"Năng khiếu" ăn đám giỗ

(Xuân Giáp Ngọ) - Sinh ra là người Quảng Nam nên tôi vẫn thích ăn món ăn Quảng Nam. Cái cốt cách của người Quảng Nam là ưa chuộng điều giản dị, chân thật. Văn hóa ẩm thực Quảng Nam thể hiện hai đặc điểm đó, rõ nhất trong đám giỗ ở Quảng Nam.

Đám giỗ ở Quảng Nam thông thường phải có các món cơm, xôi đậu xanh, xôi ngọt, cá thu chiên, ram, thịt heo nướng, thịt heo luộc, gà xé phay, đậu xào thịt, canh miến lòng gà, giò heo hầm đậu phụng, mỳ Quảng, chả, bánh tráng, rau sống, nước mắm ớt tỏi nguyên chất. Nhà khá giả thì biện đủ các món trên; nhà bình thường thì có thể giảm vài ba món. “Nhà hàng” là các bà, các chị trong gia đình. Dọn lên bàn cúng thì dọn đủ các món; đãi khách thì cũng đãi đủ như vậy. Sướng mắt nhất là cách dọn hai ba tầng đĩa chén bát, tràn trề nghê ngói một bàn. Ai ăn món chi cứ ăn thoải mái, không cần thiết món này phải ăn với món kia.

Đám giỗ ở quê.

“Năng khiếu” ăn đám giỗ của tôi phát triển từ năm 14 tuổi. Cha tôi chơi thân với bác Hương Kiên – một ông cụ phúc hậu trong làng. Một hôm, bác đến để cùng đi đám giỗ với cha. Cha xin lỗi bác phải ở nhà để tiếp bác sui gia đến thăm đột xuất, “truyền chỉ” cho tôi phải vác bao nếp đi tháp tùng bác Hương Kiên. Hôm ấy, tôi được ngồi ở mâm đại biểu. Các bác lớn tuổi ngồi lên mâm là cứ lo… nói chuyện; một mình tôi còn lại “giũa” thẳng thừng từ ram, chả, thịt nướng, cá chiên, thịt gà xé phay. Trời ơi, con gà Quảng Nam thịt vừa ngọt vừa dai, trộn với chút muối tiêu rau răm ăn bánh tráng, thiệt không còn món nào gọi là ngon trên đời này nữa.

Năm học đệ tứ, tôi chơi thân với anh bạn cùng làng Nguyễn Tấn Hưng. Anh Hưng là con út và con trai duy nhất của bác Bác Diên nên rất được gia đình cưng chiều. Khi nào nhà bác có đám giỗ, anh Hưng cũng rủ tôi về. Hai ông nhóc được để phần nguyên một mâm, ăn chết giấc từ năm Tý tới năm Mùi cũng không hết. Đám giỗ có món chả ướp tiêu gói trong lá chuối đem nướng rất ngon. Trời ạ, món chả này thơm lựng, mới nghĩ tới đã nuốt nước miếng ừng ực. Sau này, tôi được mời sang chơi Trung Quốc, được ăn món chả uyên ương ngũ trân. Viên giám đốc nhà hàng giới thiệu là món ngon đệ nhất của Quảng Châu. Ăn xong, tôi so sánh không ngon bằng món chả nướng của bác Bác Diên ngày xưa.

Bẵng mấy chục năm, tôi ít về Quảng Nam và có về thì cũng… không được ai mời đi ăn đám giỗ! Thế nhưng, năm 2005 tôi về thì tình cờ được ăn một đám giỗ ở Duy Trinh (Duy Xuyên). Bữa giỗ đặc biệt có món nhộng xào trộn với thịt gà, hành tím, rau thơm, bắp chuối ăn bánh tráng. Món ăn toàn cây nhà lá vườn được chế biến rất khéo. Nhộng béo, gà thơm, không khí ăn thơ mộng, thực khách vui vẻ; thật là một bữa ăn ngon lành nhất trên đời.

Các món thường có ở đám giỗ Quảng Nam.

Năm 2010, tôi về Tam Kỳ mồng 6 Tết, bị… chó cắn. Bạn bè ở Tam Kỳ nói bị chó cắn thì hên, bị… mèo cắn mới xui (!). Bèn ghé thăm nhạc sĩ Huỳnh Ngọc Hải. Quả nhiên hên thật vì anh Hải sắm sửa một mâm trái cây, nói là đi đám giỗ và rủ tôi đi theo. Nhà có đám giỗ là nhà một chị nhân viên trong cơ quan anh. Tôi nhìn vào mâm tiệc, thấy có hai đĩa ram. Trời ơi, một miếng thịt ba rọi, một con tôm tươi, một đầu hành – ba thứ gói lại trong miếng bánh tráng, chiên phồng lên bằng dầu phụng thơm phức. Mùi thơm cuốn ram ở Phú Ninh bay tới… bãi biển! Bốn mươi bốn năm xa cuốn ram, mới được ăn lại lần đầu, ngon quá cỡ thợ mộc.

Tháng 7.2012, tôi lại về Tam Kỳ, gọi điện cho anh Nguyễn Huy Hoàng ở Phòng Văn hóa – thể thao Phú Ninh. Hoàng lấy xe gắn máy, rủ tôi đi lên hồ Phú Ninh rồi chạy một hơi lên Tiên Phước. Tôi hỏi đi đâu, anh nói đi ăn đám giỗ. Bữa đám giỗ thật đông vui, có một món ngon cực kỳ là nây heo nướng. Con heo ta nuôi thả lan ở nhà, có cái nây nho nhỏ; không to bành ky như nây mấy mụ heo nái Yorshire, Durock. Nó được tẩm ướp nghệ, lá nghệ, lá chanh, tiêu, hành rồi bó vào thân cây chuối nướng trên lửa than. Người nướng còn thoa mật ong vào da nên da có màu hổ phách. Ăn miếng nây heo chấm nước mắm ớt tỏi, ta nghe vinh dự cái miệng vô cùng vô kể. Thịt ngọt, có mỡ nhưng không ngậy, da giòn khướu – món nây heo nướng Quảng Nam trong cái đám giỗ ở một xã xa xôi của Tiên Phước ngon hơn bất kỳ thứ thịt quay nào trên đời.

Điều hay nhất trong văn hóa ẩm thực Quảng Nam là bà con ta ăn uống một cách chân phương, chất phác nhưng chất lượng quả thật ngon lành. Ta có thứ gì thì chế biến thứ ấy; những thứ không làm ra được mới đi mua. Thức ăn Quảng Nam, từ cọng rau sống tới miếng thịt, từ con tôm tới con gà, đều không sử dụng chất kích thích, thuốc tăng trưởng, phân hóa học nên vệ sinh an toàn thực phẩm rất nghiêm túc. Cách chế biến của bà con ta giản dị, không trang trí điệu bộ, không kiểu cách rườm rà nên thức ăn vẫn tươi ngon, phù hợp với khí chất chân thật, thẳng thắn của người Quảng Nam.

Các bà mẹ, bà chị ở Quảng Nam dù không qua trường lớp nấu ăn nào nhưng nghệ thuật nấu ăn vẫn rất tinh tế. Có một lần, tôi lên Đại Lộc mừng chiến thắng Thượng Đức, được ủy ban huyện cho ăn cơm trưa. Cơm do các chị nuôi nấu; có cá nục kho măng, gà kho sả ớt và canh rau. Con cá nục suông tươi kho với măng toát lên một mùi vị thanh thoát; mới vừa nghe mùi cá nục đã thấy ngon lành rồi.

Lại có một lần, tôi được Ủy ban huyện Duy Xuyên cho ăn mỳ Quảng. Cũng là con gà ta Quảng Nam bình thường nhưng qua bàn tay chế biến của các chị nuôi thật vừa ăn, rau sống tươi non, ớt xanh cay phỏng lưỡi. Ăn tô mỳ do các chị nấu rồi so sánh với tô mỳ trong các tiệm, tôi nghiệm ra tô mỳ Duy Xuyên ngon hơn cả. Năm 2012, anh Nguyễn Quang Dũng – Phó Viện trưởng VKSND tỉnh, rủ tôi ăn mỳ gà Mỹ Sơn. Một khách nước bạn Thụy Điển ăn vừa xong, chĩa ngón tay khen “Quang Noodle” tuyệt vời. Ấy bởi vì quán này lọc bỏ hết xương gà, nước dùng lại đậm đà và nóng, rất an toàn cho khách ăn.

Lên Trà My ăn cơm trưa với các ban ngành, tôi được ăn con cá niêng nướng chấm muối ớt. Huyện Phú Ninh cho ăn bữa cơm trưa, tôi được ăn con cá bống hồ Phú Ninh chiên giòn. Lên thăm Phòng Tư pháp Hiệp Đức, tôi được các anh cho ăn con tôm càng lóng sông Thu xào mỡ tỏi. Món nào cũng được chế biến giản dị nhưng ngon lành; bữa cơm nào cũng thân tình ấm áp.

Các anh em ở Tam Kỳ xúi tôi về Tam Kỳ sống dưỡng già. Tôi hỏi: “Lấy cái chi mà ăn? Ai nấu cơm cho mà ăn?”. Một anh nói: “Anh cứ đi khắp nơi, xưng mình là Vũ Đức Sao Biển tác giả của Thu, hát cho người, Đường về, Điệu buồn phương Nam… tôi bảo đảm, nhà này sẽ mời anh ăn trưa, nhà kia sẽ mời anh ăn chiều. Cứ vậy, anh ăn vòng vòng từ Tam Kỳ ra Thăng Bình, Quế Sơn, Duy Xuyên, Điện Bàn, Hội An, Đại Lộc… rồi lên miền núi. Anh sẽ ăn được ít nhất bốn năm, lại được ăn nhiều đám giỗ nữa”. Câu xúi giục nghe có lý nhưng tôi… hổng dám về ăn chực lâu dài. Chỉ mong bà con nào có đám giỗ, gặp lúc tôi về, mời tôi tới. Tôi sẽ không màu mè mà từ chối. Thà ăn đám giỗ ngon còn hơn ăn cơm tiệm dở!

ĐỒ BÌ