Nao nao nhớ mắm xổi

Chỉ khác là ngày trước, mắm xổi thường là món ăn chính trong những bữa cơm hằng ngày của nhà tôi. Còn bây giờ mắm xổi thường là món góp cho bữa cơm thêm mặn mòi, lạ miệng, là món ăn kèm với mấy món khác, như thịt luộc và rau sống chẳng hạn. Bữa nào có mắm xổi thì y như là bữa đó rất… hao cơm.

Mẹ tôi làm mắm xổi như... chuyên gia! Hái được mấy trái cà chua, mấy trái cà pháo, hoặc trong vườn có quả đu đủ ươm ươm hay trái thơm chín, mẹ đều trổ tài làm mắm xổi. Mùa này hay có ruốc, thì thế nào nhà tôi cũng có món ruốc xổi. Với ruốc xổi, phải chọn loại thiệt tươi, rửa sạch rồi thêm gia vị.

Ngoài tỏi, ớt, đường như mắm xổi, món này không thể thiếu gừng, riềng giã hoặc xắt sợi, trộn với chút muối, xong, cho vào hũ đậy kín, sau một ngày thì nặn thêm chút chanh vào là có thể ăn được rồi. Món này phải cay, ăn càng xuýt xoa thì càng ngon. Với tài nội trợ của mình thì cái gì mẹ tôi cũng có thể làm được mắm xổi và làm quanh năm.

Dưa hay đu đủ mẹ xắt lát dày cỡ một phần ba phân, cà pháo thì chẻ làm đôi (nếu trái lớn thì chẻ làm tư) rồi rửa sạch (cà thì ngâm với chút muối cho bớt hăng), phơi nắng heo héo thì đem vô rửa lại với nước ấm và chút muối.

Sau khi để ráo, mẹ trộn đường. Phải trộn đường trước khi trộn các loại gia vị và mắm, để món xổi được giòn; lát sau cho tỏi, ớt đã giã và trộn đều. Gia vị thấm tháp rồi mẹ mới cho mắm cái vào và thỉnh thoảng trộn cho đều. Vài giờ sau món mắm xổi đã có thể lên mâm.

Có bữa mẹ làm mắm xổi “thập cẩm”: thau mắm xổi của mẹ là tổng hợp đu đủ, dưa gang, thơm, cà rốt, cà pháo, củ cải trắng…, màu sắc xanh đỏ trắng trộn lẫn, trông rất bắt mắt, mới nhìn thôi là đã muốn gắp một miếng. Mắm xổi, làm xong là ăn được liền, mà nghe đậm đà quá chừng. Có lẽ một phần nhờ mắm cá cơm tự tay mẹ muối.

Tôi học theo cách làm mắm xổi của mẹ nhưng thường dùng mắm cái mua sẵn. Mùi thì có thể thơm hơn, nhưng không đậm vị bằng. Sau khi làm mắm xong, đậy kỹ và cho vào tủ lạnh trước khi dùng và còn để dùng trong vài bữa nữa, như vậy mắm sẽ giòn hơn.

Ngày trước không có tủ lạnh, chẳng biết mẹ đã bảo quản bằng cách nào mà vài ngày sau mắm xổi vẫn vừa ăn chứ không hề bị thấm mặn quá mức và vẫn giòn rụm như vừa làm xong. Mắm xổi rất đưa cơm, cơm nóng ăn với mắm xổi là hợp nhất.

Trong “ăn xổi ở thì”, từ “xổi” nghe có vẻ... chụp giật, không chắc chắn và thiếu tích cực. Nhưng “xổi” trong mắm xổi thì ngon và “hay ho” một cách lạ lùng. “Xổi” mà không phải là “xổi” vì thấm rất lâu, thấm cả vào lòng trong nao nao nhớ!