Giấc mơ đồng đất, nghĩ từ Hàn Quốc

Chuyện của thực phẩm lên men

Trong ẩm thực Việt, thực phẩm lên men được sử dụng rất đa dạng và linh hoạt, bao gồm: món ăn chính (như các món mắm kho, mắm chưng, nem chua, tré, các món rau - củ - quả muối…); món ăn phụ (như hành củ muối ăn kèm với bánh chưng/bánh tét, giò lụa… hay ăn kèm với bún bò như cách ăn của người xứ Quảng, dưa cải muối/dưa giá (ăn kèm với thịt heo), các món mắm ăn kèm với cá/thịt/rau - củ - quả luộc hay nướng, tương/chao dùng ăn kèm với rau - củ - quả trong các món chay… Nguyên liệu để chế biến các món: kho/chiên/xào dùng rau - củ - quả muối kết hợp với các loại thịt, cá, tôm…; các món bún/canh/cháo có dùng mắm/nem chua/rau - củ - quả muối… Gia vị của món ăn: nước mắm (dùng để nêm thức ăn), tương đậu nành dùng để kho cá, chao dùng để nêm các món lẩu dê/lẩu vịt, các loại thính trộn trong món nem chua/món tré… Nguyên liệu để chế biến thức uống: các loại rượu và nước giải khát sử dụng ngũ cốc/ trái cây lên men như rượu nếp cái, rượu dâu, rượu táo, nước mơ, nước chanh muối…

Trong ẩm thực của xứ Quảng nói riêng, sự đóng góp của thực phẩm lên men cũng rất đáng kể và có truyền thống lâu đời. Điều này bắt nguồn từ các yếu tố tự nhiên và hoàn cảnh lịch sử của vùng đất này.

 Thứ nhất, xứ Quảng là nơi hội tụ nhiều dạng địa hình đặc trưng của miền Trung Việt Nam, có biển - đồng bằng duyên hải - vùng đồi trung du - vùng núi cao. Sự đa dạng của các hệ sinh thái đã tạo ra một nguồn nguyên liệu dồi dào để làm thực phẩm. Nguồn nguyên liệu này qua bàn tay chế biến của cư dân bản địa đã tạo nên một nền ẩm thực phong phú, đa dạng và độc đáo. Xứ Quảng là nơi có khí hậu nóng ẩm, số lượng giờ nắng trong năm cao, nên rất thuận lợi cho quá trình lên men của các loại thực phẩm. Từ đó, hình thành truyền thống sử dụng thực phẩm lên men để chế biến thành nhiều món ăn và thức uống ngon, bổ dưỡng trong văn hóa ẩm thực của xứ Quảng.

Thứ hai, xứ Quảng vốn là “đất cũ” của người Chăm (ở phía đông), là nơi tập trung nhiều sắc dân thiểu số bản địa (ở phía tây). Đây đều là những tộc người có thói quen và kinh nghiệm lên men thực phẩm để dự trữ, bảo quản, chế biến và sử dụng trong nhu cầu ẩm thực (các loại mắm từ hải sản/động vật thủy sinh nước ngọt/thịt thú rừng; rau - củ - quả - hạt lên men, các loại thức uống có cồn...). Đặc biệt, người Chăm là sắc dân giỏi đi biển, khai thác biển và chế biến mắm/nước mắm. Nhiều tư liệu truyền khẩu và chứng cứ khảo cổ học chứng minh người Chăm đã biết làm mắm từ xa xưa, biết “xuất khẩu” mắm sang các xứ khác từ trước khi người Việt đến “tiếp quản” vùng đất này. Có lẽ người Việt di dân đến xứ Quảng đã học cách làm mắm và chế biến nước mắm từ người Chăm bản địa. Mà mắm chính là tinh hoa của thực phẩm lên men, và người Quảng là “tay tổ” trong việc sử dụng mắm, chế biến mắm và nước mắm thành những món ăn cùng gia vị tuyệt hảo.

Giấc mơ trên đồng đất

Tại hội thảo “Thực phẩm lên men trong văn hóa ẩm thực của các nước ASEAN và Hàn Quốc” (do Viện Quảng bá ẩm thực Hàn Quốc tổ chức hồi cuối năm 2019, dưới sự bảo trợ của Bộ Nông nghiệp, thực phẩm và các vấn đề nông thôn của Hàn Quốc), GS. Shin Dong-hwa, chuyên gia hàng đầu về thực phẩm lên men của Hàn Quốc cho biết tổ tiên của người Hàn Quốc đã biết cách lên men và sử dụng thực phẩm lên men từ hàng ngàn năm trước. Họ không chỉ duy trì truyền thống chế biến và sử dụng thực phẩm lên men mà còn tìm cách tạo ra giá trị gia tăng cho thực phẩm lên men trong nền công nghiệp thực phẩm Hàn Quốc hiện nay. Số liệu nghiên cứu từ tham luận của GS. Shin Dong-hwa cho biết doanh số của 5 nhóm thực phẩm lên men chính ở Hàn Quốc hiện nay gồm: tương, kim chi, các loại mắm, thức uống lên men và dấm là 2.768.600 triệu won (xấp xỉ 2,320 tỉ USD) vào năm 2017. Trong đó, đứng đầu bảng là kim chi (1.235.865 triệu won, xấp xỉ 1,036 tỉ USD), đứng thứ hai là tương. GS. Shin Dong-hwa ví von: “Chở 10 xe thực phẩm thông thường đi bán, chỉ thu về 1 vali tiền, nhưng chở 1 xe thực phẩm lên men đi bán thì thu về 10 vali tiền”. Ông nói thêm: “Muốn trường thọ hãy tăng cường sử dụng thực phẩm lên men”.

Trò chuyện với tôi trong bữa ăn tối sau hội thảo, một quan chức của Bộ Nông nghiệp, thực phẩm và các vấn đề nông thôn của Hàn Quốc nói: “Hàng năm, Hàn Quốc nhập khẩu một lượng lớn đậu nành từ Mỹ và ớt từ Mexico để làm tương và kim chi. Nền nông nghiệp của Hàn Quốc không đủ cung ứng hai loại nguyên liệu quan trọng này cho ngành công nghiệp thực phẩm lên men của chúng tôi. Tuy nhiên chúng tôi phải đối mặt với hai vấn đề lớn là: thứ nhất, khoảng cách địa lý giữa Hàn Quốc với Mỹ và Mexico là quá xa nên chi phí vận tải rất cao; thứ hai, hai nước trên là nơi trồng rất nhiều loại nông sản biến đổi gen (GMO), trong đó có đậu nành và ớt. Thực phẩm lên men Hàn Quốc không dùng nguyên liệu GMO vì sẽ bị khách hàng tẩy chay. Do vậy việc kiểm tra GMO của đậu nành và ớt là rất quan trọng. Giá như Việt Nam hay các nước Đông Nam Á khác có thể sản xuất đậu nành và ớt “non-GMO” (không biến đổi gen) để cung cấp cho Hàn Quốc với số lượng lớn thì tốt biết bao”.

Tôi đã nhiều lần ngang qua những cánh đồng ven biển và vùng trung du xứ Quảng, thấy ở những nơi đó có những cánh đồng thuốc lá, ớt, khoai mì… xanh ngút ngàn, hứa hẹn những vụ mùa bội thu. Vì thế, khi nghe “lời ước” của vị quan chức Hàn Quốc trong bữa ăn tối, tôi cũng mong sao người Hàn Quốc tìm đến xứ Quảng nói riêng và miền Trung nói chung, “đặt hàng” cho nông dân xứ này trồng đậu nành và ớt “non-GMO” theo hướng chuyên canh, để xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc. Được như vậy thì đôi bên sẽ cùng có lợi.

Người Nhật từ làng Kawakami ở tỉnh Nagano (Nhật Bản) đã tìm đến những trang trại trồng legume ở Đà Lạt, hợp tác với những nông phu ở đây trồng rau sạch để xuất khẩu sang Nhật Bản, tạo nên những ngôi làng “thần kỳ” rất thành công trên cao nguyên Lâm Viên. Người xứ Quảng cũng thừa khả năng hợp tác với người Hàn Quốc để tạo nên những cánh đồng đậu nành - ớt chuyên canh, xuất khẩu sang Hàn Quốc làm tương và kim chi chứ!

Tại sao không?