Giao thoa văn hóa ẩm thực Nhật - Việt nơi phố Hội

Ẩm thực Nhật Bản (Washoku) được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại vào năm 2013, là nét văn hóa quan trọng, định hình nhiều khía cạnh khác nhau trong đời sống của người Nhật, dựa trên tinh thần “tôn trọng thiên nhiên” có truyền thống từ xa xưa. 

Ngay tên gọi Washoku, chữ Hán là 和食 (Hòa thực), đã chuyển tải triết lý ẩm thực của người Nhật Bản là: hòa - kính - thanh - tịnh, về sau nâng cấp thành bốn nguyên tắc triết lý trong Trà đạo Nhật Bản.

Washoku không chỉ phản ánh tinh túy của ẩm thực Nhật Bản mà còn thể hiện tinh thần ham học hỏi, tìm tòi, nghiên cứu khi tiếp thu và giao thoa với các nền ẩm thực đến từ Trung Quốc, Triều Tiên và các nước Tây Âu. Từ đó, đã chuyển hóa thành một nền ẩm thực riêng biệt, mang đậm phong cách Nhật Bản, đặc sắc và tinh tế, từ phong vị đến bài trí, thưởng thức.

Đặc trưng ẩm thực Nhật Bản

Nhật Bản là quốc gia chịu ảnh hưởng từ “văn minh lúa nước” như những nước châu Á láng giềng. Vì thế, từ 2.000 năm trước, Nhật Bản cũng lấy lúa gạo làm lương thực chính yếu trong các bữa ăn.

Đầu thế kỷ 6, khi Phật giáo du nhập Nhật Bản, lan tỏa và có tầm ảnh hưởng lớn trong xã hội, thì việc ăn chay của Phật giáo Thiền tông ở Nhật Bản được đề cao, dẫn đến việc hình thành nhiều món ăn chay được chế biến từ rau củ, đồng thời tạo tiền đề cho các loại tương, sốt, gia vị làm từ rau củ, đậu… hình thành và phát triển đến tận ngày nay.

Thời kỳ Edo (1600 - 1868), những bữa ăn của hoàng gia và giới quý tộc Nhật Bản được trau chuốt hơn và nâng lên một tầm cao mới. Quy tắc ẩm thực Nhật Bản lúc này được hình thành với ba hình thức chính, là: ẩm thực Honzen (phục vụ bữa ăn chính); ẩm thực Kaiseki (phục vụ bàn tiệc) và ẩm thực Cha-Kaiseki (phục vụ tiệc trà).

Mỗi hình thức ẩm thực có những quy chuẩn về món ăn, cách bài trí và cả cách ứng xử trong văn hóa ẩm thực. Tuy nhiên, những hình thức ẩm thực cao cấp và quá cầu kỳ của thời kỳ Edo đã dần dần mai một, nhường chỗ cho một nền ẩm thực có sự giao thoa giữa Nhật Bản với thế giới.

Điển hình là món tempura (thực phẩm tẩm bột chiên), rất phổ biến ở Nhật Bản ngày nay, được người Nhật học hỏi từ các nhà truyền giáo châu Âu đầu thế kỷ 16, hay món cari có nguồn gốc từ Ấn Độ, được một sĩ quan người Anh truyền bá vào Nhật Bản từ những năm đầu thế kỷ 20.

Ẩm thực Nhật Bản có hai đặc trưng lớn, là tính triết lý và tính hài hòa. Ẩm thực Nhật Bản, ngoài sự tinh tế và độc đáo, còn góp phần tăng cường sức khỏe và tuổi thọ cho người Nhật Bản. Người Nhật Bản hiện nay có khuynh hướng quay về tìm lại hương vị có sẵn trong nguyên liệu khi chế biến thức ăn, hơn là sử dụng các loại gia vị, vốn làm thay đổi hương vị tự nhiên của món ăn.

Ẩm thực người Nhật Bản dựa trên triết lý “tam ngũ” có từ thời Edo. Đó là: ngũ vị (ngọt, chua, cay, mặn, đắng); ngũ sắc (trắng, vàng, đỏ, xanh, đen, gồm: sắc trắng của cơm gạo, sắc vàng của củ cải muối, sắc đỏ của thịt cá hoặc gừng chua, sắc xanh của rau củ và sắc đen là của hạt vừng); và ngũ pháp (tươi/sống, ninh/hầm, nướng, chiên, hấp).

Ẩm thực Nhật Bản không chỉ “ăn bằng tay” mà còn “ăn bằng mắt”, nghĩa là khi tiếp cận với ẩm thực Nhật Bản, thực khách phải dùng tất cả giác quan để cảm nhận: xúc giác (tay) khi ăn sushi; khứu giác (mũi) khi ăn sashimi; vị giác và thính giác (khi ăn những món trứng cá sống và nổ lách tách trong miệng thực khách) và thị giác (mãn nhãn với cách bài trí đẹp mắt của món ăn).

Tính hài hòa của món ăn không chỉ nằm ở cách bài trí, các công đoạn chọn lựa thực phẩm và chế biến, mà còn được thể hiện ở việc tôn trọng hương vị sẵn có của nguyên liệu làm món ăn thuần khiết và giữ trọn vẹn hơn độ dinh dưỡng trong từng món ăn.

Giao lưu văn hóa ẩm thực Nhật - Việt

Thời kỳ Shuinsen (Châu Ấn thuyền) và đầu thế kỷ 17, Nhật Bản mở rộng hải thương và Hội An ở Đàng Trong của Việt Nam là một điểm đến hấp dẫn và thân thiện với các tàu buôn và hào thương người Nhật.

Một số kết quả nghiên cứu cho biết, vào đầu thế kỷ 17, có chừng 300 người Nhật sinh sống ở Hội An. Ngoài việc kết nối thương mại hai chiều, nhiều hào thương Nhật Bản và thân nhân của họ đã chọn Hội An làm quê hương thứ hai để sinh sống. Họ kết hôn với người Việt và tất nhiên đã có quá trình giao lưu ẩm thực Nhật - Việt trong cộng đồng người Nhật cùng các cộng đồng người địa phương.

Có lẽ vì thế mà ẩm thực ở Hội An trở nên phong phú và đa dạng, nhờ quá trình giao lưu này. Chẳng hạn, món cao lầu là một minh chứng rõ nét cho việc giao thoa ẩm thực giữa ba sắc dân: Việt, Hoa và Nhật vào đầu thế kỷ 17.

Cao lầu Hội An và món udon của Nhật Bản có những nét tương đồng: từ sợi cao lầu đến sợi mì udon đều được làm từ gạo dẻo, có hình dáng và màu sắc khá giống nhau, đến vị nước lèo của cao lầu nấu từ nước thịt xá xíu chan xâm xấp ướt cho vừa đủ ăn, kèm rau sống vùng Trà Quế sốt tương và tóp mỡ chiên giòn, cũng tương tự như nước dùng trong món udon của người Nhật, cũng nấu với thịt heo và nêm nếm bằng nước tương soyuu có màu nâu như màu nước lèo cao lầu.

Người Việt cũng có những triết lý ẩm thực tương đồng Nhật Bản, như triết lý âm dương - ngũ hành trong ẩm thực. Ẩm thực truyền thống Washoku của người Nhật có nguyên tắc “Ichi juu san sai” (mỗi bữa ăn có một món súp, ba món mặn và cơm), thì bữa ăn của người Việt cũng gồm ba món: cơm, rau, thịt/cá (món mặn).

Đặc biệt, tập quán trong ăn uống ở người Hội An và người Nhật đều có những kiêng cữ theo truyền thống, như: trong ngày Tết Nguyên đán chỉ ăn thịt gà, không ăn thịt vịt; khi ăn cá thì phải gỡ xương, không được lật cá; ngư dân cữ ăn cá xanh xương, cá nạng...; người ốm/đau dậy không được ăn trứng vịt; người hen/suyễn không được ăn thịt gà...