Mỳ Quảng cá lóc

Nhưng cá lóc ở các quán này thường nấu theo kiểu phi lê cá, rồi xắt cá thành từng miếng đem ướp gia vị để làm nhưn mỳ. Cách nấu này tiện hơn, nhanh hơn, nhưng thực khách khi ăn sẽ không cảm nhận được cái ngon của thịt cá lóc, cái ngọt từ xương cá như cách nấu mỳ cá mà tôi học được từ mẹ từ những ngày xưa cũ.

Tôi nhớ những ngày mưa dầm, gió bấc tràn qua quê ngoại ở làng Phú Chiêm. Cứ chừng nửa buổi, cậu tôi ở ngoài đồng về thường xách theo mấy con cá tràu cột dây chuối mà cậu lóc được dưới ruộng khi be bờ đắp đập cho mấy mảnh ruộng.

Vừa rửa cặp chân dính bùn dưới cái máng xối trước mái tranh, cậu tôi vừa dặn mẹ tôi: Làm mỳ cá ăn đi cô Tám. Vậy là trong khi mẹ tôi lật đật đem cá đi rửa cho sạch để làm ruột rồi bắc lên bếp luộc, thì tôi xúc ô gạo trong chum đem qua nhà ông Hai Lì hàng xóm đổi mỳ.

Đến Quảng Nam ăn mỳ Quảng 

Ở xứ Quảng, hầu như vùng nào cũng có bán mỳ Quảng với đa dạng nhưn: mỳ gà, mỳ cá lóc, mỳ lươn, mỳ ếch… Mỗi quán dường như có “công thức” riêng để thu hút và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.

Báo Quảng Nam cuối tuần giới thiệu một số quán mỳ Quảng quen thuộc ở Quảng Nam:

* Mỳ Quảng Cây Trâm: xã Tam Anh, Núi Thành.

* Mỳ Quảng Bà Dậu: 555 Trần Cao Vân, Tam Kỳ.

* Mỳ Quảng Tư Châu: ngã ba Kỳ Lý, Phú Ninh.

* Mỳ Quảng Long Binh: Tam Nghĩa, Núi Thành.

* Mỳ Quảng Tiếng Quý: ĐT610, Duy Châu, Duy Xuyên.

* Mỳ Giao Thủy: hiện có một số cơ sở tại Quảng Nam:

+ 111 Trần Quý Cáp, Tam Kỳ.

+ 99 Tôn Đức Thắng, Tam Kỳ.

+ Quốc lộ 1, Bình Nguyên, Thăng Bình.

Nhà ông Hai Lì có lò tráng mỳ đỏ lửa hàng ngày, nên hễ nhà ai muốn ăn mỳ thì đem gạo qua đổi, cứ một ô gạo thì được chừng mươi lá mỳ (dễ chừng hai ký).

Mớ mỳ lá đó đem về được mẹ tôi gấp làm ba trên cái thớt gỗ mít và tráng qua một lớp dầu phụng khử nén cho thơm, rồi mẹ lấy dao phay chấn lá mỳ thành từng sợi nhỏ. Tôi cũng mò mày học theo mẹ cách chấn mỳ nhưng tay tôi yếu nên sợi mỳ cái to, cái nhỏ, không đẹp và đều tăm tắp như cách mẹ làm.

Mẹ sai tôi ra vạt rau thơm sau hè vặt mớ rau húng, rau đắng, trộn với mớ cải con cậu vừa nhổ ngoài sân. Chỉ quanh quẩn sau vườn, trước sân chừng mươi phút đã đầy một rổ rau. Mẹ xắt mỏng bắp chuối sứ bẻ ngoài vườn để dành từ hôm trước, xong trộn vào mớ rau thơm, cải con là đã có rổ rau sống ngon lành chờ nồi nhưn mỳ đang sôi sùng sục trên bếp.

Nấu mỳ cá lóc theo cách mẹ tôi hay làm là đánh vảy cá, cho ít muối sống vào rửa cho sạch nhớt rồi cho nồi luộc trên bếp chừng năm đến bảy phút. Cá làm mỳ đừng lựa cá to không ngon. Mỗi con chừng 3 - 4 lạng là vừa.

Bắc nồi cá xuống để nguội rồi dẽ thịt cá ra riêng. Giã nát nghệ củ, hành củ thêm trái ớt xanh với chút muối sống, thêm nước mắm vào mớ gia vị rồi ướp cá chừng ba mươi phút cho thấm. Cho xương cá, đầu cá vào nồi nước luộc thêm chừng ba đến năm phút nữa, rồi gạn xương lấy nước nấu nhưn mỳ.

Mẹ bắc chảo lên bếp cho một vào chảo ít dầu phụng. Dầu nóng mẹ cho mấy củ nén đập dập vào, mùi thơm bốc lên đầy gian bếp.

Củ nén trong chảo hơi sém vàng, mẹ cho mớ thịt cá đã ướp ngấm gia vị vào chảo và rim trên bếp chừng mười phút xong đổ nước luộc cá vào, sôi lại, nêm nếm vừa ăn là được. Mẹ nói nấu mỳ cá kiểu này nước nhưn rất ngọt và thịt cá săn lại, ngấm gia vị, không có mùi tanh.

Mâm ăn dọn ra, tô nhưn mỳ bốc khói thơm ngào ngạt ở giữa, bên cạnh là chén nước mắm ớt tỏi thơm nồng, chen với đĩa rau sống xanh ngắt lẫn những sợi bắp chuối nâu non óng ả. Mẹ sai tôi sắp mấy cái tô chiết yêu mà ngoại vẫn để dành trong chạn chỉ để ăn mỳ. Mẹ cho rau sống vào dưới đáy tô rồi cho mỳ lên trên, chan nước nhưn, rải mấy cộng hành thêm nhúm đậu phụng rang giòn.

Nhìn tô mỳ trên tay mẹ chỉ muốn ăn ngay vì ngon, vì thèm. Nhưng không vội, bẻ thêm miếng bánh tráng nướng giòn vào tô mỳ, vắt thêm lát chanh nữa mới đủ vị. Ai ăn được cay thì cắn thêm miếng ớt xanh. Vừa ăn mỳ vừa hít hà vì cay, vì ngon, và thấy người ấm sực, dù ngoài trời đang mưa dầm gió bấc.

Những ngày mưa rét, tôi vẫn hay nhớ về ngôi nhà cổ của ngoại. Nhớ dáng cậu trong chiếc áo tơi từ ngoài đồng về tay cầm lủng lẳng mấy con cá. Nhớ mẹ cặm cụi làm cá rồi xắt bắp chuối sửa soạn rổ rau cho ngon, nhớ mùi nén khử dầu để tao cá thơm ngào ngạt và hễ nhớ là lại muốn được ăn tô mỳ cá lóc của mẹ.