Miền xuôi nhắn với nậu nguồn

Đó là tôi muốn nhắc đến món mít non kho cá chuồn.

Tháng Ba, khi cá chuồn đến mùa. Về dưới biển Rạn hay Tam Thanh, thực khách được thưởng thức món cá chuồn nướng nén nghệ thơm lừng đậm vị. Nhưng còn thú vị hơn nữa là sự kết hợp thật duyên giữa miền xuôi với miền ngược đã tạo nên một món ăn độc đáo như câu ca dao xứ Quảng “Ai về nhắn với nậu nguồn/Mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên”. 

Bởi khi vào mùa cá chuồn thì vùng trung du hay miền núi như Tiên Phước, Trà My, Quế Sơn, Hiệp Đức… khắp các khu vườn mít ra trĩu quả. Mít vừa độ non là ngon nhất. Trái không quá nhiều cùi xơ, cũng chưa bị cứng hạt. Chọn những trái mít dáng suôn, gai nhỏ và da màu xanh non theo kinh nghiệm người nhà quê là hợp lý.

Cách chế biến món mít non kho cá chuồn khá đơn giản. Cá chuồn tươi sơ chế sạch, cắt khúc và khứa xéo vài khứa trên da cá, để ướp gia vị dễ thấm.

Ngoài hạt nêm, đường, bột ngọt, dầu phụng…, cần cho thêm tiêu nén và nghệ cho cá vừa thơm vừa đẹp bắt mắt, thêm xíu gừng tươi giã dập để khử mùi tanh. Nếu muốn ăn cay, xắt vài lát ớt tươi vào cá đã ướp. Để khoảng 20 phút cho cá thấm đều gia vị.

Còn mít non gọt vỏ, cắt lát dày hình tam giác khoảng 1,5 - 2cm. Nên nhớ gọt vỏ mít dưới vòi nước và cho phần mít đã xắt vào ngay thau nước để tránh mủ và lát mít sẽ trắng đẹp.

Xong, khử dầu, đảo mít đều cùng ít gia vị. Đổ vào đấy lượng nước xâm xấp chờ sôi, cho cá chuồn đã ướp lên lớp trên cùng và đậy vung lại. Vặn lửa nhỏ cho sôi đều và chậm, khoảng 20 phút sau đủ thấm và chín.

Công đoạn cuối cùng là thêm vào nồi mít kho này một ít lá lốt, lá tắc và sả, đảo nhẹ và bắc nồi khỏi bếp… Một món ngon thơm lừng bốc khói nghi ngút, có thể làm dao động “trái khế” của thực khách dù khó tính.

Cái duyên lạ lùng giữa miền xuôi với miền ngược, giữa nậu biển với nậu nguồn, dường như kết tinh trong món mít kho cá chuồn. Mùa này ra chợ, cá chuồn xanh biển ngang tươi cóng.

Muốn mua được cá ngon phải đi chợ sớm. Một người quen quê gốc Tam Tiến chỉ cho tôi cách mua được cá biển ngang chính hạng. Đó là chỉ cần nhìn vào mẹt cá, lộn xộn ít cá này, cá kia, như vài con cá chuồn, dăm cá hố, cá ngừ...

Ghe tối đi sáng về, được ít hay nhiều tùy biển cả. Các mẹ, các chị chờ cá lên, xếp vào mẹt rồi chở đi bán khắp chợ. Ngoài kho mít non, cá chuồn còn được chế biến thành nhiều món mà hễ ai đi xa, chỉ cần nghe mùi thơm đặc trưng cũng có thể gọi đúng tên quê xứ.

Ấy là cá chuồn nướng muối ớt xanh, cá chuồn ướp nén, nghệ chiên gấp cóc. Củ nén trồng trên đất cát vùng đông hấp thụ nắng gió nên lừng lựng vị riêng. Giã nhuyễn nén, nghệ tươi, thêm trái ớt, chút tiêu, bột nêm trộn đều cho vào bụng cá, gấp đôi lại đem chiên giòn với dầu phụng còn gì bằng. Chén mắm truyền thống dằm với ớt tỏi ăn kèm cơm nóng cá chuồn chiên, vị quê cứ da diết, nhất là những người xa xứ.

Mùa này, ai cũng có thể chế biến món ngon vừa rẻ tiền, mộc mạc mà đậm đà tình quê hương. Và thả hồn theo câu ca “Ai về nhắn với nậu nguồn…”.