Lan man ký ức... cá tràu

Cứ mỗi khi bưng bát mỳ Quảng cá tràu thì tôi lại nhớ nhiều câu ca dao, câu hò xưa, như “Khoai môn nấu với cá tràu. Nuốt chưa khỏi cổ gật đầu khen ngon”, hay hò nhân ngãi đối đáp thì “Tương phùng bạn với tương tri. Con cá nằm dưới cỏ cá chi rứa chàng? - Tương phùng bạn với tương tri. Cá nằm dưới cỏ có khi cá tràu…”.

Cá tràu nướng rơm.

Con cá tràu tôi biết từ những ngày lên mười ra đồng giữ vịt và tát cá ở quê… Sau này, nhờ sách vở thì biết thêm nó thuộc họ cá quả và có nhiều tên khác tùy theo vùng như cá chuối, cá lóc, cá xộp, cá trõn, cá đô… thuộc họ Channidae. Họ này có hai chi là Channa hiện biết 34 loài và Parachanna có 3 loài ở châu Phi. Cá tràu ở Việt Nam chủ yếu thuộc chi Channa maculata. Ở phía nam Trung Quốc, cá tràu thuộc chi Channa argus mình ngắn hơn cá Việt Nam và có màu đen hơn.

Ông bạn tôi làm nghề Đông y nói thịt cá tràu có tính bình, vị ngọt, có khả năng phòng chữa bệnh nan y; có tác dụng khử thấp, trừ phong; bổ gân xương, tạng phủ, bổ khí huyết, trừ đàm, các bệnh về phổi, chữa phụ nữ ít sữa, bồi bổ cho người mới khỏi bệnh vì dễ hấp thu. Dân gian thường chế biến cá tràu làm món ăn chữa bệnh và bồi bổ sức khỏe như chữa cảm lạnh, tỳ vị, giải phong hàn, đau đầu nghẹt mũi, ho đờm nhiều, hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, thận nhiễm mỡ, bổ nguyên khí, thông tiểu, thanh nhiệt, điều hòa dạ dày…

Nghe lương y đọc một hơi dài khiến ký ức cá tràu của tôi sống lại!

Ra chơi vùng Đồng Giao, Thanh Hóa những năm còn bao cấp, tôi từng được đãi món “cá tràu tiến vua” và được các bạn ở đó giải thích: loài cá tiến vua được ghi vào trong sử sách từ triều đại nhà Đinh và Tiền Lê là cá tràu, cá rô! Có anh bạn là người say mê nghề câu cá cho biết, anh đã nghe các cụ kể lại ngày xưa người dân kinh thành Hoa Lư mỗi khi bắt được loài cá này đều phải cống nạp lên nhà vua, nếu tự ăn sẽ bị coi là phạm thượng. Chuyện có từ thời Đinh Tiên Hoàng. Cá ở vùng núi đá vôi Hoa Lư thịt thơm, dai, ngọt rất đặc biệt. Hàng năm vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch, các làng trong vùng tổ chức lễ hội, làm món canh rau sắng cá tràu hoặc cá nướng để cung tiến… Nghe nói hiện nay, loại cá tràu vùng này đang được một số nhà hàng ở xã Ninh Hải, khu di tích Bái Đính, Tràng An… giới thiệu như một đặc sản thu hút khách…

Hồi sang làm phóng viên chiến trường ở Stung Treng, Campuchia, tôi thường gặp giống cá tràu bông nặng 3 - 5 ký mỗi con, được bộ đội và người dân trên các làng nổi dọc sông Mê Kông đánh bắt thường xuyên. Khi về Bộ chỉ huy Mặt trận 479, hầu như ngày nào chúng tôi cũng được đãi món này! Nhưng có lẽ cá trên sông Mê Kông nhiều thức ăn nên thịt không thơm ngon như cá tràu đồng ở Quảng Nam. Suốt các vùng Duy Xuyên, Đại Lộc, Điện Bàn… món cá tràu đồng nấu ám luôn hấp dẫn để ăn với mỳ Quảng hay bún; đặc biệt càng hấp dẫn trong những mâm nhậu ở quê.

Cá tràu đồng nổi tiếng của quán mỳ Quảng ở thị trấn Ái Nghĩa (Đại Lộc) chỉ to bằng cổ tay trở lại nhưng thịt chắc và thơm. Ông chủ chuỗi thương hiệu mỳ xứ Quảng là người Gò Nổi còn có kinh nghiệm dùng nước chuối chát hoặc rửa bằng nước muối để xử lý vị tanh của cá. Cá tràu nấu ám cũng không thể thiếu món nghệ tươi giã nhỏ làm gia vị.

Khi còn công tác ở ngành nông nghiệp sau 1975, tôi thường đi về vùng nông thôn. Những đêm ở lại các hợp tác xã thế nào cũng được đãi món cá tràu và thường được mời món lòng cá tràu. Món này sau khi loại bỏ mật và rửa sạch với nước muối, thường được thêm gia vị, chưng cách thủy hoặc xào lăn để đãi khách quý hoặc người lớn tuổi nhất trong bàn, tỏ lòng tôn trọng theo tục lệ người Quảng xưa. Trong Nam Bộ cũng có lệ này và được các bạn tôi gọi là “món kính”!

Nhưng ở Nam Bộ, con cá tràu được gọi là cá lóc với nhiều cách chế biến: mắm thái cá lóc, khô cá lóc rất hấp dẫn. Đứa cháu tôi làm dâu ở Cần Thơ, nhà có mấy công ruộng mương rạch chằng chịt quanh năm nuôi cá lóc. Mỗi lần chuẩn bị về quê, bao giờ cháu cũng bắt cá, moi bụng rồi tẩm gia vị phơi khô mang về tặng chú. Còn tôi thì dùng món này nướng lên để đãi bạn mỗi lúc tụ tập cuối tuần.

Gần đây, các bạn từ Hà Nội và các tỉnh kể ở các chợ còn có cá lóc nhập tiểu ngạch từ các tỉnh phía nam Trung Quốc vào Việt Nam bán với giá chỉ bằng nửa so với cá tràu bản địa. Có thương lái nói lừa là cá từ Nam Bộ, nhưng không qua mắt được người mua. Một cô bạn ở Hà Nội kể, các lóc Trung Quốc có thịt nhão khi đánh vảy và dễ phân biệt vì có màu đen hơn, thân ngắn hơn. Trong quầy cá Trung Quốc nhập vào, thân cá mập tròn và đều đặn, còn cá đồng bản địa thì con to con nhỏ không đều nên rất dễ phân biệt. Có người lại nói thêm: “Cá tràu Trung Quốc nhập vào Việt Nam thường được tiêm thuốc mê nên khi ra chợ, trông nó lờ đờ, chậm chạp chứ không nhanh và mạnh bằng cá của mình!”.

Một anh bạn dân Quảng định cư bên Mỹ kể với tôi, hồi nhỏ ở quê cũng từng ra đồng tát cá, rồi treo lên các lò gạch để nướng cá hoặc kẹp cá tràu với lá chanh vào bẹ chuối để nướng với lửa rơm, lớn lên một chút thường đi theo các cụ già thả vịt câu cá tràu ổ. Có lúc anh say sưa ngồi ngắm đàn cá tràu con đỏ ửng rồi đưa vợt xúc về nuôi… Ở Mỹ, anh ăn đủ thứ tôm cá vì ở gần khu chợ bán hải sản, nhưng lòng vẫn thèm ăn lại một bữa cá tràu nướng hoặc nấu ám ở quê nhà, nhất là khi mùa mưa bắt đầu đổ xuống. Anh nói đó chính là cái mùi vị của quê nhà mà anh vẫn mang theo. Tuần trước anh gửi messenger cho tôi bảo bao giờ đến mùa mưa thì nhắc để anh đặt vé về. Hôm qua, anh lại gọi tôi trên Viber và lại nhắc: “Mày viết cái gì về con cá tràu của quê mình đi, đọc cho đỡ thèm. Mùa mưa tau về, nhớ dẫn đi Đại Lộc ăn mỳ Quảng cá lóc hay cá tràu nấu ám nghe!”.

Ôi, đôi khi một cái mùi vị gì đó của một món ăn, cũng làm tình yêu quê xứ trong mỗi người thức dậy.

TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG