Đậm đà mắm kho quẹt

Mùa mưa miền Trung dầm dề đến thối đất. Hơi mưa se lạnh bủa vây làm con người se sắt, bùi ngùi nhớ mùi mắm kho quẹt bên chái bếp chiều khói lửng lờ.

Kho quẹt có thể được chế biến từ hai loại mắm, mắm nước hoặc mắm cái. Nhưng có lẽ, mắm cái kho quẹt đậm đà hơn, không chỉ kích thích vị giác mà cả thính giác và khứu giác của người thưởng thức. Món này sống động bởi âm thanh lóc bóc khi mắm trong niêu đất keo sệt, sắc màu hấp dẫn bởi ớt sim chín đỏ, tỏi trắng bằm điểm trên nền đen của mắm. Ở quê tôi, mắm quẹt được chế biến rất đơn giản, đúng như cái tên của nó. Niêu đất cạn lòng bắc lên bếp cho nóng, cho ít dầu phụng vào khử. Khi dầu đến, bốc mùi thơm, cho thêm ít tỏi bằm. Sau đó cho mắm đã hòa tan với mì chính (có thể cho tí đường tùy khẩu vị) vào niêu, thêm ớt sim chín nguyên trái. Giữ lửa riu riu cho đến khi mắm sền sệt và tỏa mùi thơm là được. Khi nhắc xuống cho thêm một chút tiêu giã nát cho dậy mùi. Để món kho quẹt ngon, vừa dính trên đầu đũa khi ăn, thì lúc chế biến phải canh lửa vừa. Mắm đúng điệu không quá cạn khô hay quá lỏng.

Lúc kho, mắm quyện cùng các loại gia vị keo lại, bốc một mùi thơm không lẫn vào đâu được, ở trước hiên nhà hay bên giậu nhà hàng xóm cũng ngửi được. Bên cạnh đĩa mắm kho quẹt, có thêm đĩa rau luộc nhà trồng, hoặc một đĩa củ quả ngũ sắc, phải nói là “ngon hết sảy”. Bây giờ, để thêm ngon miệng, một số người còn cho thêm nguyên liệu tôm khô, thịt ba chỉ xắt nhỏ, tóp mỡ... vào niêu kho quẹt. Gắp đũa rau luộc, chấm vào niêu kho quẹt, cắn miếng ớt sim, ăn cùng cơm nóng ngày mưa cảm giác thật ngất ngây. Từ từ tận hưởng trọn vị bùi, thanh của rau luộc, vị mặn cay của mắm, dư vị thấm nơi đầu lưỡi.

Từ một món ăn dân dã của nhà nông, ngày nay, mắm quẹt đi vào nhà hàng sang trọng với những cái tên như ngũ sắc chấm kho quẹt, rau tập tàng chấm kho quẹt... Và kho quẹt là một trong rất nhiều những món ăn dân dã, đồng quê gợi lại nhiều kỷ niệm về một thời nghèo khó.

TÂM LÊ