"Nâng cấp" tìm đầu ra cho mực xà khô

Yêu cầu từ thực tế

Theo thống kê, huyện Núi Thành có 79 tàu khai thác mực xà. Mỗi năm khai thác trên 12.000 tấn mực xà khô, tuy nhiên, sản phẩm này có vị hơi đắng, chát và cơ thịt cứng nên không được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng mà chủ yếu xuất qua thị trường Trung Quốc và Đài Loan thông qua các tư thương bằng đường tiểu ngạch là chính nên giá mua không ổn định.

Có thời điểm giá hơn 150 nghìn đồng/kg, nhưng có lúc chỉ còn 70 nghìn đồng/kg hoặc thấp hơn. Gần đây, Trung Quốc thay đổi phương thức nhập khẩu từ tiểu ngạch sang chính ngạch, yêu cầu phải truy xuất nguồn gốc sản phẩm nên việc tiêu thụ mực xà càng khó khăn hơn.

Trong khi đó, ngư dân thiếu công nghệ sơ chế, xử lý, bảo quản mực xà sau đánh bắt (chủ yếu là phơi khô trên tàu) nên chất lượng sản phẩm thấp, gây trở ngại cho việc tiêu thụ. Có năm, tại huyện Núi Thành tồn đọng hàng nghìn tấn mực xà khô không tiêu thụ được, gây tổn thất lớn cho ngư dân.

Xuất phát từ thực tế trên, Hội Nông dân xã Tam Giang chủ động liên hệ hợp tác với Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Thủy sản Nha Trang thực hiện đề tài “Ứng dụng quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô tại huyện Núi Thành” dưới sự hướng dẫn của PGS-TS. Nguyễn Văn Minh.

Ông Lương Văn Lợi - Thư ký đề tài cho biết, mục tiêu của đề tài là xây dựng được quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô tại huyện Núi Thành, xây dựng thương hiệu sản phẩm mực xà khô tẩm ướp gia vị nhằm nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu, tiếp cận thị trường trong nước mang tính ổn định, lâu dài.

Kết quả và triển vọng

Đề tài “Ứng dụng quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô tại huyện Núi Thành” được thực hiện nghiêm ngặt qua các bước: xử lý nguyên liệu mực xà khô (loại bỏ màu đen, vị đắng chát). Tiếp đó là sấy khô, đóng bao gói, bảo quản trước khi tiến hành chế biến sản phẩm tẩm ướp gia vị.

Sau đó là các quy trình: nướng mực, cán mực, xé mực, tẩm ướp gia vị, sấy khô, đóng gói, bảo quản để thành sản phẩm mực tẩm ướp gia vị. Mực xà sau sơ chế được tẩm trong hỗn hợp gia vị gồm các thành phần như đường, muối, bột ngọt, ớt, sorbitor… với nồng độ và thời gian tẩm ướp thích hợp trước khi đưa đi sấy khô. Các chất phụ gia và gia vị sử dụng trong tẩm ướp mực là các loại chất được phép sử dụng trong chế biến sản phẩm mực tẩm ướp ăn liền.

Đề tài đã đầu tư và chuyển giao thành công công nghệ chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô với công suất 100kg/giờ, với các loại máy móc, thiết bị hiện đại như máy nướng mực, máy cán mực, máy xé, máy hút chân không...

Theo ông Trần Công Hận - Chủ tịch Hội Nông dân xã Tam Giang - chủ trì đề tài, việc lựa chọn công suất máy của quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô là phù hợp, do sản lượng mực xà khô ở Núi Thành khá lớn, vì vậy, nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến không gặp khó khăn.

Sản phẩm mực tẩm ướp gia vị có vị cay, ngọt đặc trưng, không sử dụng chất bảo quản, không có mùi lạ, không cần chế biến trước khi sử dụng, đạt yêu cầu vệ an toàn thực phẩm theo quy định. Chất lượng sản phẩm đã được đánh giá tại phòng thí nghiệm của Trường Đại học Nha Trang, đồng thời gửi mẫu đến Trung tâm Dịch vụ phân tích TP.Hồ Chí Minh (CASE).

Kết quả đề tài đã được chuyển giao cho Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ Tâm Lộc xây dựng thương hiệu “Mực tẩm ướp gia vị Tâm Lộc” - sản phẩm đăng ký tham gia Chương trình OCOP tỉnh năm 2021.

“Đề tài đã thực hiện thành công quy trình sản xuất sản phẩm mực tẩm ướp gia vị Tâm Lộc. Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị khá, loại bỏ độ cứng, mùi khai của mực xà khô, các chỉ tiêu sinh học, hóa học đảm bảo quy định an toàn thực phẩm.

Chúng tôi mong các ngành liên quan ở tỉnh, UBND huyện Núi Thành hỗ trợ địa phương tiếp tục sản xuất sản phẩm chuyên sâu hơn từ nguyên liệu mực xà khô nhằm “nâng cấp” tìm đầu ra cho sản phẩm truyền thống rất dồi dào này” - ông Trần Công Hận bày tỏ.