Đi tìm tinh hoa mỳ Quảng: Gánh theo tên đất, tên làng

Mỳ Quảng là món của hiện tại nhưng con người ta cứ muốn thưởng thức theo kiểu của món ký ức. Nên ở ngay cái xứ đất hay “cãi”, cộng thêm mùi hương quá khứ mỗi người mỗi khác, tô mỳ cứ vậy dong ruổi theo từng hành trình đời người.

“Xét về tính đại chúng (trong phạm vi cộng đồng của nó), có lẽ mỳ Quảng đứng hàng đầu trên... thế giới. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mỳ Quảng...” (Nguyễn Nhật Ánh). Ngay cả tại vùng đất là lãnh địa của mỳ này, mỗi quê xứ lại có tô mỳ được bày biện theo một kiểu thức khác nhau.

Ngày hội mỳ Quảng tổ chức ở ngay tại vùng đất nổi tiếng với món mỳ Phú Chiêm (xã Điện Phương, Điện Bàn) - nơi dân tình kháo nhau là “thủ phủ mỳ Quảng”, hệt như một cuộc hội ngộ của tô mỳ khắp xứ.

Là mỳ của ngã ba Hương An - dành cho khách hàng với đa số là dân trên nguồn chờ xe đi phố, của cánh lái xe đường dài, của dân lao động phải no cái bụng mới đủ sức đi rừng đi rẫy... Tô mỳ ứ nự mỳ, thịt gà chủ yếu lấy cốt làm nước nhưn, vài miếng thịt được chặt thật khéo, đậu phụng, rau sống chuối cây, thêm chén nước mắm... Nhưng những sạp mỳ như của bà chủ quán ở ngã ba Hương An này không “hit” bằng chính những sạp của bà con ở làng mỳ Phú Chiêm này.

Người bán mỳ lâu năm nhất trong làng Phú Chiêm là cụ bà Trần Thị Thời cũng chẳng biết mỳ có tự khi nào. Và cũng chỉ Triêm Nam mới làm ra được hương vị mỳ Phú Chiêm đúng điệu.

Làm sao để có nước nhưn đậm đà chỉ với thịt heo ba chỉ, tôm, cua, sau này có thêm trứng cút, sợi mỳ trắng thơm, đặc biệt là không bị nhão khi chần qua nước sôi… là những câu hỏi mà chẳng người dân Triêm Nam nào trả lời giống nhau.

Có người nói ở Cầu Mống có người tráng mỳ bằng nồi gang thủ công, củi đun ở dưới, bột ở trên, chín sôi thì phồng cái lá mỳ lên, vừa tươi vừa ngọt vừa mềm, chính là thứ góp công rất lớn nên hương mỳ Phú Chiêm, bên cái mùi nhưn thơm nức vị thịt tôm rim. Mỳ này đắt hơn mỳ làm bằng máy 10 nghìn đồng một ký, nhưng đáng đồng tiền bát gạo với những người... sành ăn mỳ. 

Tôi từng theo chân những gánh mỳ Phú Chiêm của các bà các cô làng này đi các ngả, xa nhứt là mấy ngõ ngách của TP.Đà Nẵng. Quang gánh sẵn sàng, họ lỉnh kỉnh nồi nhưn rau sống đậu phụng quày quả ra phố... bằng xe đò.

Mấy chục phụ nữ làng này mang mỳ đi phố, cũng đồng thời kéo theo những nghề nghiệp khác, như mấy chuyến xe từ 2 giờ sáng đã lăn bánh. Cũng là một kiểu mưu sinh bên cạnh gánh mỳ, đầu tiên là để nuôi sống gia đình.

Hương vị của tô mỳ ở mỗi gánh mỳ Phú Chiêm từ làng này đi ra hầu như tương đồng và chẳng thể lẫn với loại mỳ nào khác. Gắp đũa mỳ cho vào miệng thì biết ngay là mỳ Phú Chiêm chính hiệu. Từ những quang gánh này, mà mỳ Phú Chiêm cõng gánh cả tên đất tên làng mình đi khắp ngả. 

Một người bạn nói rằng, “những người bán mỳ Quảng gánh từ Phú Chiêm ra Đà Nẵng, với họ là một cuộc mưu sinh nhưng đâu biết rằng, họ đã làm vơi đi nỗi nhớ quê, giúp nhiều người tìm về miền ký ức nơi chôn nhau cắt rốn. Trong một thành phố chộn rộn, tấp nập người qua lại, bắt gặp một gánh mỳ bên đường, đâu đó trong sâu thẳm lòng người, bất chợt gợn lên một nỗi niềm khó tả...”.

Mỳ Quảng, bao lâu nay vẫn đầy kiêu hãnh sống trong đời bình dân của người xứ Quảng. Ở khắp các miền xứ Quảng này, từ thành phố thị xã đến chợ quê, đâu không thấy một quán mỳ.

Ăn một tô mỳ bữa lỡ ngược đường về núi, cay mắt nhớ cha thèm trái ớt xanh ăn kèm. Có một bắp chuối bữa bão làm gãy cây chuối, lòng lại chộn rộn ngày đủ người thân ngồi quanh bàn ăn... mỳ.

Phú Chiêm bây giờ không còn tên trên văn bản hành chính, nhưng danh xưng vẫn được giữ qua những gánh mỳ. Vậy đó, tôi thầm nghĩ nếu những người phụ nữ làng Phú Chiêm gánh tên đất theo cả cuộc mưu sinh của mình, ngoạn mục làm nên những cuộc nhớ quê xứ, thì mỳ Quảng, với bất cứ người Quảng nào, là tô mỳ gợi nhắc. Nhắc tất cả những chuyện ngày xưa, ai mà không từng được mẹ cha dành cho một tô mỳ ứ nự thịt thà...