Nem nướng Tam Kỳ

Thôi thì cứ tự an ủi có duyên là được, một lần ăn ngon cũng là một lần hạnh ngộ. Nem nướng Bà Ký nổi tiếng khắp trong Nam từ thời xa lắc xa lơ. Nhiều người bảo rằng bí quyết làm món nem ngon của bà Ký là những gia vị cho vào thịt và nước chấm.

Đã đành là thế. Nhưng thịt thì đâu cũng là thịt, còn nước chấm cũng dễ làm. Cái giỏi, cái hay, cái độc đáo là ở gia vị, là cách chế biến khiến cho đầu lưỡi người ăn chưa nếm đã biết thèm, còn khi ăn rồi lại muốn có lần ăn sau nữa.

Đừng bận tâm hỏi han cái bí quyết ấy, vì đã là bí quyết thì làm gì có chuyện san sẻ cho ai. Này đây là mùi tiêu, cay nồng mà thơm đến lạ kỳ, ắt là tiêu Tiên Phước. Miền trung du có con sông chảy ngược và những ngõ đá cổ xưa ấy không chỉ có chè thơm, gái đẹp mà còn nổi tiếng với những hạt tiêu cay lừng lựng.

Cái ram giòn cuốn theo gói nem nướng kia ngỡ như là thức phụ, mà thiếu nó thì hẳn mất đi đến mấy phần ngon. Mỗi khi nhẹ cắn vào gói ram, âm thanh giòn tan chỉ nhè nhẹ rung màng tai mà lại làm líu ríu đầu lưỡi, mới thật kỳ thú.

Rau sống nữa. Đĩa rau xanh tươi, ngon mát, có vị chua của xoài, vị chát của chuối, thơm mát của xà lách, dưa leo, nhân nhẫn của tía tô, the the của mùi tàu… Còn có một thứ quen thuộc nữa, nhưng khi ngồi trước đĩa nem nướng thơm ngợp mũi, không phải ai cũng có thể nhận ra. Ấy là mùi tre tươi qua lửa than hồng. Cái mùi nhà quê, bình dị mà khi sực nhớ sẽ khiến cho ngũ quan người ăn cố mở ra hết để mà thưởng thức.

Nem nướng Tam Kỳ thuộc nhóm “nem lụi”, chế biến không đợi lên men. Một lụi là một que tre, quấn (nắm) theo que tre ấy là thịt xay, giò sống giã nhuyễn, đã thêm đủ gia vị. Khi đặt lụi lên bếp than hồng, hơi thơm từ que tre bắt nhiệt ngấm dần ra, quyện vào trong mùi thịt, “trăn trở” với những tiêu, dầu, tỏi, mắm, bột điều… để trở thành một thức ngon quyến rũ.

Cái khác trong cách làm nem nướng của người Tam Kỳ là không dùng quá nhiều thịt để “nắm” vào chiếc que tre, vì thế thịt được dàn chung quanh không quá dày. Cái sự dàn mỏng ấy vừa làm cho nắm nem mau chín, vừa khiến que tre mau bắt nhiệt, mùi thịt không lấn mùi tre.

Nhớ lại mà vui, cũng gọi là nem nướng Tam Kỳ, nhưng quán ở tận Sài Gòn. Người ta làm nắm nem to như nắm tay con nít; miếng chả ram ăn kèm bự bằng ngón chân người lớn, thấm dầu ướt rượt. Ấy vậy mà thực khách cũng nườm nượp ra vào, trong đó có không ít người gốc Quảng.

Mới hay, đôi khi ăn, là ăn cái mùi vị vọng từ năm cũ, ăn cái nỗi niềm “tư cố hương”. Một người chẳng mấy rành ẩm thực là tôi, khi được bà chị mới quen mời ăn món nem nướng Tam Kỳ, chẳng thể nào quên được nữa. Vì món ngon. Chắc chắn rồi. Nhưng khi cộng vào tấm lòng người Tam Kỳ thơm thảo, thì miếng ngon đã trở thành câu chuyện tình người.