Gánh mắm truyền vai

Hơn nửa đời người theo nghề làm mắm, bà Phùng Thị Tương (70 tuổi, trú tại khối phố Quảng Gia, phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn) đã đưa vị nước mắm thơm ngon, đậm đà đi khắp xứ Quảng.

Bà Phùng Thị Tương truyền nghề làm mắm cho con gái là chị Nguyễn Thị Sen. Ảnh: NHƯ TRANG

Căn nhà ba gian tuy nhỏ nhưng vẫn đủ sức chứa 30 chum vại chượp cá và các đồ nghề làm nước mắm của mẹ con bà Tương. Bà khoe chén nước mắm cốt mới hứng kèo kẹo như mật ong, có màu nâu đỏ như cánh gián. Rồi vui chuyện, bà kể chúng tôi nghe hành trình nhọc nhằn theo đuổi cái nghề công phu mà bà gắn bó một đời. “Hồi đất nước giải phóng, vợ chồng tôi xin mảnh đất sát biển để dựng nhà. Ngày ngày, ông ấy đi thuyền đánh cá mang về cho tôi làm mắm bán, sau này ổng già không đi được nữa, tui ra bờ biển đợi thuyền cá về mua cũng tiện, vừa tươi vừa ngon!” - bà nói. Theo bà Tương, nghề sản xuất mắm truyền thống phải biết đầu tư công phu, tính toán tỉ mỉ từ khâu chọn lựa cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, lọc ú tre. Có như thế, mắm làm ra mới đạt chất lượng.

Cá chượp với muối sẽ ra nước mắm, nhưng muốn cho mắm ngon kiểu vừa thấy mặn nơi đầu lưỡi vừa cảm được vị ngọt và thơm nơi cổ họng, đòi hỏi phải có “nghề”. Vì thế, bà Tương chọn người con gái út là chị Nguyễn Thị Sen để truyền bí quyết làm mắm từ khi chị mới lên chín, lên mười. Chỉ tay về phía những chiếc chum xi măng tròn trịa, xếp đều bên khu làm mắm, chị Sen cười nói: “Tuổi thơ của tôi cất hết ở chỗ đó, cứ sáng trưa chiều tối bao giờ cũng cùng mẹ chượp cá hết chum ni đến chum kia. Nhờ thế mà tôi học được cách chượp muối với cá sao cho vừa, chượp bao lâu là đủ”. Ngày trước, sau mỗi đợt mắm ra lò, bà Tương thường đổ vào chai rồi chất đầy hai đầu thúng gánh rong ruổi khắp ngả đường từ Điện Bàn đến Nam Phước, Quế Sơn… để bán. Đời sống ngày càng phát triển, có nhiều trang thiết bị hiện đại thay thế cho những vật dụng làm mắm xưa cũ, nhờ thế chị Sen làm mắm cũng nhanh gọn hơn, có thời gian đầu tư cho việc đi bỏ sỉ mắm cho các mối. Chị Sen cho biết: “Tôi giữ lại mấy mươi chum vại mẹ đúc từ hồi mới giải phóng, lọc ú tre do cha tôi tự tay đan. Các thứ khác tôi đều thay thế bởi nó đảm bảo tiến độ sớm nhất trong việc lọc, thu gom mắm. Còn lời mẹ dạy, những bài học về nghề mắm thì tôi giữ mãi trong đầu rồi!”.

Những ngày cận tết, bà Tương lại bắt tay vào việc thu hoạch mắm cá cơm. Gần 10 tấn cá chượp hơn một năm qua, bây giờ đã cho ra hàng ngàn lít nước mắm. Không chỉ bỏ sỉ cho thương lái, chị Sen còn chở đi khắp nơi bán lẻ với giá 60.000 đồng/lít. Chị Lưu Thị Loan ở thị trấn Nam Phước, Duy Xuyên, đến tết năm nào cũng đợi mua mắm bà Tương để muối thịt, làm kiệu bởi hương vị mắm cá cơm có một không hai. Chị Loan nói: “Mắm bà Tương rất ngon. Nó có vị mặn, ngọt và béo vừa đủ, mỗi lần có dịp đi biển Điện Dương, tôi lại ghé nhà bà Tương mua. Còn tết thì khỏi nói, tôi mua cả chục lít để ăn và biếu bà con”.

NHƯ TRANG