Đậm đà vị bánh quê

Những ngày cuối tháng Chạp, nhiều cơ sở, hộ làm bánh truyền thống vất vả chạy đua với thời gian để kịp đưa xuân đến nhiều nơi.

Bánh in An Lạc vào vụ tết. Ảnh: P.PHƯƠNG

Bánh in An Lạc  vào vụ

Giữa chuỗi ngày ủ ê của thời tiết, không khí làng bánh in An Lạc (xã Duy Thành, Duy Xuyên) vẫn tấp nập. Nhiều hộ làm nghề ở An Lạc đã đầu tư được máy móc, thiết bị sản xuất như máy xay bột, máy sấy bánh để giảm thiểu sức lao động, nhân công, rút ngắn thời gian sản xuất. Nếu những cái tết trước kia, đi qua vùng An Lạc, nhà nào cũng có bếp lửa than hồng để sấy bánh thì nay, nhờ chiếc máy sấy, bà con làng nghề có thể sấy với số lượng lớn để kịp giao hàng cho khách. Ông Huỳnh Quang Trung, một người dân làng nghề cho biết, hầu hết hộ ở làng nghề đều sản xuất từ tháng 11 Âm lịch tới nay, hàng đi đều chứ không ồ ạt như mọi năm. Có ngày cơ sở ông bán ra 400 - 500 bánh nhưng có ngày chỉ xuất từ 50 - 100 bánh. Một cái tết thường lệ cơ sở ông cung ứng cho thị trường khoảng 2 đến 3 tấn bánh in. Dòng bánh nếp, bánh đậu xanh ở làng nghề có giá thấp nhất là 6.000 đồng/gói, cao nhất là 20.000 đồng/gói, giá cả vẫn ổn như mọi năm, không tăng.

Thời điểm bán bánh chạy nhất, rộ nhất ở An Lạc là bắt đầu từ 20 Âm lịch trở đi, thị trường chủ yếu là các huyện lân cận như Duy Xuyên, Điện Bàn, Đại Lộc, Tam Kỳ, Đà Nẵng. Bà Huỳnh Thị Bảy, một hộ làm bánh khác chia sẻ: “Các hộ làng nghề đã đăng ký về môi trường, giấy phép kinh doanh, rồi đăng ký nhãn hiệu, nguồn gốc xuất xứ sản phẩm rõ ràng để phát triển thương hiệu làng nghề”. Cũng theo bà Bảy, cái khó hiện nay là nguyên liệu sản xuất (nếp, đậu xanh, đường) luôn tăng giá qua mỗi năm song giá cả của bánh vẫn không tăng, phụ thuộc nhiều vào thương lái.

Ông Lê Tuấn (thôn An Lạc) cho biết, hầu như các hộ đều đã sắm được máy xay bột, máy sấy, còn phần in vẫn làm bằng tay. Sản phẩm của ông làm ra chủ yếu được thương lái đưa đi tiêu thụ ở các địa phương vùng biển và vùng núi. Mỗi cái tết, lợi nhuận của gia đình ông từ làm bánh tầm vài chục triệu đồng. “Bánh bán ra nhiều nhưng không phải khi nào cũng lấy tiền tươi, còn phụ thuộc vào thương lái. Có khi họ đưa tiền sẵn nhưng có khi nợ rất lâu, sau khi bán hết bánh mới trả nên chỉ khi nào cầm chắc tiền trong tay rồi ai nấy mới có thể vui vẻ ăn tết được” - ông Tuấn nói. Cũng theo nhiều hộ dân làng nghề, mong được Nhà nước hỗ trợ xây dựng và phát triển thương hiệu, nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm, xây dựng các tiêu chí chứng nhận để sản phẩm làng nghề đủ điều kiện vào thị trường rộng lớn.

Món ngon ký ức

Vùng Đại Lộc có bánh hột sen nức tiếng một thời nhưng nay chỉ còn được bày bán vào dịp tết. Bà Lê Thị Minh Hoa ở thôn Quảng Đại, xã Đại Cường là một trong những người còn giữ nghề làm bánh hột sen. Theo bà Hoa, để làm được mẻ bánh hột sen mềm, thơm ngon rất công phu. Nguyên liệu đậu xanh (đậu trắng) được ngâm mềm, đãi bóc vỏ rồi đem hông để đậu chín mềm, xay nhuyễn bằng cối xay. Nấu đường bát (hoặc đường cát) trộn với nguyên liệu đậu đã xay nhuyễn, đậu và đường cần có tỷ lệ phù hợp, bởi nếu nhiều đường quá thì hột sen sẽ bị chai cứng, tỷ lệ đậu và đường thường là 800g đậu/kg đường. Sau đó, xên hỗn hợp trên lửa nhỏ chừng 1 giờ đồng hồ cho tới khi cô đặc dần, thử thấy khô không dính tay tức là đã tới đường. Lấy đậu đã xên đường cho vào nồi đậy kín vung để bảo quản, tránh cho đậu bị quá khô, sượng. Tiếp đó, từng bước lấy dần số đậu trên nhào thành khối để nguội, bắt đầu vo viên với kích cỡ bằng viên bi, viên tới đâu đem sấy trên lửa than âm ấm trong vòng 8 - 12 giờ, nếu có nắng tốt thì chỉ cần phơi nắng trong khoảng 1 tiếng đồng hồ, để nguội, gói vào giấy mềm (hoặc giấy gương) được cắt tua rua, đủ màu sắc. Thời hạn sử dụng của loại bánh này thường chỉ trong 1 tuần hoặc 10 ngày tết vì bánh hoàn toàn không chất bảo quản. Bà Hoa nói: “Dịp tết này cơ sở của tôi cung ứng ra thị trường khoảng 100kg bánh. Ngày trước nhà nhà đều làm bánh hột sen khi tết về nhưng nay chỉ còn khoảng mươi hộ làm nhỏ lẻ, chủ yếu phục vụ thị trường cuối năm”.

Loại bánh hột sen thấy nhiều ở vùng Đại Lộc, mỗi ký bánh có giá 110 - 120.000 đồng. Vài năm trở lại đây, loại bánh này còn rất ít nhà làm vì sản xuất hoàn toàn thủ công, không chất bảo quản nên chỉ sử dụng ngắn hạn, đòi hỏi nhà phải có nhiều lao động nhàn rỗi. Để giữ khách, nhiều cơ sở làm bánh tết duy trì chừng vài trăm ký bánh hột sen để bán sỉ lẻ dịp tết, thay vì làm quy mô lớn như trước kia. Nhiều hộ gia đình chỉ nhận làm khi có người đặt hàng từ các mối quen, từ bà con lân cận. Nhiều chị em quê Đại Lộc dùng facebook để nhận lượng đặt hàng tết, tranh thủ những ngày nhàn rỗi để kiếm thêm nguồn phụ thu cho tết…

H.LIÊN - P.PHƯƠNG