Mỳ Quảng nào ngon?

(Xuân Giáp Ngọ) - Người Quảng thường không câu nệ ngon dở ở loại thực phẩm làm nhưn mỳ; tôm, thịt, cá, lươn hay gà, vịt, thậm chí dế, nhộng.... gì cũng được nhưng lại khá khắt khe, thậm chí gay gắt ở chỗ chan nhiều nước hay ít nước, rau sống có bắp chuối hay không. Thậm chí với nhiều người không có trái ớt xanh thì đừng làm mỳ Quảng còn hơn.

Có điều lạ, về Quảng Nam, Đà Nẵng hỏi quán mỳ Quảng nào ngon nhất thì cầm chắc câu trả lời của mỗi người sẽ mỗi khác. Đà Nẵng thì thất bại từ lâu rồi; mấy chục năm qua không một quán nào thực sự nổi tiếng. Ở Quảng Nam cũng không hơn, người  thì bảo mỳ Quảng ở Hà Lam mới tuyệt, người khác lại lắc đầu, mỳ gánh Phú Chiêm mới đúng điệu truyền thống...

Xay bột tráng mỳ.

Vậy, thế nào là một tô mỳ Quảng ngon? Với người Quảng Nam mới chỉ nghe câu hỏi này thôi đã thấy rõ trước mặt một cuộc tranh luận, nếu không nói là cãi vã không ai chịu nhường ai về định nghĩa thế nào là một tô mỳ Quảng ngon. Người viết bài này đã thử vài lần rồi và đều thất bại, cãi đến đỏ mặt chứ không chơi! Nếu cần thì cũng có thể đập bàn hoặc từ mặt nhau vì cái chuyện như quốc hồn quốc túy hoặc danh dự gia phong vậy!

Điều này không chỉ vì bản tính hay cãi của người Quảng khiến không thể thống nhất được cách đánh giá một món ăn mà thực sự cho đến nay mỳ Quảng có rất nhiều khẩu vị, công thức chế biến khác nhau, chỉ có điều, người Quảng Nam nào cũng đinh ninh rằng khẩu vị mỳ Quảng của mình mới là chuẩn nhất, duy nhất đúng, nên mới sinh chuyện.

Tô mỳ theo phong cách chan nhiều nước.

Tuổi thơ mỗi người con Quảng Nam gắn chặt với ký ức của tô mỳ chính mẹ mình nấu, và hình như đó là kiểu mỳ ngon nhất không gì có thể thay thế. Bát mỳ đãi thợ gặt hay tô mỳ ngày mưa mùa lũ... đã ám vào khẩu vị mỗi người và thật khó thay đổi để chấp nhận một thứ gì khác. Đãi thợ gặt, đãi khách thì mỳ tôm thịt ba chỉ, ngày mưa mùa lụt thì  có con cá tràu bé tí hay con lươn đem um nghệ cũng ra một bữa mỳ ngon.

Người Quảng thường không câu nệ ngon dở ở loại thực phẩm làm nhưn: tôm, thịt heo, thịt bò, cá, lươn, ếch hay gà, vịt, thậm chí dế, nhộng, trứng gà, trứng cút... gì cũng được nhưng lại khá khắt khe, thậm chí gay gắt ở chỗ nhiều nước hay ít nước, rau sống có bắp chuối hay không. Thậm chí với nhiều người không có trái ớt xanh thì đừng làm mỳ Quảng còn hơn!

Trong cái mê trận khái niệm, lùng bùng đa khẩu vị này có “điên” mới tuyên bố thế nào là tô mỳ Quảng đúng nghĩa hoặc ngon nhất. Sau khi tham gia hàng trăm cuộc tranh luận về thế nào là một tô mỳ Quảng ngon tôi chợt nhận ra điều khác biệt duy nhất, gây xung đột “căng thẳng nhất” không phải là nhưn mỳ làm bằng thịt gì, không phải rau sống có bắp chuối sứ hay không mà chính là chỗ... tô mỳ được chan nhiều nước hay ít nước!  

Tô mỳ theo phong cách chan ít nước

Đây là hai trường phái dứt khoát không chịu nhường nhau. Cánh Hội An, Điện Bàn, Duy Xuyên, Đà Nẵng thì thiên về mỳ ít nước, tức như mỳ Quảng Phú Chiêm, nước nhưn thật béo, đậm đà đủ làm thấm tất cả sợi mỳ; có tí dấm, đậu phụng rang giã nhỏ, rắc lên trên, trước khi ăn trộn kỹ, như một món gỏi trộn, tí bánh trán giòn giòn, tí sứa sựt sựt, rau sống thơm thơm... ăn xong trong tô không còn tí nước nào, thế mới gọi là ngon. Mà ngon thật, nó rất dậy mùi. Rau sống chiếm vị trí quan trọng ở bát mỳ này.
Cánh Thăng Bình, Đại Lộc... thì lại thích tô mỳ nhiều nước, mọi thứ ngon đều dồn cả vào nước nên chất thịt không còn đáng bàn nữa. Người viết bài này đã từng ăn bát mỳ đãi thợ gặt chỉ một con gà tơ bé bằng nắm tay nhưng vẫn đủ 30 người ăn no mà vẫn ngon day dứt mãi không quên. Bí quyết của loại mỳ nhiều nước là phải lấy cho được chất ngọt trong thịt con tôm, con heo, con gà... ra nước. Các quán mỳ gà chan nhiều nước ở Hà Lam hiện làm từ loại gà đá rất già, thịt được ướp kỹ và ninh mềm ít nhất trong vài tiếng đồng hồ, lúc này nước nhưn ngọt không cần thêm mỳ chính, nêm hơi mặn chứ không nhạt như phở hoặc bún, chíp chíp đầu lưỡi rất tuyệt. Nói là nhiều nước chứ vẫn không nhiều như phở hoặc bún mà chỉ  lấp xấp mặt mỳ. Kiểu mỳ này rau sống nên để riêng vì trộn cả vào tô sẽ làm nhạt nước. Gà tơ không nên làm kiểu này mà nên làm kiểu ít nước.  

Có thể nói cho đến nay hai kiểu mỳ, hai phong cách mỳ này không đội trời chung, người đã tôn thờ mỳ ít nước thì dứt khoát cho rằng thứ mỳ nhiều nước là mất gốc, lai căng, thậm chí không phải là mỳ; và ngược lại sẽ bảo đó là thứ gỏi, thứ đồ xá xíu lai Tàu chứ cũng không phải mỳ. Và là người trong cuộc tôi cũng thực sự không biết mình nên theo phong cách nào, thôi thì mở lòng mình ra vậy, cố nhận vẻ ngon, nét hương vị độc đáo riêng của từng loại mỳ, mặc dù biết rằng thái độ đó là phi Quảng Nam nhất!

TRUNG HỒ