Chỉ dấu mặn mà...

Nồi nước mắm đương sôi kia chắt chiu nồng đượm của cả một cộng đồng. Đận này, những làng nghề truyền thống nước mắm của xứ Quảng đang rộn ràng bán mua. Từ những ngày giữa Chạp, nhà nào cũng phải thủ sẵn vài ba chai... mắm nhà. Nước mắm nhà, hay mắm quê, không chỉ là hương vị thuần khiết của biển cả. Nó còn bao chứa cả văn minh lâu đời của người Việt.

Những câu chuyện văn hóa và nguồn cơn của các làng nghề mắm Quảng, xin để dành lại cho các nhà nghiên cứu. Còn tôi, vẫn lẩn thẩn nghĩ, người Việt mình, đặc biệt là người miền Trung, nếu trên bàn ăn không có chén nước mắm, chắc buồn tha thiết! Vì chén mắm dằm ớt, nó đã từ một món ăn trở thành nếp quen mỗi khi mâm cơm dọn ra. Thiếu chén mắm, như thiếu đi một thứ gắn bó và nằm sâu trong ký ức của mình.

Tết, bắt đầu từ những món ngon mà chỉ ăn vào tháng Chạp trở đi mới thật sự thấm. Tôi nghĩ vậy. Vì miếng ăn bây giờ không chỉ để thỏa mãn dạ dày mà là đối sánh với cả vị của ký ức. Nên mới có những người phụ nữ như mẹ mình, ngay đầu tháng Chạp đã dặn dò bà con ở xóm có mổ heo thì nhớ phần lại những đoạn ba chỉ cho bà ngâm mắm.

Và cũng tự bao giờ không biết, tết không có thịt heo ngâm mắm, không có dưa món, củ kiệu, thì tưởng rằng vẫn chưa thấy tết. Mà những món này, ngon hay dở, đều phụ thuộc vào mắm. Nước mắm dùng để ngâm, phải là thứ nước mắm nguyên chất được chưng cất từ cá cơm than miền biển. Nếu dùng nước mắm đóng chai (kiểu nước chấm bây giờ), thì coi như bỏ. Vì nó sẽ không còn cái vị của một món miền Trung mặn mòi.

Cái mùi mắm đang sôi liu riu trên bếp lửa kia, phải được “cân đo đong đếm” bằng “bí quyết” gia truyền của mỗi nhà. Tỷ lệ mắm, đường, ngọn lửa cháy nhỏ lớn ra sao để khi làm thịt ngâm mắm, miếng thịt không bị quá mặn và dai, khi ngâm dưa món thì hũ dưa không bị váng bọt...

Những món này, được người phụ nữ dọn đãi khách đến thăm nhà, như một cách để ngầm trổ bày cho khách biết độ đảm đang của mình. Đó cũng là những món truyền thống để phụ nữ với nhau ngầm so tài nội trợ mỗi lúc nhón một miếng thịt muối, gắp một lát dưa món.

Chắc tôi đa đoan vậy, khi nghĩ rằng mỗi mùa tết, dù phụ nữ mình tất bật vì bao nhiêu thứ không tên phải chuẩn bị, nhưng vẫn cất công thức khuya dậy sớm để nấu mắm ngâm thịt, ngâm dưa. Vì đó không chỉ là vị tết của mỗi nhà, đó còn là chỉ dấu của những bà nội trợ Việt.

Có nhà văn nọ viết, “nước mắm như món hồn cốt của vùng châu thổ, với nắng, gió và nước phương Nam. Nồi cá kho, nồi canh chua, miếng cá nướng ở mỗi nhà đều đượm mùi nước mắm, cũng chính là đượm mùi nắng gió. Những người mẹ quê chắt mót từng giọt thiên nhiên để gầy dựng nên một miền gia vị vừa chân chất vừa đậm đà”. Ấy là nước mắm của vùng châu thổ miền Nam. Còn xứ Trung Bộ này, mùi mắm đầu tiên phải là hành trình ủ chượp để bắt cái mùi tanh nồng của cá biển trở thành vị thơm đặc trưng.

Trong mâm cỗ ngày cuối năm, chén mắm sóng sánh như chỉ dấu của vùng biển trời, bên cạnh hương vị nồng nàn của những món ngon ở đồng làng. Nó đủ sức để làm nên một kết nối...