[eMagazine] - Lang thang thưởng thức ẩm thực đường phố

Tôi không nhìn thấy sự cầu kỳ trong rất nhiều món ăn ở Tam Kỳ mà mình đã từng thử. Nhưng không vì thế mà ở ẩm thực nơi này đơn điệu nghèo nàn, trái lại, một phong vị rất riêng lại đến từ sự giản đơn. Mọi thứ “vừa đủ”: không quá nhiều, không quá ít, chẳng đậm đà hoa mỹ kiểu cung đình, song cũng không đến mức qua loa.

Lang thang hàng gánh

Nhiều cư dân của phố thi thoảng vẫn đọc lên cái danh xưng một thuở: thị xã. Hình như, Tam Kỳ còn chưa đến mức đô hội phồn hoa, nên đâu đó trong đời sống, vẫn cái khiêm nhường trong cách gọi tên lẫn ứng xử với nhịp sống thường nhật. Ẩm thực của Tam Kỳ cũng thế. Những người sống đủ lâu ở thành phố này, hẳn sẽ ít nhiều nằm lòng những hàng quán tít tận những kiệt, hẻm hun hút, hoặc chỉ là một gánh hàng rong.

Bột báng, thứ hạt li ti tưởng chỉ dùng để... nấu chè, thì ở Tam Kỳ lại là món ăn đường phố được khá nhiều người ưa chuộng. Bột báng nấu thành súp, với xương, thịt, trứng cút, biến tấu thêm một vài lát chả bò, chả cua, huyết hay da heo. Sẽ rất khó tìm thấy món bột báng ở một hàng quán nào sang trọng, mà chỉ có thể đến vỉa hè. Có lẽ sự giản dị trong cách chế biến của món ăn này cũng phần nào xuất thân từ nơi chốn mà bất kỳ lớp người nào cũng có thể tới lui, chậm rãi thưởng thức một thức ngon quê nhà.

Đó là những hàng bột báng bà Ngoãn ở đường Trưng Nữ Vương, bàn gỗ ghế nhỏ lụp xụp dưới một mái hiên lúc nào cũng ám mùi khói bếp; bột báng bà Thùy nép mình bên vỉa hè đường Duy Tân gần nhà thuốc Thống Lợi; hay bột báng bà Hoa lọt dưới con dốc ngay cạnh đường Thanh Hóa. Người sành sõi hơn, thì mách nhau đến đường Tiểu La, tìm cụ Trưng với thâm niên hơn 40 năm cùng gánh bột báng giò heo.

Hình như, sự… thòm thèm cũng là cách để níu chân người qua kẻ lại, nên những quán mà tôi vừa kể đều chỉ bán vào buổi chiều. Tầm hai, ba giờ chiều dọn hàng, khoảng hai tiếng đồng hồ sau đã thấy bà chủ… nghiêng nồi, vét những tô bột báng cuối cùng. Chiều nào cũng có khách đến trễ, quày xe rời đi, nhưng các bà vẫn… kiên quyết chỉ nấu chừng đó, bán chừng đó.

Rời Tam Kỳ vào nam học đại học rồi bôn ba nơi xứ người với cuộc mưu sinh, Nguyễn Minh Thành, một người bạn của tôi thời phổ thông kể, thi thoảng bắt gặp khói bốc lên từ những bếp lò ẩn trong đôi quanh gánh lại thấy quay quắt nhớ cái thị xã nhỏ bé nơi đã nuôi mình lớn. Quang gánh mang theo những thức hàng rong đi muôn nơi, để rồi gieo vào ký ức hình ảnh khôn khuây về một thời còn nhiều gian khó của người-ở-phố. Rồi những quán nhỏ nằm hun hút trong kiệt nữa.

Ăn bằng ký ức

Không rõ món nem nướng có phải một thức “đặc sản” của riêng Tam Kỳ không, nhưng hơn hai mươi năm trước, khi lần đầu tiên đặt chân đến thị xã, một người bạn đã đạp xe đưa tôi xuống ngã ba Nam Ngãi, cho tôi thưởng thức món ăn này. Tiệm nem nướng giờ vẫn còn, nghe đâu đã ngót nghét mấy chục năm. Ăn để nhớ.

Hơn hai mươi năm trước và bây giờ, tôi vẫn tìm thấy được cái món ăn giản dị theo kiểu Tam Kỳ: cây nem nhỏ chỉ bằng ngón tay, đủ để dài bằng một mảnh bánh tráng cũng nhỏ không kém, nằm lọt trong lòng bàn tay. Một ít rau, ăn cùng bát mắm giã sẵn một ít đậu phụng rang, mọi thứ vừa đủ, từ màu sắc, hương vị, thao tác cũng không quá cầu kỳ.

Món mít hông, hay bánh bèo ở đây cũng thế, một thứ “triết lý ẩm thực” mà cá nhân tôi được nghe, thấy và nếm thử. Hình như, triết lý vừa đủ ấy cũng đi theo suốt quá trình từ sơ chế, nêm nếm, và cả bày biện của người bán nữa. Giản dị đến mức duyên, như tô mỳ Quảng ở Tam Kỳ đấy thôi, không quá màu mè, rau sống có khi chỉ là lõi chuối, cải con trộn với vài cọng giá, đã đủ để dậy lên một hương vị rất riêng. Mà trong hương vị riêng ấy, có thêm một thứ “gia vị” đặc biệt nữa: mùi nhớ.

Nhiều người như tôi, ăn bằng ký ức đi cùng năm tháng sống với Tam Kỳ, đôi lúc trở lại quán cũ, ngồi vào đúng góc đó, ăn đúng món đó, để nhớ về ngày nào đó tháng nào đó đã cùng ai đó lang thang khắp thị xã nhỏ bé này...

Thành phố đã có nhiều đổi khác. Nhưng nếu chỉ nhắc về ẩm thực, chịu khó một chút để lang thang, sẽ tìm lại được hương vị cũ xưa lẩn khuất đâu đó vỉa hè, kiệt hẻm hay một con đường phía đâu đó gần ngoại ô. 

Cơm tô khuya

Nếu nhắc thứ để nhớ vào đêm khuya Tam Kỳ, hẳn phải kể những quán cơm đêm. Người bản xứ vẫn hay gọi là cơm tô, vì thứ gì cũng có thể bày biện trong tô, khách đến quán cơm cũng có quyền bưng hẳn... cái tô mà ăn, thích gì gắp nấy. Quán mở từ chập choạng tối đến gần sáng hôm sau, nồi niêu xoong chảo bưng hẳn để lên bàn, tiện cho khách chọn.

Cơm tô gợi nhớ những bữa ăn gia đình. Ở đó, người lạ có thể ngồi chung bàn mà không hề ngần ngại, vui tính thì san sớt cho nhau món này, thứ kia. Gần như không hề có một khoảng cách nào nơi không gian lụp xụp dưới ánh đèn đường nhờ nhờ ở quán. Ở đó, đón tiếp đủ “thập loại chúng sinh”, từ những bạn trẻ đi ăn đêm sau giờ chơi, giờ nhậu, đến những người lao động ghé lại dùng cơm sau một ngày dài mưu sinh. Bà chủ quán, chừng như quen mặt với nhiều người, có khi không cần khách phải gọi mà cầm lấy ngay tô cơm, chan nước dùng, thoăn thoắt gắp cái này, cái kia bỏ vô tô cho khách.

Phố lắng lại sau một ngày dài mệt nhoài với cuộc mưu sinh, người ta ngồi ăn cơm với người lạ, mà như quen. Cũng những món dân dã như một bữa cơm nhà, cũng xì xụp húp chan nước cá kho, thịt kho, chén mắm dưa thịt luộc. Ở đó, không có khoảng cách sang hèn, không phân biệt người bản xứ hay khách từ xa đến. Chỉ có những bữa cơm với bàn cũ, ghế cũ, ấm lòng giữa đêm, khi thành phố dần “tắt đèn đi ngủ sớm...”.

Theo dòng thời gian, “mạng lưới” hàng rong, ẩm thực lề phố của Hội An vẫn có chỗ đứng đặc biệt trong mắt mọi người. Hàng rong như phảng phất chính vẻ đẹp dung dị, nhỏ nhắn của vùng đất di sản này.

Một bữa nọ, tôi vô tình chạm mặt người bạn học cũ ở phương xa về khi cả hai cùng ghé mua bánh mì bà Lành (phường Cẩm Châu). Sau bao năm, chúng tôi được gặp nhau có lẽ vì thi thoảng lại bất giác trỗi dậy thói quen tạt vào vỉa hè để nhẩn nha một chút hàng rong của phố, như thủa còn chung đường đi học. Không chỉ chúng tôi, lề phố trong tiềm thức của nhiều thế hệ cư dân, lưu dân nơi đây luôn chứa đựng phong vị rất riêng mà dù đi đâu, tuổi nào cũng khó cưỡng lại.

Không cần phải quá am tường về ẩm thực, những người trót mang "tâm hồn ăn uống" đều biết rằng, chợ Hội An luôn là điểm hẹn lý tưởng. Ở đó, bày biện mọi thức ngon của phố theo cách dân dã nhất khiến ai quá bước chỉ muốn mải miết la cà. Là la liệt các loại xiên thịt, chè, bánh trái ăn chơi ngày nắng đến mấy loại đồ nóng ngào ngạt, ngun ngút khói trong buổi chiều đông.

Có những loại nhấm nháp thanh nhã và cũng có những tô ăm ắp thức vị ăn xì xụp đến cạn nước lèo vẫn còn xuýt xoa thòm thèm. Một thời chưa xa, có đứa trẻ nào chẳng thập thò trông ngóng tan buổi chợ trưa, trong quang gánh hay giỏ xách mẹ đi chợ Hội An về sẽ có một túi hàng rong nhỏ nhưng ăm ắp màu…

Thật khó để liệt kê hết những gánh hàng rong muôn năm cũ gắn liền với ký ức những buổi “ăn mai”, “ăn xế”, “ăn khuya” ở Hội An. Theo họa sĩ Trương Bách Tường, trong khu phố cổ ngày trước, gánh hàng rong thường tập trung ở đường Lê Lợi, khoảng từ ngã tư Trần Phú ra đến tận bờ sông. Ở đó, từ đầu giờ chiều mặc định một ông già bán kẹo kéo, một ông già bán bánh tiêu, có tiếng rao khê của bà bán mỳ Quảng…

Hay xung quanh đó, còn có gánh bánh bèo tôm chấy bà Mẹo, gánh chè trôi nước của bà Hai Lò, sạp bún bà Hiền hay bà Dương bán bánh bao bánh vạc… Đến sẫm tối, “khu ẩm thực” này lại đổ về hướng ngã tư Trần Phú - Lê Lợi với một thời nổi danh "ngã tư quốc tế".

Trong một không gian bình dị, sự cuốn hút của ẩm thực hè phố đã dung nạp mọi lứa tuổi, xóa nhòa khoảng cách giữa bình dân với sang trọng cũng như sự dè dặt xa lạ giữa mọi người dù chẳng quen biết nhau.

Ẩm thực Hội An, không chỉ để no, để ngon. Nhấm nháp những thức vị lề phố của đô thị cổ cũng tựa như chạm giác quan vào tinh túy thẩm thấu nơi vùng đất “tụ nhân”, “tụ văn”, “tụ thủy” này. Một thời, không kể xa gần những người buôn gánh bán bưng luôn cố gắng tìm đến nước ở giếng Bá Lễ để mang về nấu cao lầu, phở, hủ tiếu, mỳ Quảng… Là bởi, đến từng nguyên liệu đầu vào dường như cũng đã được người bán, người mua mặc định trong tâm thức thì món đó mới hoài vương gia vị của người Hội An vậy.

Người viết từng đọc giai thoại đâu đó rằng, cao lầu khi xưa là món ăn dành cho thương gia nước ngoài khi đến giao dịch tại cảng thị Hội An. Khi đó, họ đến tiệm chỉ ngồi ở tầng trên và gọi món ăn này, cho đến một thời điểm món ăn đó được gán hẳn với cái tên “cao lầu”. Rồi lặng thầm theo vòng quay thời gian, cư dân nơi đây đã biến tấu để nó trở thành một “đặc sản đường phố” để bất cứ ai cũng có thể thưởng thức.

Hay với xí mà, vốn du nhập vào Hội An trong giai đoạn hình thành và phát triển thương cảng, qua tiếp cận và cải tiến công thức của cư dân bản địa mà nổi bật nhất là cụ Ngô Thiểu đã “nâng tầm” thành một trong những loại quà vặt định danh cho ẩm thực phố Hội.

Theo khảo sát của cơ quan chức năng khi triển khai đề án sắp xếp, bố trí buôn bán hàng rong trong khu phố cổ Hội An, có đến hàng chục phương thức buôn bán hàng rong như: gánh gióng; bưng thúng, mủng; xe đạp chở theo bội; đặt rổ, thau, trẹt, bàn, ghế để bán…

Một người bạn nói rằng xứ khốn khó như đất của mình, ẩm thực đường phố, nhất là những tiệm về đêm, thực ra là món ngon, món no dành cho dân lao động nghèo. Cả người bán đêm hôm khuya khoắt ngáp vắn ngáp dài đến cả người vào kêu một tô hủ tíu một ổ bánh mỳ cũng trĩu trịt áo cơm. Chính cái hơi thở khó nghèo này khiến những món đêm của phố thị khó lòng phai lạt với mỗi người.

Người ta có thể không nặng nợ với hiện tại, nhưng lại quá thiết tha cùng quá khứ! Kể cả những cửa tiệm đã lùi sâu theo từng cuộc đổi dời, cùng những góc ngã ba đã lâu ngày không ai ghé, vẫn đủ khiến mỗi người bâng khuâng. Dù biết nhớ đó, nhưng không rõ hình hài, là nhớ tấm món từng thứ đặt để nơi này, hay nhớ cái không khí thân tình mà chốn đây lưu cữu.

Chồng tôi, chẳng là dân xa xứ, nhưng bao giờ trong mỗi món ngon thưởng thức đều cố tìm một thứ gì đó để đối sánh. Không phải ngon hơn dở hơn, mà là món này ngày cũ nó như thế nào. Cũng bánh mỳ đó, nhưng ngon nhất với người Vĩnh Điện, phải là tủ bánh mỳ Hội An - dân xứ này còn truyền miệng bằng tên gọi "bánh mỳ chờ bưu điện". Sở dĩ có tên Hội An, vì đơn giản cái tủ bánh mỳ đặt ngay ngã ba đường nối từ quốc lộ xuống phố cổ. Bánh mỳ rẻ, chỉ độ 8 ngàn đồng/ 1 ổ, nhưng thấm thía, đậm đà.

Nên vào Tam Kỳ, cả vợ chồng đều dân góp, mỗi đêm cơn thèm bánh mỳ quê nhà trỗi dậy, thì phải đứng chờ cả một tiếng để mua cho được ổ bánh mỳ Bà Cát - một tủ bánh mỳ nho nhỏ nép sâu giữa hàng chục cửa hiệu của phố Tam Kỳ. Và, ngon thiệt! Cái thứ mùi từ lâu lắm mới gặp lại, là mùi của hồi nhỏ, đêm đêm chờ ổ bánh mỳ bà Hương từ cha mình...

Cái ngon của hiện tại, trong từng món ăn, còn có một nỗi thèm tiếc, nỗi nhớ mờ mờ...

Bữa nọ, ở tiệm ăn cũ 

Không chắc có bao nhiêu người khi đi xa còn rõ mồn một từng mùi vị của một gánh hàng ăn nơi góc đường nọ, ngõ hẻm kia? Không là thứ dáng vẻ cụ thể, những tiệm ăn hay món ngon của tuổi thơ cứ vậy hư thực dưới lớp lớp ký ức…

Lũ chúng tôi mỗi lần hẹn về Trung Phước – nơi cứ xôn xao không khí phố thị của một miền sơn cước, là trong lòng lại rộn rã hình dung về một dãy hàng quán dựng theo cấu trúc của nhà cửa chốn này. Dân chợ, nên ăn hàng – ăn vặt gần như trở thành... “tính cách”. Chợ Trung Phước món ngon không thiếu! Tôi đoan chắc vậy. Hay bởi trong đời sống mình, những món ngon nhất không vì mùi vị nguyên liệu mà bởi những trải nghiệm và cảm xúc tận sâu ký ức. Đó là bún mắm cô Tỵ với bao chuyện trên nguồn dưới bể, dù đã hết tô bún mà chuyện người đàn bà này kể vẫn chưa biết lúc nào dừng. Là bánh canh vịt với sợi bánh nấu hẳn trong một nồi gang to mà bà Bốn dân xứ nẫu về làm dâu Trung Phước bán gần hai chục năm nay. Ai hỏi đặc sản xứ mình là gì, tôi nghĩ chắc chục đứa 8X như mình đều chọn bánh canh bà Bốn ở góc hẻm vào chợ Trung Phước. Bao nhiêu năm, hương vị vẫn y nguyên vậy, hay lòng tôi với cố xứ vẫn y nguyên vậy.

Tôi hỏi bạn mình, những đứa nhóc đen nhẻm nơi 4 bề núi non này, giờ đã là cha là mẹ của mấy đứa nhóc tầm tuổi mình khi ấy, nhớ nhất tiệm nào trong suốt quãng đời thơ trẻ nơi đây. Thì đồng thanh, là bánh canh bà Bốn, là tiệm bà Thơm được gọi lên, như không còn là một địa chỉ cụ thể nữa, mà trở thành ký ức sâu đậm, thành không gian lưu giữ thanh xuân.

Nhớ nhất, khi đi qua con dốc Cầu Vồng, mùi ớt giã nhuyễn rim thành tương, khói bay lên mang theo cả hương thơm của dầu phụng, của nén và của trái ớt đỏ sau vườn. Bánh tráng dừa dĩ nhiên không phải nguồn cơn từ xứ sở này, nhưng tương ớt chấm thì một hai phải từ đôi tay đồi mồi của người già này làm ra. Rồi món kẹo ú kẹo gừng, hai thứ đặc sản của riêng nhà bà Thơm. Cũng bột nếp và đường đó thôi, nhưng hình như độ ngọt và khay của gừng vùng đất núi khiến món ngon cứ mãi là dư hương để nhắc đến thì đầu lưỡi lại lung lay…

Rồi chẳng biết sao tôi lại cứ tần ngần mãi ở tủ bánh mì bà Hương, bao năm nay vẫn ở ngay ngả ba một lối xuống bến sông và hai lối xuôi ngược của đường cái chính. Ổ bánh mì vùng ngược không ứ nự thịt thà như bánh mì Hội An, mà chỉ độ 2 lát chả, mấy lát thịt xíu, rưới thêm nước xá xíu màu đỏ au, và rau mùi. Ổ bánh mì ghém lại vừa trọn lòng bàn tay, cắn miếng đầu thôi đã tê tái mùi của mắm của muối của ớt, hay là mùi của khó nghèo được bữa ăn ngon. Ký ức mình, tôi mang theo mãi những đêm ba đi làm về trễ, treo tòn ten hai ổ bánh mỳ bà Hương trên sườn ngang xe đạp. Những bữa ấy, là biết ba vừa được chủ trả tiền công… Bây giờ, tủ bánh mì vẫn ở đó, ngọn đèn dầu leo lắt soi chưa tỏ mặt người còn đó, nhưng người đàn ông biết chở niềm vui mỗi cuối tháng về cho con gái mình, đã xa mãi…