Dư vị mắm Hai Hiền

Không hóa chất, chất bảo quản. Với công thức sản xuất thủ công dân dã, cùng với xưởng Hai Hiền là hàng chục hộ làm mắm ở làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe, với tiêu chí duy nhất: chắt lọc giọt nước mắm tinh khiết bảo vệ sức khỏe cho mọi nhà. Bà Nguyễn Thị Hiền - chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hai Hiền nói: “Nước mắm Cửa Khe là sản phẩm thắm đượm hồn quê, thơm ngon tinh khiết, chỉ được chế biến từ cá cơm than không lẫn với bất kỳ hải sản nào. Từ bao đời nay, chúng tôi chỉ biết làm mắm với cá và muối, hoàn toàn không biết đến bất cứ hóa chất nào”. Nay sản phẩm nước mắm Hai Hiền đã lên kệ ở các siêu thị, quầy hàng các thành phố lớn của cả nước.

Quy trình sản xuất nước mắm được bắt đầu ngay từ trên tàu, sau khi vớt cá từ dưới biển lên, cá được rửa sạch bằng nước biển, loại bỏ tạp chất rồi trộn với muối theo tỷ lệ thích hợp. Sau đó cá được đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cửa Khe thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu. Chượp ủ và phơi nắng đủ 8 - 10 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián thì mới đưa vào lọc thành nước mắm. Vì được muối ngay từ lúc cá còn tươi sống nên giá trị dinh dưỡng trong mắm cao, hương vị thơm ngon đầy hấp dẫn. Điều đặc biệt khiến mắm Cửa Khe thơm ngon hơn mắm các nơi khác, vì người dân chỉ sử dụng cá cơm than - chỉ xuất hiện vào tháng 3 âm lịch hàng năm để ủ chượp. Chính cách ủ chượp thủ công truyền thống, không chất bảo quản nên mắm có hương vị đặc trưng. “Cá cơm than ướp với muối theo tỷ lệ 3kg cá, 1kg muối. Hỗn hợp này sẽ được ướp trong bể để ngoài trời khoảng 6 tháng. Sau đó mang vào ủ trong mát khoảng 3 tháng để mắm dịu lại. Cá muối trong khoảng từ 9 - 12 tháng sẽ lọc để lấy nước mắm” - bà Hiền chia sẻ về cách làm mắm truyền thống của mình.

Các hộ làm mắm truyền thống của làng nghề Cửa Khe đều đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu. Hiện sản phẩm đã có mẫu mã nhãn mác với xuất xứ rõ ràng và được kiểm định chất lượng thường xuyên. Riêng sản phẩm mắm Hai Hiền, vì quyết đi đường dài với nghề của cha ông, nên cố gắng hoàn thành các công đoạn từ bao bì, nhãn mác, truy xuất nguồn gốc sản phẩm cho đến xây dựng thương hiệu. Năm 2018, sản phẩm mắm Hai Hiền được đánh giá khá cao và được xếp hạng là sản phẩm OCOP ba sao cấp tỉnh. Đây chính là bệ phóng để giọt nước mắm quê chưng cất từ những thơm thảo sẽ làm “phải lòng” từ người miền ngược đến tận phố thị nhộn nhịp khắp nơi.