Mắm cá thính kho với sắn mồi

Nơi chái bếp nhỏ, hình ảnh mẹ lom khom nhóm bếp nấu cơm kho cá cứ vây lấy ký ức. Trong các món dân dã đồng quê, cá thính kho củ sắn mùi vị chân phương nhưng cứ bám sâu nỗi nhớ. Có lẽ đó là món dễ nấu, dễ tìm nguyên liệu và ăn trong lúc bụng đói và lạnh của lũ trẻ nên khó phai. Cá thính, còn gọi là mắm thính, là một món ẩm thực truyền thống miền Trung, đặc biệt phổ biến ở xứ Quảng.

Thính thường được làm bằng cách muối cá rồi ủ với bột bắp, và nó là một biểu tượng của sự tiết kiệm và chuộng trong các gia đình nông thôn. Cá thính có thể là cá chuồn, cá ngừ, cá nục, cá cờ...

Trong thời kỳ khan hiếm, người dân thôn quê thường ủ vài hũ cá thính để dành ăn trong những tháng đông lạnh giá. Từ mùa hè, mẹ đã chuẩn bị chum sành rửa sạch, phơi khô trong nắng, tất tả rang bắp giã nhuyễn để thính cá. Mùa nào cá nấy, hễ có cá tươi ngon là mẹ sửa soạn cho chỗ cá thính ấm bụng ngày mưa.

Còn củ đậu, ở vùng Quảng Nam - Đà Nẵng, được biết đến dưới nhiều tên gọi khác nhau, như củ sắn dây hay củ sắn mồi. Thời điểm thu hoạch củ đậu thường rơi vào mùa đông xuân và thường được bán với giá rẻ tại các chợ địa phương. Các loại món ăn ngon có thể chế biến từ củ đậu, như củ đậu kho thịt, củ đậu xào trứng muối, nộm củ đậu, củ đậu xào thịt heo, canh củ đậu nấu sườn, củ đậu xào tôm hay tép...

Củ đậu, mặc dù trông giống củ cải lớn màu nâu nhạt từ bên ngoài, nhưng phần bên trong lại có vị giòn giống thịt quả lê. Chúng có thể được nấu chín hoặc ăn sống. Để chuẩn bị củ đậu cho các món ăn khác nhau, mẹ tôi thường phải gọt vỏ, rửa sạch và xắt thành các miếng hình que hoặc khoanh tròn tùy theo món ăn.

Mùa đông ẩm ướt và lạnh lẽo thường đến vào tháng 9 và tháng 10 âm lịch. Trong những ngày như thế, món cá thính kho với củ sắn mồi trở thành một món ăn đặc biệt của gia đình. Mẹ thường khử dầu phụng với củ nén cho dậy mùi thơm, sau đó cho thịt heo vào đảo cho chín săn lại. Tiếp tục cho cá thính vào, để lửa nhỏ liu riu. Khi cá thính và thịt chín tới, thêm phần củ sắn mồi xắt sợi vào nấu thêm vài phút. Trước khi nêm gia vị, mẹ thường thêm ớt, tiêu, mì chính, đường và rau thơm.

Củ đậu sau khi xào thường có hương vị ngọt thanh và cảm giác giòn đặc biệt, hòa quyện với cá thính. Các hương vị thơm, béo, bùi của dầu và củ nén, vị cay từ ớt và tiêu, sự dai và chua từ cá thính tạo ra một món ăn ngon khó cưỡng.

Nó thường được kết hợp với cơm nóng và là một phần quen thuộc của những ngày đông mưa gió. Và như một ký ức đáng nhớ, câu ca: "Mắm thính kho với sắn mồi/ Đông thiên mưa gió hết nồi cơm ngay..." vẫn đọng mãi trong tâm hồn những thành viên trong gia đình. Những hôm lỡ bữa chợ, mẹ chỉ cần nấu nồi cơm trắng, vần lửa than cho cháy sém. Gắp vài con cá thính, giã thêm ít tỏi ớt, mì chính, đường chưng vào nồi cơm. Vạt rau lang sau vườn chọn ngọn non rửa sạch, luộc nhanh là có cơm rau mắm cho bầy con kịp giờ đến trường.

Ngày nay, dẫu đã đi qua nhiều nơi và thưởng thức nhiều món ăn khác nhau, tôi vẫn luôn nhớ đến hương vị của dĩa cá thính kho cùng với củ sắn mồi trong những ngày mùa đông. Nó đã theo tôi suốt cả cuộc đời, luôn đánh thức những cảm xúc của tuổi thơ và hương vị của quê hương. Tiết trời cuối thu chớm đông, vị xưa hương cũ cứ dậy lên, ngơ ngác nhớ...