Lai rai hương vị ngày xuân

SẮC VIỆT TRONG MÂM CỖ

Dầu một năm qua có thế nào chăng nữa, ngày cuối năm, những mâm cúng được bày biện với đủ đầy thức vị cổ truyền. Đó, là hồn cốt bản sắc văn hóa Việt. Đó, cũng là biểu tượng của những tri ân, tưởng nhớ tổ tiên, cội nguồn.

Nhiều chuyên gia văn hóa cho rằng, lễ lệ thờ cúng là bản sắc văn hóa của mỗi vùng đất. Vẫn căn cốt là những món đã từng tiếp nối qua bao nhiêu thế hệ, nhưng với mỗi vùng đất, mâm cúng gia tiên lại biến thể để phù hợp với nghề nghiệp, với quê xứ. Có đổi dời bởi thế cuộc bao nhiêu, thì làm gì, khi bày biện mâm cỗ dâng tiên tổ ngay cuối năm, ít nhiều phải có ba thức được gọi là tam sanh. 

Trong mâm lễ cúng phải có một lễ phẩm dâng cúng đó là thịt, do tục lệ “hiến sinh”. Nhà nghiên cứu văn hóa Phùng Tấn Đông cho rằng, thời xưa, các loại thịt rất hiếm và dường như thịt chỉ dùng trong giỗ chạp, tết nhứt.

“Theo các bậc túc Nho thì người xưa quan niệm “sinh hà tử thị” (sống sao chết vậy - trần sao âm vậy) nên người sống cần cung cấp phẩm vật cho người đã khuất qua lễ cúng. Lễ vật dâng cúng gồm: hương, đèn, hoa, quả, kim ngân (vàng, bạc/tiền vẽ lại trên giấy), trầm trà (giác và trà), phù lang (trầu, cau), thanh chước (rượu trong), hàn âm (gà trống), tư thành (mâm xôi), trư nhục (thịt heo), minh y (y phục - quần áo giấy cúng người âm), thổ y (áo giấy cúng đất) sinh tư (thịt súc vật dâng tế lễ), diêm mễ (gạo, muối), thế nhân (người giấy cúng thế mạng người thật), hào soạn (các món chế biến từ thịt, cá) và bàn soạn - tức mâm cỗ. Mâm cỗ tết là kết tinh của “tâm linh” và “thành ý” của gia chủ dâng lên ông bà, tổ tiên và sau đó là việc ứng xử với người thân, khách quý về mặt ẩm thực” - ông Phùng Tấn Đông chia sẻ.

Trong mâm cỗ tết, bản sắc văn hóa vùng miền được thể hiện rõ rệt. Riêng với Quảng Nam, có thể nhìn được cả nghề nghiệp truyền thống được biểu lộ bằng chính sản phẩm đặc trưng của đất ấy. Những vùng thuần nông nghiệp, mâm cúng cuối năm phải có một đĩa củ quả bao gồm khoai lang, môn tượng trưng cho sản phẩm thuần nông. Những vùng trung du, sông nước, trong mâm cúng buộc phải có mấy đĩa cá được chế biến bằng nhiều cách khác nhau.

Nhưng dù có khác biệt đến mấy, mâm cúng ngày tết lúc nào cũng phải có “tợ thịt” – tức một miếng thịt heo được luộc chín, gà luộc, bánh tráng, rau xanh các loại, bánh chưng hoặc xôi, cơm, nước mắm chấm, canh… Người dân khắp nơi vẫn chuộng món canh khổ qua trong mâm cúng. Theo dân gian, khổ qua là mong muốn sự khổ cực trong năm cũ qua đi, để tiếp đón điều tốt đẹp trong năm mới.

Chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh cho rằng, mâm cỗ ngày tết của 3 miền có một vài đặc điểm khác biệt tùy theo địa phương. Nhưng đặc điểm chung miền nào cũng phải có trong mâm cúng là cơm và xôi.

Còn chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương lại cho rằng người xưa chuẩn bị mâm cỗ tết khá cầu kỳ, theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món, từ cách lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và thưởng thức. “Tuy nhiên, nếu tinh ý, mâm cỗ ngày tết được bày ra với nhiều món ăn, cách chế biến nguyên liệu khác nhau để làm sao nhiều thế hệ trong cùng một gia đình có thể thưởng thức” - bà Sương chia sẻ. 

Yếu tố văn hóa, thói quen ẩm thực được biểu hiện đủ đầy trong mâm cỗ ngày cuối năm. Nhìn vào mâm cỗ tết, người ta gặp lại ở đó sắc thái văn hóa dân tộc, bản sắc của người Việt dù sống ở nơi nào chăng nữa. Ẩm thực Việt như một bức tranh muôn sắc, muôn vị và vô cùng độc đáo. Ngoài mang tính chất là tục lệ truyền thống, mỗi mâm cỗ cuối năm còn là sự kết nối các thế hệ, là sự đoàn viên, sum vầy. Và trên hết, là lòng thành của con cháu với tổ tiên, cội nguồn...

TẾT... TỪ VỊ THỊT MUỐI

Từ giữa tháng Chạp, mẹ đã dặn dò bà con ở quê mổ thịt, nhớ phần lại những đoạn ba chỉ dành để ngâm nước mắm. Tự bao giờ, ngày tết không có thịt heo ngâm mắm, tưởng rằng mình vẫn chưa nghe ra vị tết. 

Chế biến khá đơn giản, nhưng để có được hũ thịt ngon, đòi hỏi người làm phải cất giữ riêng mình những “bí truyền”. Đó có thể là tỷ lệ mắm, đường, là lửa liu riu khi nấu, là cách lựa miếng thịt hay cả cái cách phải luộc thịt như thế nào.

Thịt ngâm mắm, dân Quảng mình vẫn gọi bằng thịt muối. Một hũ thịt muối ngon, từ lúc sơ chế đến lúc ăn được, phải mất vài ngày. Trong vài ngày đó, có đứa con gái cứ lén giở nắp để nhấm vị mắm ngâm thịt. Hẳn cái mùi mắm thoang thoảng ấy, chẳng bao giờ có thể quên được. 

Bạn tôi viết, thịt heo muối là “món được xem như “cán cân” để các bà, các cô ngầm so tài nội trợ của nhau”. Cái món ngon đặc vị miền Trung này, phần lựa chọn nguyên liệu, được coi như khâu “chủ chốt”. Miếng thịt vai, miếng ba chỉ phải làm sao khi mua về phải thật tươi. Nước mắm dùng để ngâm, phải là thứ nước mắm nguyên chất được chưng cất từ con cá cơm than miền biển. Nếu dùng nước mắm đóng chai (kiểu nước chấm bây giờ), thì coi như bỏ. Vì nó sẽ không còn cái vị của một món miền Trung mặn mòi.

“Mỗi bà nội trợ thường “thủ” cho mình một công thức riêng, nhưng phổ biến nhất là làm chín thịt trước, rồi mới ngâm vào mắm. Những người cầu kỳ, muốn giữ trọn vẹn vị ngọt của thịt thì đem hấp cách thủy. Trong lúc đó, quấy tan đường với nước mắm theo một tỷ lệ thích hợp rồi nấu từ từ trên bếp lửa cho đến khi mắm sôi, đường tan hết thì bắc xuống. Chờ cho cả thịt và mắm nguội, xếp thịt vào hũ thủy tinh sạch, sau đó chế từ từ nước mắm cho ngập mặt thịt; vậy là món thịt ngâm nước mắm hoàn thành. Chờ khoảng vài ba ngày, thịt ngấm đều nước mắm là có thể ăn được” - bạn bây giờ đã là bà chủ của một thương hiệu ẩm thực, từng chỉ cách cho mình. 

...Chờ mẹ ra vườn ngắt vạt cải con, rồi xà lách, rau thơm, ngò trộn thành một rổ rau sống, chị cả đi xắt một dĩa thịt muối, em gái út giã một chén mắm ớt tỏi. Bánh tráng Đại Lộc đã sẵn sàng từ những ngày đầu tháng Chạp. Cứ vậy, mùi tết nghe ra từ miếng bánh tráng cuốn thịt muối, chấm miếng mắm ớt tỏi của bạn từ An Lương mang vào, mà tưởng rằng mình đã thực sự ăn tết rồi đó...

BÁNH IN, BÁNH TỔ THƠM THƠM

Khoảng nhớ đong đầy trong niềm rưng rức thương yêu, với những thức quà bánh của ký ức xuyên về hiện tại. Xuân vẫn còn đó những mùi hương cũ, gọi về ấm áp của một tết-nguồn-cội trong hoài niệm bao người…

Không khí nơi làng bánh in An Lạc (xã Duy Thành, Duy Xuyên) rộn ràng khi tết bắt đầu chạm cửa. Dậy lên mùi gạo nếp, đậu xanh ươm với đường thắng trong lò bánh của ông Huỳnh Quang Trực, một trong tám gia đình còn giữ nghề làm bánh in ở làng. Làm bánh quanh năm, nhưng tết luôn là mùa “cao điểm” của gia đình ông Trực.

Máy móc dần thay thế cho sức người trong công đoạn nhào nặn bột lẫn phơi sấy, song vẫn còn đó tinh hoa của người thợ, bằng bí quyết là tỷ lệ trộn nguyên liệu lẫn bàn tay ép, dập khuôn từng chiếc bánh in. Và khuôn bánh, với hình bông hoa, hình chữ vạn… vẫn còn truyền đời. Từ ngôi làng nhỏ, bánh đi muôn nơi, góp thêm chút hương xuân trong từng gia đình, níu lấy phần hồn quê xứ. Một dĩa bánh in thêm vị thơm đậm trên mâm cúng gia tiên, hay sánh cùng ấm trà xanh ngày đầu xuân đàm đạo ấm tình…

Ở một con hẻm nhỏ tại khu phố Bàn Thạch (phường Hòa Hương, TP.Tam Kỳ), lửa lò bánh tổ của ông Huỳnh Văn Khánh (58 tuổi) vẫn đỏ. Lò bánh tổ nhỏ này đã trải 3 đời, lặng lẽ góp thêm chút hương xuân cho mùa tết. Lá chuối xanh gói lấy thứ bột nếp sánh mịn với đường, dậy lên mùi thơm của gừng, của nếp và cả một chút khói thơm.

Con trai ông Khánh - Huỳnh Tấn Lộc lớn lên trong thứ mùi bánh đặc trưng của tết ấy, giờ trở thành người kế nghiệp cha ông. Vẫn giữ cách hấp bánh truyền thống bằng than lửa, thời gian nấu bánh được tính bằng một “công thức” truyền đời: 3 nén nhang liên tục. Xếp bánh vào lò, ông Khánh thắp một cây nhang, cứ nhang tàn ba lần thì vớt bánh.

“Nghề này chỉ làm từ rằm tháng Chạp tới ngày tiễn ông Táo về trời. Thu nhập cũng không cao lắm, nhưng đó là cái nghề của đời ông, đời bà, giờ không làm thì tiếc lắm. Mà tết nhứt, chộn rộn một chút mới vui” - ông Khánh kể.

Những chiếc bánh từ làng An Lạc hay con hẻm nhỏ của Bàn Thạch rồi sẽ lặng lẽ đi muôn nơi, có khi giản dị trong mâm quà bánh khiêm tốn nơi góc chợ hay theo thương lái ngược nguồn, mang hương xuân đi xa. Bánh trái nhà quê, giản dị nhưng chất chứa tinh hoa và tâm huyết của người thợ, kinh nghiệm lẫn công phu truyền đời. Hơn thế nữa, thấy bánh, là thấy tết. Vậy đó, như một mặc định đến hẹn lại lên, nhưng sẽ không thể vắng thiếu vì niềm luyến thương của các thế hệ làm bánh với ngón nghề gìn giữ từ bao đời...

NGÀY XUÂN, VUI CHÉN RƯỢU NỒNG

Chúng tôi ngồi trong moong - nhà sinh hoạt truyền thống của đồng bào Cơ Tu, nhấp chén rượu nồng giữa tiết xuân se lạnh, thấy ấm áp tình người vùng cao. Những giọt rượu màu sữa, được chiết lấy từ buồng trái thân cây tà vạt - một loại cây thuộc họ dừa, mọc tự nhiên trong rừng sâu, mang vị ngọt đậm đặc, thuần khiết.

Đã rất lâu, chúng tôi mới ngồi lại với nhau, say sưa trong hương men rượu tà vạt. Vài năm “ăn tết” ở phố, cảm giác nhớ núi cứ dâng trào, làm sống dậy cơn thèm khát được ngồi bên bếp lửa để cùng hàn huyên câu chuyện mới - cũ, nhâm nhi men rượu nồng ấm. Vậy là về. Về với những miền ký ức của riêng mình. Ở đó, có câu hát lý của già làng, có đêm hội trống chiêng mừng năm mới, có những món ăn đậm mùi khói bếp, mùi ống tre, và hương thơm phảng phất của rượu tà vạt vừa nồng nàn, dịu ngọt quyến rũ lòng người.

Rượu tà vạt, với người Cơ Tu hay bất kể người Ve, Tà Riềng sinh sống dọc dãy Trường Sơn Đông đều có những nét rất riêng và đặc biệt. Vì thế, tà vạt không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt, trở thành món quà quý giá mà đồng bào dành tặng cho nhau. Già Cơlâu Nhấp, người ở làng Pơr’ning (xã Lăng, Tây Giang) nói với tôi, rằng không thể so sánh rượu tà vạt với bất kỳ loại rượu nào khác của đồng bào vùng cao. Bởi, rượu tà vạt là đặc sản thể hiện sự kỳ công, khéo léo của người làm, tạo nên “thương hiệu” và uy tín trong cộng đồng.

Bởi vậy, chỉ có những người am hiểu về nguyên lý sinh trưởng của cây tà vạt, cũng như biết cách “gọt” buồng cây để lấy rượu thì mới có đủ kinh nghiệm để chiết ra từng giọt nước màu trắng đục vừa đủ độ ngọt dịu, mà vừa có vị chan chát của hương men tự nhiên. Phải mất rất nhiều công đoạn, người ta mới tạo ra được rượu tà vạt. Trong đó, công đoạn dùng gỗ cầm tay đập quanh cọng buồng là quan trọng nhất, bởi chỉ cần sơ suất nhỏ có thể khiến cây không cho ra rượu. Sau nhiều lần dùng gỗ đập nhẹ, nước từ mặt cắt của buồng sẽ chảy ra từng giọt nhỏ, người ta dùng can để hứng.

Tất cả hòa quyện vào nhau cho ra đời một loại rượu, được nhiều người ví như “rượu trời” ở miền tây xứ Quảng. “Rượu tà vạt rất hợp với những món thịt xông khói. Ngày tết, có rượu tà vạt để uống, có các món ẩm thực truyền thống để thưởng thức thì còn gì tuyệt vời hơn” - già Cơlâu Nhấp tâm sự.

Khi màn đêm dần rơi vào khoảng không tĩnh lặng, cái rét thêm phần buốt giá. Mặc, chúng tôi vẫn ngồi bên nhau, say sưa với bao câu chuyện xuân thì. Trong màn sương núi dày đặc, tôi chếnh choáng cùng men rượu tà vạt, chợt nhớ về những người bạn cũ. Hồi đó, cũng tết, ngồi đón giao thừa, chúng tôi hòa mình vào cơn say tà vạt, rộn ràng theo nhịp trống trong “bữa cơm chung” của làng, vui đón những cuộc sum vầy góc núi.

GỬI MÙI HƯƠNG TRÊN GÁC BẾP

Chưa có cái tết nào, trên gác bếp của mẹ lại thiếu vắng những phần thịt xông khói. Đã thành lệ. Mẹ tôi nói, dù nghèo khó, dù có năm phải chịu cảnh mất mùa nhưng trên gác bếp, thịt khô luôn được chuẩn bị để chờ đãi khách.

Cuộc sống bây giờ đã khác xưa. Nhưng, dù thế nào, ngày tết, trên mâm cỗ đãi khách, món ăn đặc sản của đồng bào: bánh sừng trâu (avị cuốt) và thịt xông khói (pa’riêng) không bao giờ thiếu, như một thức đặc trưng đón chào năm mới.

Cứ mỗi tết, tôi giữ thói quen đến nhà thăm già làng. “Một công, nhưng… 2 - 3 chuyện”, tôi đến vừa vấn an sức khỏe ông, vừa là dịp để nghe ông kể chuyện về văn hóa Cơ Tu truyền thống. Ở quê, nên trên mâm đãi khách, ngoài các món ăn thường thấy ngày tết như thịt, cá, rau rừng… còn có thêm bánh sừng trâu, rượu cần và thịt xông khói. Già làng thường nói, thịt xông khói bắt nguồn từ nhu cầu dự trữ lương thực của đồng bào miền núi mà ra. Bởi, ngày trước, sống giữa rừng, sau những lần săn bắt, có thời điểm người làng không ăn hết thịt, buộc phải trữ lại cho những ngày tiếp theo. Nhưng, muốn trữ thức ăn, cách duy nhất là để trên giàn bếp để hun khói. Từ vài ngày, rồi vài tháng, từng miếng thịt sau khi được hun trên bếp lửa trở nên khô cứng. Đến khi cần dùng, chỉ cần lấy ra rửa sạch, nướng trực tiếp hoặc ngâm sơ qua nước sôi, rồi chế biến thành các món ăn truyền thống theo khẩu vị của từng người.

Năm nay, tôi lại về quê khi công việc chạp mả (críh ping) đã được chuẩn bị đâu vào đó. Trước giờ cúng tổ tiên để “báo cáo”, mẹ tôi lấy ra từ chiếc giỏ được đặt trên cao trên gác bếp những thăn thịt xông khói đã được bà chuẩn bị gần tháng trước. Mẹ tôi nói, ngoài để cúng, phần thịt này bà đặc biệt để dành cho các cháu nội thưởng thức trong dịp tết cổ truyền, để chúng nó biết về nguồn cội, về món ăn truyền thống của đồng bào Cơ Tu mình.

Như một thói quen cũ, tôi ghé vào từng căn bếp của người thân, thấy một vài nhà đã chuẩn bị món đặc sản pa’riêng chờ tết. Người sắm thịt, người chuẩn bị cá, tất cả được phơi khô trên gác bếp của từng hộ gia đình. Có nhà không có giàn bếp, để có không gian “xông thịt”, phải chế ra những chiếc “giàn di động” bằng giỏ xe đạp hoặc đan thành từng tấm bằng tre rồi cột cao ở một góc bếp. Cứ thế, ngày này qua tháng nọ, khói bếp nghi ngút ám lên phần thịt, tỏa mùi thơm khó cưỡng.

Tôi nhớ, đợt tết cách đây vài năm, một đồng nghiệp của tôi tấm tắc khen ngon sau lần đầu tiên thưởng thức món cá xông khói nấu với rau lang rừng. Cách chế biến tuy đơn giản, nhưng bát canh với thịt cá vừa mềm, vừa ngọt để lại nhiều hương vị đặc trưng khiến những người bạn của tôi thích thú, ấn tượng.

Ngày tết, ghé vùng cao, trên mâm đãi khách nếu thấy có những đĩa thịt xông khói thì hãy yên tâm, bạn là những vị khách quý. Thật đấy!