Hành trình giọt nước mắm quê

Mỗi giọt nước mắm, như “một cơn sinh hạ” của người mẹ biển vĩ đại. Cũng ấp ủ 9 - 10 tháng ròng. Câu chuyện về hành trình ủ, chượp... để có giọt nước mắm nhỉ, hành trình mang chai mắm quê của người đàn bà làng biển đi khắp núi non phố thị, và cả những niềm tin với con cá, hột muối làng biển… như một thứ tình thương hồn hậu mà họ dành cho quê hương.

MẶN MÒI VỊ BIỂN

Qua rồi “cơn bão” muốn đánh gục một thứ tưởng không tên của nền văn hóa Việt, một thứ gia vị đặc trưng - nước mắm, mặn mòi vị biển, là thứ tinh túy của xóm làng dọc vùng duyên hải, là đặc sản của những nắng gió biển khơi…

Ông Nguyễn Thanh Hải, làng nghề nước mắm Cửa Khe (Bình Dương, Thăng Bình) nói về những công đoạn sản xuất tại cơ sở nước mắm của gia đình. Ảnh: LÊ CÔNG

1. Không một ngôi làng dọc biển nào là không có vài nhà làm mắm. Quanh đi quẩn lại, người ở biển, nếu không đi “bạn”, thì ở nhà, có làm gì cũng liên quan đến con cá, hột muối của biển. Gái hay trai, già hay trẻ, dù chọn lấy cho đời mình những cuộc đi khác nhau, thì vẫn chung chiêng với cái thứ nắng gió phong ba, gan lỳ đến gai góc. Người ở biển, dễ nhận ra nhau. Người vùng khác, cũng dễ dàng để nhận ra người vùng biển. Chất phác, hồn hậu, phóng khoáng, đôi khi thô kệch, chát chúa. Bởi họ là những con người luôn giáp mặt với sống chết trong gang tấc, mỗi chuyến ra khơi là một lần để bất an cho người ở nhà. Riết rồi quen, quen đến nỗi nói về những mất mát, nghe cũng nhẹ tênh. Như câu chuyện của những ngôi làng “hồn treo cột buồm”, mắt đàn bà vẫn còn ngấn nước khi nhắc chuyện đàn ông đi biển, ở miệt Tam Quang, Tam Hải, hay Bình Minh, Duy Nghĩa… Hay bây giờ, như chỉ mới hôm qua, hôm kia thôi, là chết đứng chết ngồi, ra vô thắc thỏm với thứ “asen” - chất độc mà họ gán cho tinh túy từ đời cha ông của mình. Ông Nguyễn Thanh Hải, nhà đã mấy đời làm mắm truyền thống ở Cửa Khe (Bình Dương, Thăng Bình), cứ chép miệng về cái cơn sốc mình vừa mới trải. “Ở Sài Gòn hủy hàng, bạn hàng ở Đà Nẵng thì làm khó làm dễ. Trọn 10 ngày “có biến” là 10 ngày không ăn không ngủ, ôm riết cái ti vi để nghe ngóng. May mà qua nhanh” - ông nói. Nhưng cũng chính ông, như tự trấn an mình, rằng: “Cũng khạp mắm đó, mình múc ra ăn cả nhà, rồi cũng từ đó mới bán, độc hại hóa chất lấy từ đâu ra. Nên tui tin, cái thứ gì mình không nắm được hết, chứ nước mắm là máu thịt của mình, mình sao nó vậy”.

Và cũng như ông Hải, người làm mắm ở làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe, tin tuyệt đối vào sản phẩm của mình. Bởi với họ, giọt nước mắm không đơn thuần là một thức hàng nuôi họ sống. Đó là dấu vết mấy trăm năm không phai của tiên tổ, là cái thứ hương đã ướp đượm cuộc đời mỗi người dân biển. Mỗi giọt nước mắm chưng cất từ những thơm thảo, trải qua ngày này tháng nọ, tích lũy hàng lớp lớp những kinh nghiệm sống còn, để mới có thể làm “phải lòng” từ người miền ngược đến tận người phố thị xa hoa. Ông Hải tiếp chuyện, nghề làm mắm ở Cửa Khe đã có từ hơn 300 năm nay, trẻ con ở làng sinh ra, ngay trên cái khăn quấn nó cũng nghe ử ử mùi mắm, bởi ở làng này, nhà ít thì vài hũ, nhà làm nhiều thì mấy thùng. Họ làm mắm từ cái thuở Cửa Khe có một con nước lớn dẫn từ biển vào, thuở ghe bầu từ bên Hội An theo cái khe nước vào làng này để mua mắm đi buôn đường xa, thuở cái bến nơi cửa sông tàu bè đậu tấp nập để đưa cá cơm vào tận làng…

2. Sống là bươn bả không cách nào ngừng. Bây giờ ngó lại, không hiểu bằng cách nào, người ở Cửa Khe đã bền bỉ giữ cho giọt mắm quê nhà vẫn mặn mòi như những ngày tuổi nhỏ. Thời gian chưa bao giờ làm mai một thứ niềm tin được truyền từ đời này sang đời kia, từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ông Phạm Văn Đề - Trưởng thôn 6 xã Bình Dương, tức làng nghề Cửa Khe, nói muốn có một giọt mắm ngon, đâu phải dễ dầu. Cũng phải chờ đợi thắc thỏm từng giờ từng phút, canh kỹ từng công đoạn, cho đến khi với tay nhấm giọt nước mắm cốt đầu tiên, lúc đó mới yên lòng. “Phải ủ cá cơm 8 - 10 tháng, từ mắm chượp mới đến mắm nhỉ rồi mắm nước 2. Mắm nhỉ là cái thứ mắm tự hào nhứt của người Cửa Khe. Công đoạn thì từ hồi tui biết làm nghề đến giờ mấy chục năm rồi cũng vậy. Chỉ có cá cơm và muối, tuyệt không thêm một thứ phụ gia nào” - ông Đề nói. Ngày trước đến cả bây giờ, người ở tận Nam Ô, Hòa Vang vẫn vào làng Cửa Khe mua mắm chượp để về làm ra nước mắm Nam Ô, với một bí quyết khác. Đợt truyền thông nói mắm truyền thống càng để lâu càng đổi màu, nên có chất độc hại, là sai hoàn toàn. Ông Phạm Văn Đề nói, mắm để lâu, nếu không đậy kín, không khí tràn vào thì mắm chuyển sang màu sẫm hơn. “Nhưng cái mắm sẫm màu nớ mới ngon đó” - ông Đề nói.

Mắm Cửa Khe bây giờ đã có thương hiệu hẳn hoi trên thị trường. Ông Hải, ông Đề và những người làm nghề ở Cửa Khe đã buông một tiếng thở dài như trút đi tất cả âu lo họ phải gánh trong thời gian vừa rồi. Ông Hải từng đi ra tận Phú Quốc, để học coi cái cách làm nước mắm của họ. Và mang về được cái công đoạn rút lù mà từ những năm trước, đã có vài nhà làm mắm ở Cửa Khe tự mày mò ra được nhưng không dám ứng dụng mạnh mẽ. Bây giờ thì người làm mắm ở đây chuyên nghiệp hơn, khi tham gia các công đoạn kiểm định khắt khe của sản phẩm truyền thống làng nghề. Loại nước mắm gắn nhãn mang ra thị trường, phải là thứ ngon nhứt, tinh túy nhứt mà người làng làm được. “Ngày xưa làm mắm quá lắm khoảng năm, bảy trăm ký, bây giờ mỗi năm phải được hơn 20 tấn. Con cái lớn lên cũng từ những giọt nước mắm này, cơ ngơi sự nghiệp là đây, phải ráng hết mình” - ông Hải nói thêm. Người ở Cửa Khe nói, sở dĩ mắm nơi này có hậu ngọt thanh, là nhờ vào con cá cơm than tháng 3 ở bờ biển Cửa Đại. Cá được vệ sinh sạch sẽ, sau đó đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cửa Khe thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu. Chượp ủ và phơi nắng đủ 8 - 10 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián thì mới đưa vào lọc thành nước mắm.

3. Ông Phạm Duy Trinh, chủ cơ sở mắm Duy Trinh ở Duy Hải (Duy Xuyên) từng khẳng định, ông có trong tay công thức chế biến mắm công nghiệp từ nhiều nguồn, trong đó có cô con gái du học ngành công nghệ hóa thực phẩm. Nhưng ông vẫn trung thành với cách thức chế biến mắm truyền thống, bởi đó là cả cuộc đời gắn bó, thăng trầm với lò nước mắm, là bao đời cha ông để lại cho đến hôm nay. Và thêm nữa, là “thương hiệu” mà không ai khác, chính những người vẫn hay mua và sử dụng nước mắm nhà ông suốt hàng chục năm qua là người kiểm định khắt khe nhất, chính xác nhất. Chính những lò mắm truyền thống như ông Trinh, chính những người dân quê biển gắn bó hàng bao đời với nghề làm mắm là sự xác tín nhất cho nước mắm truyền thống vẫn có chỗ đứng và đang từng ngày tìm lại hào quang của nghề.

Và cũng có những người đàn bà xóm biển, mang cái quang gánh hai đầu nước mắm, để đi khắp nơi rao về tinh túy làng mình. Không tập trung cả làng làm nghề như Cửa Khe, như Tam Thanh, các ngôi làng dọc vùng biển xứ Quảng, ít nhiều đều có vài ba nhà trữ mắm, bằng cách tự muối cá bằng phương pháp thủ công. Ở Tam Tiến (Núi Thành), bà Nguyễn Thụy Phiên, từ chục năm trước, hàng tuần gánh bộ gần hai chục cây số từ miệt biển về Tam Kỳ, mang mắm tự mình làm đi bán cho người ta. Mấy năm lại đây, ngày nào bà cũng đi, chạy xe hai sọt, ngày bán khoảng 50 - 60 lít nước mắm. Bây giờ con cái đã lớn, vẫn không bỏ được cái nghề làm và bán mắm này.

Khoảng từ đầu năm nay, những người làm mắm bị kéo vào câu chuyện thiếu hụt nguồn nguyên liệu làm nghề. Tuy nhiên họ vẫn quyết tâm giữ cho được chất lượng sản phẩm của làng nghề. Bởi với dân làng biển, nước mắm còn như thứ tình thương đôn hậu mà lớp người trước chắt chiu dành dụm cho người sau, của giềng mối xóm làng trước thách thức biển khơi. (SONG ANH - PHƯƠNG GIANG)

THEO NHỮNG VÒNG XE

Hành trình của những giọt nước mắm không chỉ là chuỗi dài ngày tháng chưng cất...

Hơn 30 năm, bà Nguyễn Thị Bảy (Duy Nghĩa, Duy Xuyên) gắn bó với nghề bán nước mắm truyền thống. Ảnh: LÊ CÔNG

Bán mắm trở thành nghề

Mỗi chiều, bà Nguyễn Thị Bảy (xã Duy Nghĩa, Duy Xuyên) lại tất tả đến lò mắm quen, với chiếc xe lỉnh kỉnh chai lọ chờ lấy mắm. Chừng ba mươi năm, mắm từ cái lò nhỏ ở xã Duy Hải ấy theo chân bà Bảy đi khắp các chợ Bàn Thạch, Thanh Hà, ngược lên Nam Phước rồi rong ruổi khắp vùng thôn quê Duy Xuyên, Hội An, Điện Bàn. Từ những ngày đầu với đôi quang gánh theo đò dọc, rồi đạp xe chở mắm rao từng nhà, từng ngõ, thứ mắm quê trở thành quen đến độ chủ vắng nhà vẫn dặn chừng bà đem mắm vô bỏ tận bếp, tới bận sau mới quay lại lấy tiền. Hành trang mấy chục năm, vẫn vậy với toàn chai lọ nước mắm. Chỉ khác ngày trước, là đôi quang gánh cũ được thay bằng hai sọt tre đan cột chặt sau chiếc xe gắn máy cũ, phần nào bớt đi những nhọc nhằn của bà Bảy. “Mấy buổi đầu đi bán, một ngày gánh cả mấy chục cây số lên tới Nam Phước, qua đến Điện Ngọc, nhưng chỉ bán được có năm ba lít, đủ để trả tiền đò. Đi miết rồi quen, người ta ăn mắm mình dần thành ghiền, tháng nào cũng nhất quyết chờ mình lên bỏ mắm. Nhờ rứa mới có mối, bán được, năm đứa con cũng bu gánh mắm mà lớn” - bà Bảy cười. Mấy chục năm bán mắm, gọn lại trong ba câu. Lãi là năm đứa con bà kể. Con trai út nay cũng đã đề huề vợ con, nhưng bà không bỏ nghề. Thứ nước mắm quê nồng mùi, nồng vị trở thành kế sinh nhai cho người đàn bà với năm đứa con, khi ông chồng chẳng may vắn số. Nên, với bà nó là nghiệp, cho tới tận bây giờ.

Ở vùng quê Duy Nghĩa, Duy Hải này, bà Bảy chỉ là một trong số rất nhiều người đàn bà mà cả cuộc đời gắn với mắm quê. Họ lấy mắm từ các lò truyền thống, ngày chừng vài chục lít, phân theo loại một, loại hai, rồi chở đến chợ bỏ mối lẫn bán lẻ cho từng nhà. Một người anh đồng nghiệp quê vùng này kể, trước kia ở đây bán mắm có lúc được xem là một nghề, lúc thịnh. Đò dọc mỗi sáng chen chúc những thùng, những can nước mắm. Nhiều người buôn nước mắm lên tận thượng nguồn, đánh chuyến hai ba ngày mới về lại. Biết bao đứa trẻ lớn lên, theo mẹ đi đẩy xe bán mắm, nghe mùi mắm đến độ ghiền... Giờ vẫn vậy. Và, đi bán mắm đã thành một nghề.

Phải thật thà với người mua

Cầu Cửa Đại xây xong, mấy chiếc đò dọc đò ngang lên bờ nằm, nhưng lò mắm vẫn sống được, nhờ “tập đoàn” xe hai sọt như bà Bảy. Sống được, dù không còn thịnh bằng dạo trước, vì nước mắm quê không thể cạnh tranh về giá cả, nhãn mác với nước mắm công nghiệp. Vui buồn nhiều quá, giờ ở nhà cũng không đành. Hơn nữa, chừng mươi ngày gió bão không đi bán là đã có không ít nhà ngóng, thành thử những vòng xe cứ mải mê chở mắm len lỏi khắp thôn quê, đến từng căn bếp. Tính sơ sơ riêng bà Bảy, chỉ ở quanh trong vùng mỗi ngày đã bán trên dưới 40 lít nước mắm.

Những người bán mắm chia sẻ với chúng tôi rằng, để bán được mắm quê, cách duy nhất là thật thà với người mua. Mắm loại một thì mình nói loại một, bán loại một. Không trộn lẫn, không pha chế, không lừa lọc. Người ăn mắm quê đã ít, mà bán mắm dở nói thành mắm ngon, bảo đảm ba bữa họ bỏ không ăn nữa. Cả đời sống nhờ gánh mắm, dân họ không mua thì lấy chi mà sống. Mấy chục năm nay, mắm quê đến chừ vẫn có người mua là nhờ rứa.

Từ dạo nước mắm công nghiệp tràn lan thị trường, mắm quê thành ra lao đao vì cạnh tranh không nổi. Mắm công nghiệp giá cả rẻ hơn, bao bì bắt mắt hơn, lại vừa khẩu vị chứ không mặn mòi kiểu mắm truyền thống. Những người buôn mắm chịu thiệt, cùng với lò mắm. Nhưng mắm quê vẫn có chỗ đứng, vẫn nhiều người thích cái vị mặn đậm đà ấy. Chưa kể, giữa trùng trùng thực phẩm bẩn, trào lưu quay về quê tìm thực phẩm sạch, trong đó có nước mắm, giúp những người như bà Bảy sống được với nghề. Nhiều tiểu thương vẫn đều đặn lấy nước mắm từ bà Bảy bán lẻ lại cho bà con. Mấy mối quen dăm ba hôm hết nước mắm lại gọi điện thoại nhờ bà đem lên tận nhà. Gần đây, số lượng người mua nước mắm truyền thống tăng dần, những người đàn bà “hai sọt” như bà Bảy nhờ đó mà thêm việc. Họ sống nhờ nước mắm. Nhưng suy cho cùng thì nước mắm truyền thống cũng nhờ những người như họ - không lọc lừa, không hám lợi - mà bán được, sống được trong niềm tin của những người vẫn mua nước mắm quê cho mỗi bữa ăn của gia đình. (PH. GIANG - S. ANH)

VƯƠN RA THỊ TRƯỜNG

Trong cuộc cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, để tồn tại, nhiều lò mắm bắt đầu nghĩ đến việc đóng gói, làm nhãn mác và đăng ký thương hiệu. Người nhà quê, vốn chỉ quen lấy công làm lãi, giờ phải tính chuyện kinh doanh.

Anh Nguyễn Văn Ba trong cửa hàng nước mắm truyền thống Thanh Hải vừa khai trương tại số 779 Phan Châu Trinh - TP.Tam Kỳ. Ảnh: LÊ CÔNG

Ông Nguyễn Thanh Hải, ở làng nghề nước mắm Cửa Khe (Bình Dương, Thăng Bình) bộc bạch, rằng không thể mãi cứ bán mắm kiểu múc gáo đong can được, mà cơ sở bắt đầu đăng ký nhãn mác, đóng chai và tìm cách đưa đến đông đảo người tiêu dùng. Tại những đại lý chuyên bán lẻ nước mắm ở Đà Nẵng và các địa phương lân cận, ông Hải mang nước mắm đóng chai của mình ký gửi, cung ứng, gầy dựng thị trường. Nhận thấy cơ hội của nước mắm truyền thống, anh Nguyễn Văn Ba - con trai ông Hải lặn lội vào Tam Kỳ, thuê mặt bằng mở đại lý cung cấp mắm cho cha mình. “Đưa nước mắm ra phố, đến với nhiều người dùng hơn, thuyết phục người dân dùng nước mắm truyền thống không phải là dễ. Tôi dùng chính thương hiệu nước mắm của cha mình đến các cửa hàng tạp hóa giới thiệu, mời họ dùng thử, bán thử. Tuần đầu tiên, đại lý bán ra được hơn 100 lít nước mắm. Bằng chất lượng, uy tín của sản phẩm nước mắm có từ hàng trăm năm của làng nghề, tôi hy vọng thời gian tới nước mắm truyền thống của quê nhà sẽ được đông đảo người dân lựa chọn” - anh Ba chia sẻ.

Nước mắm truyền thống vươn ra thị trường, rồi những “người nhà quê” sẽ toan tính đến vô vàn chuyện. Nhưng, với một “niềm tin nước mắm” đang được nhen nhóm trong đông đảo người dân, sự tiếp sức của những người sống và gắn bó với mắm như chàng trai trẻ Nguyễn Văn Ba, những giọt nước mắm quê vẫn đang đứng trước cơ hội của riêng mình, để có thể đến được nhiều hơn trong những bữa ăn gia đình Việt. (PHƯƠNG ANH)

NIỀM TIN TRỞ LẠI

Đi dọc các làng biển với nghề làm nước mắm, niềm vui đang nhen nhóm khi sức mua nước mắm truyền thống tăng dần trở lại. Sau những ồn ào về chất lượng, nước mắm truyền thống đang là lựa chọn của đông đảo người tiêu dùng.

Không khó để có thể tìm các quầy hàng bán nước mắm truyền thống tại các chợ quanh địa bàn TP.Tam Kỳ. Nước mắm truyền thống, chủ yếu được bỏ mối từ các hộ dân làng biển như Tam Thanh, Tam Tiến (Núi Thành). Nước mắm bán ra cũng theo kiểu “truyền thống”, không nhãn mác, không bao bì. Những bà nội trợ kỹ tính, còn hoài nghi về chất lượng nước mắm thì cất công lặn lội xuống tận những “cơ sở sản xuất” để mua từng lít nước mắm về dùng. Với chị Lê Châu (phường Tân Thạnh, TP.Tam Kỳ), nước mắm quê luôn là chọn lựa trong mỗi bữa ăn. “Gia đình tôi quen ăn mắm quê rồi, dù thật tình mình cũng chẳng biết độc hại hay an toàn vì chẳng có cơ quan chức năng nào kiểm định. Nước mắm quê, chỉ làm từ cá và muối, dù sao vẫn yên tâm hơn các loại nước chấm công nghiệp, không rõ dùng hóa chất gì” - chị bộc bạch.

Trên thực tế, nước mắm truyền thống có giá khá chênh lệch so với nước mắm công nghiệp. Bỏ nhiều tiền hơn để mua lấy thứ thực phẩm chưa kiểm định, cũng chẳng có chứng nhận nào, nhưng xem chừng các bà nội trợ lại yên tâm tin dùng hơn là vô vàn loại nước chấm công nghiệp nhãn mác bắt mắt với hàng lô lốc những chứng nhận đang tồn tại trên thị trường. Chưa kể, để mua nước mắm truyền thống, phải cất công xuống tận lò mắm, hoặc may mắn hơn thì nhờ vả người quen lấy ở các xưởng mắm thủ công nơi làng biển. Đem thắc mắc này hỏi các bà nội trợ, câu trả lời cho sự chọn lựa đó vỏn vẹn chỉ là “niềm tin”. Một niềm tin đặt vào kinh nghiệm chế biến truyền thống và lớn hơn, là niềm tin vào thiên lương của những người chế biến nước mắm ở quê, vốn dĩ sản xuất nước mắm chỉ để dùng trong nhà và cung ứng số lượng rất nhỏ cho bà con chòm xóm. Có dạo, nước mắm quê khan đến độ phải dặn chừng vài ngày mới có. Sau “cơn bão” truyền thông về nước mắm thời gian qua, lựa chọn mắm truyền thống của các bà nội trợ càng khiến nhu cầu sử dụng tăng cao, trong khi nguồn cung không thể đột ngột tăng trong ngày một ngày hai.

Uy tín đến từ chất lượng. Các bà nội trợ, vốn đang phải cân đong đo đếm từng thứ một cho bữa ăn của gia đình, có thể tin tưởng lời giới thiệu của vài ba người bạn về một chai nước mắm quê hoàn toàn không nhãn mác, hơn là những trang quảng cáo in đầy chứng nhận kiểm định của cơ quan này, đơn vị nọ. Đó cũng là một dấu hỏi cho vai trò của các cơ quan chức năng với nhiệm vụ phải làm là chứng minh sự an toàn của thực phẩm để người tiêu dùng an tâm sử dụng. “Cơn bão” truyền thông vừa quét qua liên quan đến nước mắm, bỏ qua những dấu hỏi về tính chính xác và lương tri, vô tình lại trở thành một động lực để nước mắm truyền thống quay lại mạnh mẽ trên thị trường.

Khi “người thành phố” đã mất quá nhiều niềm tin, họ trở về với quê xứ, với những giá trị cũ, từ chai nước mắm quê đến mớ rau con cá. Không nhờ thương hiệu hay chiêu trò, mắm truyền thống vẫn sẽ là lựa chọn của nhiều và nhiều người hơn nữa, vì chính “chất quê” của mình! (THÀNH CÔNG - XUÂN HIỀN)