Hương thơm trên bàn ăn...

1. Mùi hương trên bàn ăn của một cư dân Quảng, đủ sức ám gợi để người ưa mê phải làm một cuộc hành trình. Tôi lẩn thẩn nghĩ, ngoài cơn cớ của văn minh bản địa, ẩm thực còn là đúc kết của tính chất vùng đất, nơi mà những loài cây gia vị cứ mặc sức tốt tươi. Âu đó là lý do để căn bếp của người phụ nữ xứ Quảng lúc nào cũng thoảng hương và bày biện của đủ sắc màu.

Như dịp này, cây nghệ xứ Tam Thành (Phú Ninh) đã vào mùa. Thứ củ vàng óng ả, đưa ngang mũi lại nghe hăng hắc, nhưng con cá chuồn xanh biển ngang mà thiếu nó thì dân Quảng lại không thèm ngó. Là mẹ chồng tôi nói vậy, mỗi lúc người đàn bà chạy chợ thị trấn bắt chuyện với bà già gánh cá từ Duy Hải lên.

Mấy lát nghệ xắt mỏng, giã với củ nén, trái ớt xanh, rồi kẹp chung với cá chuồn và bẻ gập đôi. Chảo dầu phụng trên lửa liu riu đã bắt mùi, thả nguyên cả con cá được bó lại bằng sợi dây chuối, một chốc thôi mà thơm nức mũi.

Thêm chén mắm dầm ớt, mẹ dọn đãi mấy đứa con về nhà. Sau tiếng vỡ giòn rụm của lớp thịt cá bén lửa, mùi thơm kỳ lạ, hòa quyện các vị cay, hăng, nồng của mấy loại gia vị, cứ thế làm nức nở người thưởng thức.

Độ gần chục năm, mẹ yếu dần rồi mất, mùi biển tháng Ba nào cũng thấy mấy chị gái bên chồng loay hoay với món cá chuồn kẹp nghệ “thần sầu” - từ mà chồng tôi hay dùng để miêu tả về món tủ của má. Món ngon, ít nhiều ngoài hương vị, còn là ký ức, là xúc cảm, là từng câu chuyện bé mọn quanh bàn ăn mà người đi xa để lại...

2. Với người xứ Quảng, hay có lẽ là cả người Việt, gia vị chiếm vị thế ngang ngửa với nguyên liệu một món ăn. Đôi khi một món ngon dở dang chỉ thiếu duy nhất loại rau thơm. Thậm chí, người Quảng còn cực đoan lắc đầu nếu dĩa gà xé chủ nhân dọn ra không có mùi hắc của rau răm.

Cho đến nay, chưa ai đủ sức làm cuộc thống kê về số gia vị thành phẩm từ những cây cỏ của vùng đất mà Việt Nam may mắn có được. Nhưng có lẽ, đã đến lúc để nhìn nhận và định danh cho từng vùng đất với bản sắc ẩm thực đặc trưng, từ chính những loại gia vị riêng có.

Đây cũng là căn nguyên để một Lễ hội Tinh hoa gia vị Việt, quy tụ hơn một nghìn loại gia vị khắp cả nước vừa được tổ chức trong dịp lễ vừa qua tại TP.Hồ Chí Minh.

Lần đầu tiên, cả gia vị tươi và thành phẩm được nhìn nhận là nguồn tài nguyên quý giá của Việt Nam. Cũng trong cuộc hội này, một bản đồ gia vị vùng miền ra đời, gắn với từng địa phương với từng chủng loại gia vị đặc trưng, gia vị là dược vị... Với khúc Trung Trung Bộ nắng gió vừa phải, loại gia vị được định danh trên bản đồ này là tỏi, gừng, riềng, tiêu, nghệ...

Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long cho rằng, gia vị Việt Nam hầu như món nào cũng đều có công dụng đối với việc bảo vệ sức khỏe của con người. Đặc biệt, khả năng làm cân bằng tính âm dương - hàn nhiệt của món ăn người Việt mình rất giỏi.

“Nước mình có thể nói mỗi góc vườn nhà đã là một kho tàng gia vị, nói gì đến những vùng núi cao, vực sâu đã có dấu chân con người tìm đến. Điều thú vị là ở những làng quê mà chúng tôi có dịp đi qua, người ta cứ xoay xung quanh nhà là có đủ gia vị để dùng” - ông Chiêm Thành Long nói.

Không chỉ là rau củ gia vị, xứ Quảng còn may mắn sở hữu nhiều loại nước chấm đặc trưng. Một “con đường cá mắm miền Trung” đã được định danh từ trong nhiều nghiên cứu của người Bồ Đào Nha, Pháp và các nhà văn hóa Việt.

Với cư dân bản địa, món ngon dọn lên nhưng thiếu chén nước mắm, trái ớt, mâm cơm bỗng trở nên nhạt vị. Bởi có lẽ, chén mắm dằm ớt, nó đã từ một món ăn trở thành nếp quen mỗi khi mâm cơm dọn ra.

Thiếu chén mắm, như thiếu đi một thứ gắn bó và nằm sâu trong ký ức mỗi người. Mắm cũng là một loại gia vị khiến món ăn dậy mùi, cũng có lẽ là “phụ liệu” để món của người Quảng luôn đậm hơn, hương nồng hơn những món ngon xứ khác.

Một nắm húng lủi mọc ven bờ rào, một nhúm rau thơm chen chúc sau vườn, đâu ngờ có ngày ở bữa tiệc triệu đô nọ, lại là chất xúc tác gợi cả trời thương nhớ...