Độc đáo mì Quảng ghẹ

Mì Quảng – thứ đặc sản “lẫy lừng” riêng có của xứ Quảng, đủ để chinh phục khách khi có dịp ghé chân, bất chấp khẩu vị mỗi người mỗi khác. Nó “lẫy lừng” như thế, một phần là nhờ sự biến tấu linh hoạt của các bà, các mẹ với món mì Quảng: Ngoài mì tôm thịt, còn có mì Quảng gà, mì Quảng ếch, mì cá lóc… Và, với riêng người dân biển, món mì Quảng ghẹ là một nét chấm phá độc đáo.

Ghẹ thường được dùng để ăn riêng, để nấu canh, để rang me... nhưng lâu dần, người dân muốn tìm hương vị mới lạ hơn nên đã chế biến món mì ghẹ. Món mì ghẹ vừa dễ chế biến vừa rẻ tiền, lại thơm ngon, bổ dưỡng, thanh mát, là thức dùng rất hợp cho những người dân biển sau một hành trình dài đầy nặng nhọc.

Dĩ nhiên, đã là mì Quảng, thì phải khởi nguồn từ khâu chọn gạo, làm sợi mì. Gạo làm mì phải là loại ít dẻo, thơm ngon, vo sạch rồi ngâm ít nhất một tiếng, khi thấy gạo mềm thì cho vào cối xay (ngày nay có máy xay), xay cho thật mịn, trắng, tráng thành những lá mì mỏng, thoa đều dầu phụ̣ng đã được phi hành thơm lên và thái thành những sợi mỏng.

Để món mì Quảng ghẹ thơm ngon và chất lượng, phải chọn được loại ghẹ tươi, thịt chắc. Ghẹ có nhiều loại, ghẹ xanh, ghẹ đỏ, ghẹ ba chấm… được chọn lựa tùy theo sở thích của mỗi người, tuy nhiên chọṇ loại nào cũng phải đáp ứng yêu cầu ghẹ phải là những con to, nặng, thịt chắc thì tô mì mới thơm, béo. Sau khi chọn được ghẹ ưng ý thì rửa sạch, tách mai, bỏ yếm, bẻ đôi, ướp với muối, bột nêm, mì chính, nước mắm cá cơm, hành tiêu khoảng 30 phút cho thật thấm gia vị. Phi thơm dầu phụ̣ng với hành băm, cho ghẹ đã ướp vào đảo đều rim cho thật thấm, thịt ghẹ săn lại. Chia đôi lượng ghẹ, một nửa để nấu nước dùng, một nửa để ăn kèm với mì. Đổ nước sôi vào một nửa lượng ghẹ còn trên bếp, để lửa nhỏ khoảng 15 phút cho nước dùng được ngọt, nêm nếm cho vừa khẩu vị, nhưng đối với mì Quảng, vì nước chan tô mì chỉ ít thiêm thiếp nên nước phải đủ độ béo, đậm và ngọt.

Khâu cuối cùng nhưng cũng không kém phần quan trọng, là chuẩn bị các gia vị và đồ dùng kèm. Rau dùng cho mì Quảng phải có mùi vị riêng biệt như rau Trà Quế gồm cải con, rau húng, rau quế xanh, xà lách, diếp cá, hoa chuối thái mỏng. Ngoài ra, còn một phần không thể thiếu của tô mì là bánh tráng nướng, đậu phụ̣ng, chanh và ớt xanh, trứng cút luộc, nước mắm cay.

Mì ghẹ ăn ngon khi nóng. Nhìn bát mì sóng sánh với nước dùng ngọt lịm, những miếng ghẹ rim vàng ươm, hòa quyện cùng với vị thơm ngon của rau sống, sự giòn tan của đậu phụ̣ng và bánh tráng nướng, vị mặn mà thanh của nước mắm với chanh tươi, thêm chút cay cay của ớt xanh, mới vẹn tròn một tô mì Quảng đậm đà.

LY NGUYỄN