Dưa mắm quê nhà

(QNO) - Mùa thu phương nam trời âm u, mưa nhỏ hột rả rích chứ không phải kiểu mưa dông sầm sập thoắt đến thoắt đi như thường thấy. Bạn tôi bảo, tầm chừng này ở quê má hay giở chum coi mắm, chuẩn bị ra rang thính, rồi sửa soạn cho mấy hũ dưa...

Nhớ da diết bữa cơm với đọt rau lang luộc chấm mắm cái ngày mưa quê nhà.

Chỉ mấy câu bâng quơ của bạn vậy thôi mà hương vị mắm quê ngào ngạt ký ức. Ngày mưa, chợ búa khó khăn, những bà nội trợ chu đáo nơi xứ Quảng đã yên tâm có mắm, có dưa cất dành, làm thức ăn mặn trữ sẵn trong nhà. Mưa miền Trung lâm râm, kéo dài thậm chí tháng này qua tháng khác, lụt cũng liên miên. Lúc ấy, có tiền trong túi cũng chắc gì mua được cá, thịt. Cảnh nước lụt ngấp nghé mé sân, trong gian bếp tranh tối tranh sáng vần nồi cơm có ghế khoai khô, khoan hãy giở vung. Sắp mâm bát chén đũa đầy đủ, cơm hôm nay có mắm chuồn thính chiên, thêm chén mắm cái mới dỡ khạp hôm qua dằm với ớt trái xanh giòn bụp, thơm phức, rồi mấy tép tỏi giã dập, thêm chút bột ngọt cho đằm bớt cái mặn. Giở vung ra, cái ngọt, cái thơm của khoai khô chín ới ủ trong nồi cơm nóng bay ra ngào ngạt.

Để có mắm cho tháng 9, tháng 10 lúc trời sa giông làm lụt, độ ra giêng, mấy người mẹ chu đáo đã lo ngóng “bạn hàng” quen từ biển lên. Cá cơm, cá kình hột dưa, cá trích ve, cá nục con... được rửa sạch sẵn bằng nước biển, nếu ai kỹ lưỡng rửa lại phải pha nước muối mà rửa chứ không hũ mắm dễ bị hư. Trộn muối, nhận đều vào hũ, đậy kỹ nắp. Tháng 7, tháng 8 giở mắm ra, trộn đều xem có bị hư hỏng gì không. Nhân tiện. má múc mẻ mắm đầu cho tụi nhỏ làm bún mắm ăn chơi.

Mắm muối kiểu này đến tháng mười xác cá đã tan nhuyễn, bởi vậy những bà nội trợ cầu kỳ thường canh cỡ tháng 7, 8 muối thêm vài hũ mắm “ngọt”, canh lượng muối ít hơn, tuy không để được lâu nhưng chừng tháng rưỡi, hai tháng giở mắm ra con cá vẫn còn nguyên, đỏ au, thơm phức. Siêng nữa thì trộn với thơm, cà pháo, đu đủ phơi héo làm hũ mắm dưa. Nhà nào khéo tay thì muối cá chuồn, cá nục, chờ trời sa mưa là lục đục rang bắp giã thính làm cá thính.

Cơm dưa ngày mưa.

Cơm ngày mưa, mắm muối dưa cà là món chính, ngoài lý do chợ búa khó khăn, một phần cũng vì tiền bạc tiện tặn, lúa khoai bị mưa lụt làm cho hư hỏng, không có đồng ra đồng vào. Bởi vậy, chuyện chăm chút cho cái ăn mùa mưa đã trở thành thói quen của các bà, các mẹ. Ngoài mắm, những người phụ nữ khéo tay không thể thiếu vài hũ dưa, cải muối trong chái bếp. Còn không ai cũng lo ngóng đám dọc môn mọc xanh mướt bên hè, dành trọn buổi chiều thu hái, tước vỏ dầm chua với nước vo gạo. Chỉ cần rửa sạch, vắt ráo, xào qua với chút mỡ và tỏi phi, bột ngọt rồi chấm mắm cái hoặc kho với thịt. Những năm mưa dài, những bà nội trợ quê nghèo còn nghĩ ra đủ thứ dưa muối. Kiểu như cây khế sau trận mưa đêm rụng lộp độp xanh gốc, má tỉ mẩn nhặt vào, rửa sạch, rồi hứng nước mưa làm hũ khế muối nước mưa. Lạ kỳ, trái khế tưởng mềm, ngâm qua nước mưa pha muối độ tuần lễ, lấy ra chắc trân. Đem kho với cá diếc, cá gáy hay bất kỳ loại cá đồng nào ba đặt lờ, thả lưới ở đồng trước nhà mùa lụt cũng ngon.

Nghe mưa về, lại nghe mùi thơm thơm quyến rũ của mắm cái, của ớt xanh, cái vị chua chua mặn mặn của dưa cà vẫy gọi trong ký ức. Món ngon quê nghèo giản dị mà thân thương quá đỗi đã trở thành phần không thể thiếu trong niềm nhớ của những đứa con xứ Quảng xa nhà.

NHƯ DIỆU