Giữ nghề làm mắm

Trong khi nhiều làng nghề chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh gặp khó về đầu ra thì mỗi ngày chị Trần Thị Thuận (thôn Quảng Gia, xã Điện Dương, Điện Bàn) cung ứng ra thị trường được 30 - 50 lít nước mắm. Giữ nghề, với chị Thuận đơn giản là sản phẩm chất lượng ắt sẽ có nhiều người tìm mua.
Duyên nghiệp

Người đàn bà vùng biển da ngăm đen, vóc người chắc nịch, giọng nói rắn khỏe, trong 47 năm tuổi đời của mình, chị Trần Thị Thuận đã có 30 năm theo nghề làm mắm. Chị bảo, mỗi người đều được trời phú cho một sở trường riêng, với chị thì đó là khả năng “đọc” cá cơm rất đặc biệt. Thời thiếu nữ, theo bà theo mẹ ra vùng bãi ngang ven biển Điện Dương, chỉ nhìn thoáng qua chị đã biết mẻ cá cơm nào mới được đánh bắt, mẻ cá nào được bảo quản tốt, cá cơm nào sẽ là nguồn nguyên liệu tuyệt hảo chế biến thành nước mắm nhỉ. “Có rất nhiều loại cá cơm có thể chế biến thành mắm nhưng tôi lựa chọn cá cơm than. Loại cá này phân rã nhanh, thuận tiện để làm mắm. Quan trọng hơn, loại cá này có độ đạm cao lại quyến rũ bởi hương vị thơm ngon lừng lựng. Thời điểm loại cá cơm này cho chất lượng mắm tốt nhất là khoảng tháng 8 đến tháng 10 âm lịch” - chị Thuận nói.

Chị Trần Thị Thuận và các công đoạn chế biến mắm. Ảnh: Q.VIỆT

Theo thời gian, các kỹ năng chế biến nước mắm ngày một hoàn thiện dần với chị Thuận. “Chất lượng nước mắm sẽ được quyết định ngay từ công đoạn đầu tiên là “chượp” cá. Cá cơm tươi ngay sau khi được chuyển về từ biển cần được ướp bằng muối hột. Quá trình phân hủy cá trong 4 ngày đầu tiên sẽ quyết định độ thơm, ngọt của nước mắm sau này. Chúng tôi chăm chút cho công đoạn này bằng cách lèn cá thật chặt bằng các vỉ tre mềm dẻo. Khi cá thủy phân, cần lọc các váng vàng để riêng, có vậy nước mắm mới có màu đỏ lựng, vừa cho độ đạm cao, ngon ngọt, vừa bắt mắt” - chị Thuận chia sẻ.

Khi bắt đầu đứng riêng làm chủ cơ sở chế biến nước mắm, chị Thuận chỉ có thể chế biến được khoảng 10 lít mắm mỗi ngày, chưa bằng 1/3 so với thời điểm hiện nay. Sản xuất nhỏ vì ít bạn hàng là một lẽ, quan trọng hơn là do vốn đầu tư ít trong khi các công đoạn làm mắm từ chượp, làm bổi cho đến mắm thành phẩm tốn thời gian không dưới một năm. Từng bước vượt qua khó khăn, chị Thuận đã xây dựng được cho mình một thương hiệu nước mắm tiếng tăm ở làng nghề chế biến nước mắm Điện Dương. Mỗi năm chị xuất bán được chừng 10 nghìn lít mắm, thu nhập hàng trăm triệu đồng. “Đến nay thì mọi công đoạn sản xuất mắm của gia đình chúng tôi diễn ra dễ dàng, đều đặn thường ngày. Nghề chi cũng vậy, sau giai đoạn đầu tư lớn bằng tất cả tâm sức sẽ thu được các thành quả tương xứng. Duyên nghiệp đã gắn bó tôi với nghề truyền thống của quê hương như vậy” - chị Thuận nói.

Tiếng thơm lan xa

Khi chúng tôi đến thăm, cái rét mùa đông len lỏi trong từng ngóc ngách tại cơ sở chế biến nước mắm của gia đình chị Thuận. Thời tiết bất lợi không níu chân tay tất bật, hay làm của người đàn bà vùng biển. Chị bảo, mấy ngày vừa qua, điện thoại dồn dập, người ta gọi hàng liên tục, phải mau chuyển mắm đi. Cơ sở sản xuất nước mắm của chị có quy mô lớn nhất thôn Quảng Gia. Nước mắm được chế biến có chất lượng thơm, ngon, sạch đặc trưng nên nhiều người biết, tìm đến. Điều lạ là hơn nửa sản phẩm của chị lại được xuất bán cho các bạn hàng ngoài tỉnh. “Làng mắm Quảng Gia được tách ra từ thôn Hà Quảng có truyền thống chế biến mắm từ lâu đời nên nhiều bạn hàng trong tỉnh hỏi mua. Còn các bạn hàng ngoài tỉnh biết đến là nhờ các hội chợ. Vài lần đang quảng bá sản phẩm thì có nhiều người ghé đến hỏi mua và nếm tại chỗ. Từ đấy, tiếng lành lan xa, càng ngày sản phẩm càng có bạn hàng ở ngoài tỉnh nhiều hơn” - chị Thuận cho biết. Theo chị Thuận, các bạn hàng ở Quảng Ngãi, Bình Định hay Quảng Bình, Quảng Trị, tùy từng nơi, khi cần họ đặt hàng chừng trăm lít mắm, gọi điện thoại đến và thế là chị gom hàng chuyển đi. Khi nhận hàng, người đầu mối sẽ phân phối mắm cho từng người đặt mua hoặc bán lẻ ở địa phương.
Nghề chế biến nước mắm không chỉ tạo thu nhập lớn cho gia đình chị Thuận mà còn tạo công ăn việc làm cho các lao động địa phương. Hiện tại, 5 lao động tại cơ sở của chị Thuận được nhận lương 3 - 5 triệu đồng/người/tháng. “Sản phẩm mắm của các làng nghề truyền thống rất “kén” người dùng vì ít bắt mắt mà lại thiếu quảng bá. Do sản xuất bằng phương pháp thủ công nên giá thành cũng cao hơn chế biến công nghiệp. Tuy nhiên, ưu điểm nổi bật của loại sản phẩm này là nguyên chất, ngon ngọt, bổ dưỡng, chất lượng nổi trội. Gia đình đang liên hệ với địa phương để đăng ký nhãn hiệu độc quyền đối với sản phẩm” - chị Thuận san sẻ. Theo chị Thuận, đăng ký nhãn hiệu độc quyền đối với sản phẩm là cầu nối để khẳng định rộng rãi thương hiệu nước mắm. Khi sản phẩm đã “chính danh”, chị Thuận tin rằng sự xâm nhập vào siêu thị của mặt hàng này không phải là viễn cảnh xa vời.

NGUYỄN QUANG VIỆT