Có một con đường cá mắm

Cùng với con đường tơ lụa, Việt Nam còn ảnh hưởng rất nhiều bởi một con đường giao lưu khác từ trước công nguyên, nó mang văn hóa từ vùng Địa Trung Hải qua Lưỡng Hà đến với Việt Nam ta và đến nay vẫn còn dấu ấn đậm đà, không gì có thể thay thế trong đời sống người Việt, đó là: Con đường cá mắm. Nếu con đường tơ lụa băng qua các sa mạc thì con đường cá mắm xuyên qua các đại dương, nối các đại dương.

Thật khó có thể xác định quê hương, nơi khai sinh của nước mắm là ở đâu. Người Trung Hoa không ăn nước mắm, nước chấm của họ là tương chao nên có thể loại nước mắm ra khỏi văn hóa này.

Sớm nhất trong sử Việt là ghi chép trong “Sử ký toàn thư” vào năm 997, vào thời vua Lê Đại Hành, có kể chuyện cống nước mắm cho nhà Tống. Và mãi đến gần 1.000 năm sau thì nước mắm mới được nhắc lại ở “Phủ biên tạp lục” (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ 18), “Gia Định thành thông chí” (đầu thế kỷ 19) và “Đại Nam nhất thống chí”. Trong các tài liệu này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Trên thế giới thì những ghi chép sớm nhất về nước mắm lại thuộc về vùng Địa Trung Hải. Ghi chép được ghi nhận sớm nhất là ở Ý. Quyển sách xưa nhất về công thức nấu ăn “De re culinaria” là do một người La Mã tên Apicius soạn vào thế kỷ thứ nhất.

Trong đó có rất nhiều công thức xài garum, tức nước cốt cá, hay người Việt ta hay gọi là nước mắm. Và không chỉ ăn nước mắm từ cách nay hơn 2.000 năm, các sản phẩm từ mắm cá vẫn đang được người Ý và một số nước khác vùng Địa Trung Hải hôm nay sử dụng. Họ có mắm nhỉ và cũng có cả mắm cái nguyên con, chỉ có điều mắm rất mặn, công thức là nửa cá nửa muối, không như người Việt ta 3 cá 1 muối.

Mặc dù thư tịch Việt Nam chép về nước mắm là sau nhưng ta không thể chắc chắn được nước mắm từ Việt Nam - Đông Nam Á sang Địa Trung Hải hay mắm từ Địa Trung Hải đã đến vùng viễn đông này. Chỉ có điều này ta có thể khẳng định, đó là cách đóng thuyền của người Địa Trung Hải không biết đã đi theo con đường nào, lưu truyền và bảo lưu ra sao mà đến hôm nay người Việt Đàng Trong vẫn sử dụng phương pháp đóng thuyền này.

Đó là hai be thuyền, cũng như toàn bộ tấm ván hai bên thân thuyền đều được ép vào trụ mũi thuyền; trụ mũi thuyền cũng kéo dài đến đuôi thuyền, người ta gọi là sống đáy thuyền.

Ghe bầu của người Quảng Nam (ở bến sông Hội An có một chiếc trước đây dùng để đi Cù Lao Chàm và tàu giã đánh bắt xa bờ đóng ở Đà Nẵng - Quảng Nam trở vào) là hình ảnh rõ ràng nhất về phương pháp đóng thuyền này. Đây là cách đóng thuyền của người Ai Cập cổ đại, của cả vùng Địa Trung Hải.

Nó khác hoàn toàn với cách đóng thuyền của người Trung Hoa là thuyền tam bản, tức con thuyền được ghép bởi 3 mặt phẳng chính, mũi thuyền không nhọn mà phẳng, đáy thuyền không có sống mà phẳng.

Điều kỳ lạ là hai cách đóng thuyền này gặp nhau ở Hải Vân mà không có giao thoa hay cải biến gì cả. Bắc Hải Vân một kiểu đóng thuyền kéo dài đến tận Bắc Trung Hoa.

Và Nam Hải Vân thì kéo dài một kiểu đến tận Địa Trung Hải. Và có điều lý thú nhất chúng tôi muốn nói đến là văn hóa mắm có một vệt từ Địa Trung Hải đến Hải Vân rồi dừng lại để chuyển dần sang văn hóa tương chao. Dĩ nhiên Huế và các địa phương phía Bắc Việt Nam cũng có nhiều đặc sản mắm nhưng theo chúng tôi đó chỉ là vùng biên của văn hóa tương chao.

Mắm ở phía Bắc một phần lớn cũng do người Chàm bị bắt làm tù binh, ra Bắc lập thành những làng người Chăm, và dĩ nhiên bằng mọi giá họ phải làm ra nước mắm để ăn cho dù nguyên liệu không có cá cơm mà chỉ có tôm, tép, cua, cáy.

Nói đèo Hải Vân là chúng tôi nói về cái biên giới của phương pháp đóng thuyền, chứ biên giới nước mắm thì có lẽ phải lấy đèo Ngang là rõ hơn; đơn giản là vì nam đèo Ngang một thời thuộc Lâm Ấp của Chiêm Thành. Chỉ bắc đèo Ngang, là Cửu Chân, Nhật Nam thì mới không biết đến dòng văn hóa Nam Á.

Có điều lý thú nữa là chiếc bình đựng mắm đáy nhọn cổ đại từ Ai Cập, Hy Lạp, La Mã cũng đã được tìm thấy ở Việt Nam. Một số tài liệu cho biết từ thời cổ đại người Địa Trung Hải đã đựng mắm trong các bình đáy nhọn Amphora. Trong bảo tàng Mỹ thuật New York, người viết bài này cũng đã chụp được những chiếc bình đáy nhọn của Ai Cập cổ đại, tức cách nay cũng đã trên dưới 4.000 năm.

Nhiều nghiên cứu cho biết nó dùng để đựng nhiều thứ, trong đó có nước mắm, khi người ta đi thuyền. Tức thuyền có một lỗ khoét tròn trên ván sàn thuyền để đặt những chiếc bình này. Nó giúp bình không bị ngã đổ vì sự chao đảo của thuyền.

Và chúng ta cũng nhìn thấy một lớp văn hóa bình đáy nhọn này ở Việt Nam, nó xuất hiện ở nhiều nơi dọc bờ biển miền Trung như Bình Định đến Huế, nhưng đến nay nó được phát hiện nhiều nhất tại Trà Kiệu ở tầng văn hóa từ thế kỷ 1 sau công nguyên.

Đến thế kỷ 4 sau công nguyên thì không hiểu vì lý do gì những chiếc bình đáy nhọn không được dùng nữa. Nó rõ ràng là một vật dụng thuộc về người đi biển.

Hình như vào thế kỷ 1 trước và sau công nguyên, những đoàn quân La Mã đã tiến rất xa về phương Đông. Sau khi những đoàn quân của Alexander Đại Đế chiếm được Ấn Độ, Sau khi lật đổ vương triều Achaemenes, Alexandros đã mở rộng biên giới ra tới tận vùng Ngũ Hà của Ấn Độ.

Tại đây quân của ông gặp nhiều tổn thất nhưng đã chiến thắng người Ấn trong trận sông Hydaspes (326 trước Công Nguyên) để được dâu ấn của họ trên vùng đất phía Tây tiểu lục địa Ấn Độ, sau đó những đoàn quân mang tinh thần Địa Trung Hải ấy, với sự tham gia của người Ấn đã tiến về phía Đông.

Văn hóa Ấn được Địa Trung Hải hóa đã tiến về các nước Đông Nam Á và để lại dấu ấn một cách đậm nét đến tận hôm nay. Ở Việt Nam họ đã để dấu ấn trên văn minh Champa và sau này đã được người Việt kế thừa gần như nguyên vẹn, chí ít, không thể tranh cãi là ở cách đóng thuyền và khẩu vị cá mắm.

Chúng ta hãy hình dung về con đường cá mắm này: Từ trước và sau công nguyên đã tồn tại một con đường thương mại quốc tế biển bắt đầu từ hải cảng Alexandrie (Bắc Phi) thuộc Địa Trung Hải, theo vịnh biển Suez từ biển Đỏ đến Ấn Độ, trên những con thuyền mũi nhọn tiến về phương Đông có nhiều thứ hàng hóa và cả nhiều thứ phi vật thể khác như tôn giáo, văn hóa của văn minh Ấn Độ tỏa đi các nước Đông Nam Á và điểm đến của nó là Phù Nam, Thủy Chân Lạp, giai đoạn muộn hơn là Chiêm Thành.

Các mặt hàng trao đổi từ các con thuyền có mũi nhọn, đáy có sống này là gia vị (hồ tiêu, quế…), tơ lụa, vàng, ngọc trai, đá quý, san hô, thủy tinh... Và dĩ nhiên trên đó có các tăng lữ, tu sĩ của các tôn giáo.

Cùng với tôn giáo, chữ viết cũng đã theo các con thuyền này đến với các bộ lạc ở các rừng rậm Nam Đảo và một phần Đông Nam Á thuộc châu thổ sông Mê Kông nay, làm biến đổi mạnh và nhanh chóng bộ mặt vùng đất này.

Dòng văn hóa trên những con thuyền cá mắm này không tác động đến vùng đất phía Bắc Việt Nam nay. Vào thời đó, trước và sau thế kỷ 1, chữ viết có sức mạnh như... vũ khí nguyên tử nay, chữ viết truyền đi thông điệp, truyền đi mệnh lệnh, truyền đi sự cai trị quản lý lãnh thổ. Lúc đó đèo Ngang là biên giới của hai hệ chữ viết Sankrit và chữ Hán. Cá mắm và tương chao cũng đi theo hai hệ chữ viết này để tạo nên một biên giới khẩu vị!