Đi tìm tinh hoa mỳ Quảng: Biến tấu theo cuộc thiên di

1. Ngầm ý chê món cao lầu phố Hội không có sức đi xa, mất cả sinh lực…, nhà văn Tràng Thiên đã chọn món mỳ Quảng để so sánh. Trong một tùy bút viết năm 1966, ông khen mỳ Quảng dù chưa có thành tích, dù “bị trở ngại vì cái tính địa phương quá lộ liễu” nhưng đã có địa vị tại nhiều địa bàn đô hội phía nam, như Sài Gòn, như vùng Hiền Vương, Trương Minh Giảng… “Thế mà cao lầu thì không ra khỏi Hội An! Thậm chí nó cũng không đi tới Đà Nẵng”, ông cảm thán.

Nhà văn khen mỳ Quảng đã biết cách đi xa, nhưng vẫn không quên chen một chút phẩm bình về “cái tính địa phương quá lộ liễu”.

Ấy vậy mà, tôi nhận ra dường như “cái tính địa phương” của mỳ Quảng đã bớt lộ liễu theo thời gian. Trong “Con mỳ đất Quảng” do NXB Văn nghệ ấn hành năm 2007 và được nhà văn Vũ Hạnh nhận định “có lẽ là quyển sách đầu tiên ở Việt Nam viết với tinh thần nghiên cứu về một món ăn quen thuộc, đậm chất đời thường”, tác giả Đoàn Nam Sinh cũng diễn giải về sự đổi thay trên mỗi cung đường mỳ Quảng.

Cao lầu có thể không ra tới Đà Nẵng, nhưng mỳ Quảng vừa đến chợ Cồn (Đà Nẵng) đã thấy biến cách để chiều ý thực khách. Ra đến Huế càng khác. Người ta bắt đầu ngửi thấy có cả mùi mắm ruốc trong nước dùng, vì nồi nhưn mỳ Quảng được để ngay cạnh nồi nước bún bò Huế.

Vẽ “mạng lưới mỳ” qua ba miền đất nước!

Mỳ Quảng đã có cuộc thiên di cùng trời cuối đất khó ai biết hết, dường như nơi nào có bước chân lưu dân người Quảng thì sớm hay muộn, cũng dựng lên hàng quán bán mỳ. Và theo đó, những cách thức cải tiến trong chế biến món này bày ra vô số chọn lựa nguyên liệu, hương vị phù hợp chừng mực nào đó với cư dân bản địa.

Có thể thấy xuôi ngược theo đường thiên lý, ra Đà Nẵng hay dần theo quốc lộ vô Tam Kỳ, quán nào dựng bảng mỳ Phú Chiêm đều ít nhiều cải biên. Xem cách chan nhưn ít nước hay nhiều nước đã có sự sai khác. Rõ nhất là nguyên liệu và thứ ăn kèm. Thịt heo ba chỉ có thể thay bằng thịt mông đùi. Tôm đất tươi có khi thay bằng tôm sú, tôm khô rim. Thứ ăn kèm là bánh tráng mè dày thay bằng bánh tráng công nghiệp; rau sống nếu không có rau é lại bổ sung rau đắng, rau má… Còn mỳ Quảng nói chung, nguyên liệu và cách thức chế biến có rất nhiều cải tiến khi ra Bắc vào Nam.

Cuộc thiên di của mỳ Quảng sẽ cần những cuộc khảo sát rộng rãi để có thể vẽ lại “mạng lưới mỳ” qua ba miền đất nước, thậm chí ra đến nước ngoài. Nếu xây dựng được “bản đồ mỳ Quảng” có thể cho hình dung thú vị hệ thống thương mại điện tử gắn định vị GPS, sẵn sàng phục vụ quảng bá một thương hiệu văn hóa ẩm thực. (ĐĂNG QUANG)

Quay vào phía nam, vừa đến Bình Sơn (Quảng Ngãi) đã thấy thương cho lá mỳ, không được tráng lên một lớp dầu phụng mỏng trước khi xắt. Rảo nhanh vào Bình Định và Phú Yên, thấy hiu hắt bóng dáng mỳ Quảng.

May ra đến Nha Trang thì gặp vài hàng quán, nhưng diện mạo cũng khác. Khác về nhưn, với tôm xào, xương nấu riêng, thịt làm kiểu xá xíu. Có thêm trứng cút nhưng vắng bặt rau sống. Tô mỳ Quảng ở Phan Thiết lại ngọt như chè. Ngược lên Tây Nguyên, con mỳ dễ rã nát hơn, mỏng như bánh phở, nhiều nước, nhạt nhòa hương vị…

Quãng 10 năm trước, tôi từng sửng sốt nhìn tô mỳ ở xứ lạnh Đà Lạt có chêm cả miếng thịt mỡ to bằng bàn tay trẻ em, cứ như đang ăn bún. Giờ qua mô tả chi li của tác giả “Con mỳ đất Quảng”, có cảm giác tô mỳ xứ lạnh như thiếu quê hương nên đành tỉ tê với những lá xà lách cô-rôn, thủ thỉ với nước nhưn xắt vụn cả quả su su, mặc cả với thịt sườn ướp…

Vô đến đất Sài Gòn, con mỳ xứ Quảng đã thích nghi theo cách khác. Thêm sắc màu cho sợi mỳ (vàng và nâu), nhưng không còn dẻo. Vẫn thấy có miếng chả lụa để gợi nhớ tô mỳ truyền thống Tam Kỳ, có chút trứng để nhớ Phú Chiêm, nhưng thịt bắp giò đã ướp và bó thành khoanh, nước nhưn đã nấu theo phong cách Nam Bộ…

2. Vậy biết tìm đâu cái “tính địa phương quá lộ liễu” của tô mỳ Quảng?

Nó từng rất lộ liễu trong quá khứ, với hàng loạt kiểu làm nhưn: cá tràu, lươn, rắn nước, ếch nhái, thịt, gà, tôm, cua… Chỉ với nhưn cua thôi, người sành ăn đã dài dòng khuyên bạn rằng, bất kể là cua cáy Núi Thành, cua tớm Cẩm Nam hay cua cốm Tam Kỳ cũng nên chọn loại cua mới nhú càng, rửa sạch, chiên sơ qua dầu sôi vừa chín.

Đến rau, thấy ngồn ngộn nào chuối cây, bắp chuối, rau muống, giá sống và cả dãy rau thơm với lá nén, lá hành hương, cải cay, cải củ, tần ô, rau húng, rau đắng, rau é, diếp cá… Chưa hết đâu, còn các gia vị khác nữa, kìa nén phi, đậu phụng, ớt, tỏi, tiêu, mắm.

Sợi mỳ, tưởng có thể đơn giản hơn một chút, nhưng không. Nhà nghiên cứu Lê Minh Quốc từng thốt lên: “Chỉ riêng việc chọn gạo gì để xay bột làm mỳ thì cũng đã là một “chuyên đề” lớn!”.

Vì người Quế Sơn chuộng gạo lúa Hẻo, lúa Hốc, lúa Ba Trăng giống lùn mới thấy ngon miệng. Người Hội An chỉ chú mục đến kỹ thuật xay sao cho hạt gạo không quá trắng, để giữ lại màu hồng nhạt, để ngon mắt hơn. Và còn có biết bao nhiêu giống lúa gạo khác nữa đã từng “ngang” qua tô mỳ Quảng, nào lúa Lốc, lúa Cang, gạo Xuyệt/Xiệc, gạo Khang Dân…

Thế đấy, thời gian đã khiến mỳ Quảng tự làm một cuộc sửa mình, từ trong căn cốt.

3. Nhưng chuyện ăn mới là khúc biến tấu miên man hơn cả.

“Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mỳ Quảng tại gia”, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh từng quả quyết như vậy trong tạp văn “Người Quảng đi ăn mỳ Quảng”. Ông thậm chí đòi đưa chi tiết này vào sách Guinness (kỷ lục).

Có điều, dù phổ biến và thân thuộc đến thế, chưa hẳn tô mỳ sẽ làm vừa lòng mọi thực khách, nhất là thực khách Quảng Nam. Thì đó, một tô mỳ Quảng đúng nghĩa theo ý nhà văn Nguyễn Nhật Ánh phải gồm lá mỳ, nhưn, rau sống, đậu phụng (phộng), bánh tráng và… món-gia-vị “đúng không?”. “Đúng không?”, tức là vào quán mỳ Quảng nào cũng nghe hỏi, cũng so sánh, đối chiếu, cũng bình luận, vặn vẹo: “sợi mỳ không đúng”, “rau sống sai rồi”, “nhưn trật lất”…

Xem ra ai cũng muốn kéo khẩu vị hiện tại về miền ký ức xa lăng lắc nào đó. Sẽ rất khó tìm ra tô mỳ có thể “đúng khẩu vị” với một người Quảng, kể cả khi Tổ chức Kỷ lục châu Á xác lập mỳ Quảng là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt “Giá trị ẩm thực châu Á” từ cuối tháng 8.2012.

Nhưng tôi vẫn tin, mỳ Quảng không phải là món ưa khuôn phép. Tôi chưa thấy món nào có “lòng dạ” rộng rãi, khoáng đạt như mỳ Quảng. Các liệt kê về sợi mỳ, về nhưn, về rau, về gia vị đều chỉ mang tính gợi ý. Thiếu thịt gà ta để làm nhưn? Thì xoay sang tìm món khác để thay, thiếu gì… Thế mới sinh ra các tô mỳ Quảng khác lạ dọc theo chiều dài đất nước.

Cũng ít món nào “phổ cập” như mỳ Quảng. Tô mỳ có thể dọn vội bên bờ ruộng cho kịp buổi cày, hoặc sửa soạn tinh tươm mời khách ghé chơi, hay đầy ắp trong bữa cơm mừng lúa mới.

Tô mỳ quẩn quanh nơi chái bếp, một hôm nào đó bất ngờ trẩy hội, như ngày hội “Tinh hoa mỳ Quảng Phú Chiêm” vừa mở hồi đầu tháng 8.2022... Nhưng chớ tưởng mỳ Quảng và người Quảng dễ dãi. Không ưa lý luận, cũng chẳng đến mức phải “vạch tô mỳ tìm cọng rau”, nhưng nếu có gì không đúng ý mình là vặn vẹo ngay. Biết làm sao cho rốt ráo với một tô mỳ Quảng?

Nhiều món khác, ăn xong, thực khách có thể hỏi nhỏ như bày tỏ sự quan tâm tha thiết: “Ngon không?”. Còn mỳ Quảng, xong bữa, gác đũa đã nghe lao xao: “Mi thấy cái chi trong tô mỳ nớ, và nhớ cái chi?”. Mà biết nhớ sao cho vừa, khi nỗi nhớ quá mênh mang mà ký ức thì dằng dặc…

Tô mỳ Quảng, dù ở phương trời nào, nhất định là tô-mỳ-quê, tô-mỳ-nhớ.