Món bánh gia truyền của người Hội An

Nhớ ngày xưa, mỗi khi có người thân ở xa quê về thăm, người dân phố thường đặt trước một xửng bánh bao - bánh vạc, để họ được thưởng thức ngay cho thỏa niềm nhớ... Sau đó mới tính đến việc loanh quanh dạo phố và thưởng thức món cao lầu. Bởi cao lầu tuy là món đặc sản của Hội An, nhưng có nhiều quán cao lầu rất ngon bán trong phố, thích ăn lúc nào chẳng được.

Ngược lại, Hội An từ trước đến nay chỉ có gia đình bà Trịnh Thị Huệ mới có thể làm được món bánh bao - bánh vạc. Bánh bao - bánh vạc, ngoài yếu tố ẩm thực còn kết hợp với mỹ thuật để tạo dáng, phải làm thủ công nên hàng ngày họ sản xuất được rất ít, không đủ để bán. Tìm hiểu mãi mới hay, bánh bao - bánh vạc được các vị tiền bối nhà họ Trịnh tạo nên và chỉ truyền nghề cho con cháu.

Lai lịch những chiếc bánh

Câu chuyện quay ngược về Hội An những năm giữa thế kỷ 20. Có một cung nữ phục vụ ẩm thực trong cung đình đã lớn tuổi được cho về nghỉ hưu, bà tìm về Hội An sinh sống. Tại Hội An bà mở một lớp nữ công gia chánh để độ nhật. Những gia đình quyền quý và giới thương nhân trong phố đều gửi con gái của mình theo học.

Trong số các thiếu nữ đương thời học nghề, có một người xuất thân từ tộc Phạm - một đại tộc danh giá tại Hội An, nhũ danh là Phạm Thị Diện. Theo nhận xét của những người cùng thời, bà rất khéo tay và sáng tạo. Bà kết hôn cùng ông Trịnh Triệu Tam, hai vợ chồng cư ngụ tại 38 Lê Lợi, Hội An.

Ông Trịnh Triệu Tam nguyên gốc người Phước Kiến, kinh doanh tơ tằm. Ông thu mua sản phẩm tơ tằm từ các làng nghề nổi tiếng ở Quảng Nam như Mã Châu, Đông Yên… mang về Hội An sơ chế rồi bán ra Hà Nội, từ đây xuất bán sang Hồng Kông. Có một năm công việc làm ăn phát đạt, nhân một ngày giỗ chạp trong gia đình, hai vợ chồng ông bà bàn nhau làm một mâm cúng đặc biệt, nhằm tỏ lòng thành kính dâng lên tạ ơn tổ tiên độ trì.

Có tay nghề đã được học từ trước, cộng với sự góp ý của ông Trịnh Triệu Tam cũng là người giỏi nghề làm bánh, bà Phạm Thị Diện dựa trên kỹ thuật làm bánh hấp cách thủy phổ biến của người Hoa để làm ra món bánh mới. Nhưng khác với người Hoa trong phố hay dùng bột mì để làm các loại bánh, bà lại dùng gạo ngon mang đi ngâm rồi xay nhuyễn, nhào bột nhiều lần cho dẻo và dai để làm vỏ bánh.

Hội An thời đó có tôm rất nhiều và ngon nên hai vợ chồng dùng tôm quết nhuyễn cùng thịt heo để làm nhưn bánh. Họ cho nhưn được viên tròn vào lớp vỏ bột gạo, nắn bột tạo hình bánh trông như cái bao vải thắt dây rút đựng tiền ngày xưa, đặt tên là bánh bao.

Mặt khác, để tạo cảm giác đa dạng cho khẩu vị, họ dùng tôm thịt xắt kiểu hột lựu, xào chung với giá và hành làm nhưn cho món bánh thứ hai. Món này được nắn hình như những chiếc quai nắm vạc dầu, nên được đặt tên là bánh quai vạc.

Bánh được sắp vào những chiếc xửng để mang đi hấp hơi cho chín. Nước chấm là loại nước mắm ngon đã được pha chế theo công thức riêng. Món bánh bao - bánh vạc ra đời, nhưng ban đầu nó chỉ được làm vào những ngày giỗ chạp long trọng trong gia đình họ Trịnh, chứ không mang ra buôn bán bên ngoài.

Về sau, một người con gái của hai người là bà Trịnh Thị Huệ lập gia đình. Bà Huệ xin cha mẹ cho phép làm món bánh này để bán ra bên ngoài, xem như một nghề chính để nuôi gia đình. Được cha mẹ cho phép, bà Trịnh Thị Huệ làm món bánh này để bán cho các hiệu buôn và những gia đình có điều kiện kinh tế trong phố ăn xế.

Hàng ngày bà Trịnh Thị Huệ chỉ làm đúng hai xửng bánh, mỗi xửng chừng non trăm cái, vừa đủ bán trong phố mỗi chiều. Trừ khi có những gia đình đặt làm riêng thì không tính, bình thường bà nhất quyết không làm thêm.

Bà cho rằng cái gì thừa thải quá cũng mất đi giá trị. Cũng như nhiều người dân Hội An buôn bán thời đó, bà quan niệm thấy đủ là đủ. Đây cũng là một cách sống tinh tế của người Hội An ngày cũ, ngoài thời gian làm ăn họ dành thời gian cho cá nhân và gia đình mình, một quan niệm sống “nhàn” đầy dễ thương của cư dân Hội An ngày trước.

“White rose” thời du lịch

Sang đến đời thứ ba, những người con của bà Trịnh Thị Huệ như Trần Trúc Hiền, Trần Tuấn Hiệp, Trần Tuấn Ngãi đều nối nghiệp làm loại bánh này. Nhưng đến thời Hội An phát triển du lịch thì chỉ có Trần Tuấn Ngãi là thành công hơn cả.

Ban đầu, anh vừa bán ở nhà riêng vừa cung cấp bánh bao - bánh vạc cho các nhà hàng quanh phố. Hiện nay du khách có thể thưởng thức bánh bao - bánh vạc tại bất kỳ nhà hàng nào ở Hội An, nhưng ít ai biết tất cả bánh đều được Trần Tuấn Ngãi cung cấp. Đó cũng là lý do vì sao anh gọi nhà hàng của mình là “Lò” bánh bao - bánh vạc.

Ông Nguyễn Mạnh Kim - chủ quán Café Des Amis, người đầu tiên tại Hội An giới thiệu món bánh bao - bánh vạc đến với du khách nước ngoài, và cũng là người “bất đắc dĩ” đặt tên Tây cho món này kể lại: “Hồi nớ du khách đến Hội An ngày một nhiều hơn, tôi đi tìm những món ăn đặc sản để giới thiệu với họ.

Tôi vô lò ông Ngãi đặt bánh bao bánh vạc mang về bán. Khách ăn xong khen nức nở, hỏi tên món ăn. Tôi lúng túng không biết phải dịch như thế nào. Bí quá, ngó qua thấy hình dáng cái bánh bao giống bông hồng màu trắng nên thuận miệng dịch luôn thành “white rose” (bông hồng trắng), chết tên luôn cho tới chừ.

Mà thiệt nghe, ngoài cao lầu ra món ni còn đặc biệt hơn nữa. Khách thích lắm, vì ngoài Hội An họ đâu có thể tìm được ở đâu khác nữa. Có khách ở đây bốn ngày là gọi món này bốn bữa!”.

Thời đó làm bánh bán cho cả phố nên nhiều bữa đắt khách, gia đình bà Huệ làm không kịp. “Nhiều bữa tôi phải chạy vô lò ông Ngãi đứng đợi mà cũng không có bánh. Ông Ngãi bí quá sợ mất lòng nên phải trốn luôn. Ngặt nỗi chỉ có mỗi gia đình bà Huệ làm được chớ mấy, nghề gia truyền của nhà họ mà.

Nhiều người cũng cố làm theo rồi mà đâu có bằng được. Chỉ tiếc, về sau này bánh bao không còn hình dáng đứng như cái bao đựng tiền ngày xưa nữa, mà lại thấp xuống và xòe ra như hình một cái bông hồng, cũng uổng” - ông Kim tỏ vẻ nuối tiếc.

Trần Tuấn Ngãi tâm sự: “Năm 2000, tôi mở rộng lò bánh ra địa chỉ 533 Hai Bà Trưng. Khách du lịch nghe tiếng đến thưởng thức rất đông. Gần cả đời người sống với nghề, tôi vẫn cứ giữ theo quan niệm sống của người xưa, làm vừa đủ, đặt hết tinh thần mình vào công việc.

Tôi sợ lưu truyền ra ngoài bánh bao -  bánh vạc trở thành một món ăn công nghiệp. Nó sẽ mất đi sự tinh tế, thanh tao của món ăn nên tôi từ chối những lời đề nghị từ nhiều người muốn mở chi nhánh ở những thành phố lớn và chuyển giao bí quyết.

Để giữ lại nghề gia truyền, tôi đã truyền nghề lại cho con trai là Trần Thiếu Phương. Gia đình luôn cố gắng giữ được chất lượng, sự tinh tế và sang trọng của món ăn này, và hy vọng cho đến mãi sau món bánh bao - bánh vạc chỉ có ở Hội An”.

Từ thế kỷ thứ 16, thương cảng Hội An trở thành một điểm hội tụ thương mãi của nhiều thương thuyền nước ngoài. Theo bước chân của họ, văn hóa ẩm thực cũng dần dần được cư dân địa phương chắt lọc, hòa quyện và tiếp biến.

Trải qua hàng trăm năm, ẩm thực Hội An đã hình thành một sắc thái đa dạng, mộc mạc nhưng tinh tế, tưởng chừng như cao sang mà lại rất đời thường, tạo nên sự thú vị cho du khách thưởng thức.

Trong đó, bánh bao  - bánh vạc có lẽ là một món ăn được sáng tạo trong quá trình giao thoa ẩm thực Việt - Hoa rõ nét nhất tại đây. Hy vọng qua cơn dịch bệnh, khi nền du lịch phục hồi, du khách đến Hội An sẽ có dịp thưởng thức món bánh bao - bánh vạc độc đáo, chỉ có tại mảnh đất này.