Mặn mà mỳ cá lóc

Hầu như người Quảng nào cũng biết làm mỳ Quảng. Nhưng tôi thường chọn cá lóc làm nhưn bởi vị thơm ngon, ấm nồng và lạ miệng.

Cá lóc đồng nên chọn những con từ 6 lạng trở lên, làm sạch rồi rửa bằng muối hột và chanh cho hết nhớt. Phần thịt cá có hai cách chế biến. Cá còn tươi, lóc thịt hai bên ra, thái lát, phần xương còn lại đem luộc lên. Hoặc cá để nguyên con bỏ lên nồi luộc, cách này được các chị nội trợ hay chọn hơn vì thao tác nhanh, dễ. Để cá luộc không bị tanh, bỏ vào nồi nước ít muối, bột ngọt và vài lát nghệ giã sơ, nhớ thỉnh thoảng vớt bọt trong nồi vì đây là phần dơ từ cá ra. Cá luộc xong, để nguội, lọc thịt để riêng, xương và đầu để riêng.

Phần gia vị ướp cá bao gồm củ nén, hành tím, củ nghệ, ớt đỏ giã nhuyễn, một nửa ướp vào thịt cá, thêm muối, bột ngọt, tiêu, nước mắm, trộn đều để 10 phút cho thấm. Nghệ và ớt giúp cá khi nấu không bị tanh, đặc biệt nghệ rất tốt cho bao tử và làm đẹp da. Bắc chảo dầu phụng, cho phần nghệ, nén, hành đã giã còn lại lúc nãy vào đảo cho thơm rồi cho phần thịt cá đã ướp vào, nhớ đảo nhẹ tay để thịt cá không bị nát. Ngó chừng thịt cá đã săn, gia vị chừng hơi ngấm, cho thêm một vá nước luộc cá vào và vặn lửa nhỏ, đậy nắp nồi, um cá trong chừng 20 - 30 phút, thỉnh thoảng cầm hai bên cán nồi lắc lắc cho gia vị thấm đều.

Món mỳ chỉ thực sự ngon khi nhưn được um mặn mà, thấm thía. Lúc này, mùi thơm của thịt cá, mùi hăng đặc trưng của nghệ, của nén và gia vị đã vang lừng góc bếp. Tất cả đổ vào nồi nước luộc cá đang sôi lăn tăn ở bên. Xương cá đã luộc lấy ra giã nhuyễn, rây lấy nước, đổ vào nồi nhưn sẽ rất ngọt. Nêm nếm lại vừa ăn. Để lửa liu riu cho nước và nhưn hòa quyện. Rau ăn mỳ Quảng không thể thiếu hai loại đặc biệt là bắp chuối và húng dài. Với nhưn cá lóc, các bạn hãy thêm cải con, ít rau má hoặc rau đắng, xà lách, giá nếu thích. Hoặc chỉ ăn với chuối cây non xắt mỏng và rau má…

MẠNH QUÂN