉ cần rửa sơ qua nước muối để ráo rồi ướp chút nước mắm muối, thêm ít ớt bột, tiêu và hành củ giã nát.

Bắc nồi nước sôi, cho cá đã ướp vào nấu sôi chừng ba phút rồi cho rau hoặc dưa hồng, khổ qua vào, chờ sôi lại, nêm nếm vừa ăn thì nhắc nồi xuống, thêm chút lá hành cho thơm. Bữa cơm ngày hè có bát canh cá nấu dưa hồng, thêm đĩa cá cơm kho khô và chén mắm dưa là đủ đầy hương vị quê nhà.

Cá cơm kho khô là món ăn quen thuộc của bất cứ đứa trẻ nào có quê ở xứ biển. Trã cá cơm má kho sẵn để trong chạn có thể làm thức ăn cho mấy ngày liền. Buổi sáng đi học sớm, bới chén cơm nguội ăn với mấy con cá cơm kho khô rồi ba chân bốn cẳng ôm vở chạy tới trường cho kịp lớp.

Buổi trưa tan học, bụng đói cồn cào, chỉ nghĩ về đến nhà được ăn cơm với đĩa cá kho khô thêm đĩa rau muống luộc và bát nước rau vắt miếng chanh là thấy mát lịm cả người. Cá cơm phơi khô để dành mùa đông chiên sơ với chút dầu phụng, nêm thêm chút nước mắm, chút đường và hạt tiêu là có một món ngon để đưa cơm.