Gia vị của người Quảng

(QNO) - Với người xứ Quảng, làm gì thì làm, nấu gì thì nấu, tỏi hành có thể thiếu, nhưng hiếm khi trong rổ gia vị vắng mặt củ nén.

Không quá khi nói rằng, củ nén là “linh hồn” trong những món ăn “rặt” Quảng. Nói đâu xa, tô mỳ Quảng thứ thiệt mà thiếu mùi củ nén phi thơm với dầu phụng thì coi như không ra vị mỳ Quảng. Với những người chưa quen, ngửi mùi củ nén thường cho là nồng, cay, nhưng với những bà nội trợ Quảng, chuyện bếp núc mà thiếu củ nén trong rổ gia vị thì khó mà trọn vẹn. Vì vậy, mùi thơm này được kết hợp trong nhiều món, từ gánh bánh bèo, bánh đúc của những mẹ quê thường có hũ dầu phộng khử nén nho nhỏ, đem cọ chuối thoa một lượt lên miếng bánh để tạo cho thực khách cái cảm giác thòm thèm khi ngồi chờ đến lúc được ăn; hay trong nồi nước nhưn có mặt củ nén đã đành, khi chuẩn bị xắt mỳ, bao giờ các bà các cô cũng có chén dầu khử nén thơm lựng thoa lên mặt lá mỳ để khỏi dính dao và gia thêm cái béo, cái thơm cho tô mỳ Quảng.

Tầm giữa tháng 8 âm lịch bắt đầu xuống giống, củ nén đội mưa đội gió ngày lụt, tất bật vươn lên, năm này qua năm nọ bằng cái lối mùa sau nối mùa trước bằng những hạt tròn, hạt mẩy, chứ chưa thấy ai nghiên cứu, cấy ghép cho ra giống nén “cao sản” hay nén “lai” như các loại nông sản khác. Dẫu vậy, nén như một cái duyên cứ quấn quýt trong bữa ăn của những người dân Quảng.

Một mùa nén kéo dài chừng 8 - 10 tháng. Tháng 10 âm lịch - mùa cá đồng sa mưa cũng là lúc lá nén xanh um với mùi thơm dễ chịu được mang ra chợ. Cá đồng kho với nghệ tươi và lá nén là món ngon đặc biệt trong những ngày mưa dầm. Cũng lá nén ấy, chần sơ qua nước sôi, thêm giá đậu xanh chèn vào hũ sành, chế nước muối cho ngập mặt độ vài hôm là có món dưa chua giòn, vắt ráo đem chấm nước cá kho, thịt kho hay nấu canh chua cá đồng đếu rất ngon. Tháng 3, tháng 4 âm lịch, khi những vồng nén trồng sớm bắt đầu lác đác rụi, sắp thu hoạch cũng là lúc mùa cá chuồn rộ. Con cá chuồn chiên gập ôm đầy một bụng nén nghệ, thơm từ trong chảo thơm ra là niềm thương của biết bao nhiêu người.

Củ nén góp phần tạo hương vị đặc trưng trong ẩm thực xứ Quảng.

Không chỉ là loại gia vị ngon, củ nén còn là phương thuốc dân gian giải cảm cực kỳ hiệu nghiệm. Húng hắng ho hoặc thấy có dấu hiệu cảm, nhiều người thường mách nhau nhai sống dăm hạt nén tươi, kèm theo sau là ly nước nóng hoặc ăn cháo nóng đầy nén sẽ thấy người nhẹ nhõm hẳn. Những bà mẹ quê thì luôn thủ sẵn chén nén ngào đường dỗ dành khi con nhỏ bị ho. Ngày mùa, chén chè nén nấu với đậu đen và đường bát là món quà quê thơm thảo mà những người hàng xóm chia sẻ cùng nhau khi nghỉ ngơi giữa buổi.

Bao nhiêu người con đất Quảng đi xa, mùi nén thơm được lưu giữ thường xuyên trong ký ức. Nhớ mong, rồi nhắn nhủ, cất dành để khi vào bếp, dòm vào rổ gia vị thấy có củ nén là biết cái chất Quảng quê nhà vẫn êm đềm chảy...

NHƯ DIỆU