Nhớ chén đường non...

Lâu rồi không về lại quê, ra Bến Miếu lội qua sông Con ghé vô mấy lò nấu đường bên kia bãi Kiền Kiền, để được thưởng thức hương vị ngọt lịm từ bát nước chè hai; để nghe vị ngọt đến tê đầu lưỡi của chén đường non dẻo quẹo đậm đà tình quê xứ, mà nhớ lại câu hát mẹ thường ru em:

Chiều chiều lại nhớ chiều chiều

Nhớ nồi cơm nguội nhớ niêu nước chè

Nhớ hồi thượng mã lên xe

Nhớ bát nước chè nhớ chén đường non…

Những chuyện xửa xưa đã thành quá vãng vì bãi Kiền Kiền từ lâu người ta không còn trồng mía nữa mà chỉ tỉa đậu, ớt, bắp, mè… những thứ hoa lợi thiết thực hơn cho cuộc sống của nông dân trong thời buổi hiện tại.

Đổ đường vào những khuôn hình chiếc bát.Ảnh: NAM KHA

Thuở tôi và bạn bè ở tuổi thiếu niên, quê ngày ấy còn gian khó lắm. Làng nằm bên sông Vu Gia. Quê nghèo. Kinh tế mỗi gia đình phần đông theo xu hướng tự cung là chính. Nhà nào cũng có vườn tược để giâm rau, nuôi cá, chăn thả gia cầm; có ruộng để cấy lúa; có đất nà để tỉa bắp, trồng đậu, ớt, mè…Và, mỗi năm, người ta dành riêng vài ba sào, hoặc ít thì mươi thước đất khô để trồng mía nấu đường; rồi lấy đường làm nguyên liệu cùng với nếp, đậu,… để nhà nhà làm bánh tết, nấu xôi chè cúng tế hàng năm mà không phải mua ở đâu cả. Đường không những sử dụng trong từng gia đình mà còn được các thương lái thu mua chở đi các vùng xa ngái tận trên nguồn dưới biển. Những người già kể lại, sản phẩm đường bát (đường táng) của quê tôi luôn nổi tiếng, được ưa chuộng. Những bầu đường thơm lựng theo ghe buôn, đò dọc về đến Vĩnh Điện, Phố Hoài; ngả đường bộ thì đi về phía Hòa Vang, có khi vượt đèo Hải Vân ra Huế. Đường bát ngọt, thơm, có màu vàng óng trong kính không lẫn vào đâu so với đường của những vùng quê khác.

Làng tôi ngày ấy, ngoài ruộng lúa, biền dâu, còn bạt ngàn những ruộng mía. Mía từ bãi Kiền Kiền, mía xanh qua Đồng An; dọc Bãi Dù cũng mía. Rồi những ruộng mía Ba Khe, Bàu Trưng...

Sau Tết Nguyên đán, quê tôi rộ lên sự bận rộn mùa vụ cấy hái trồng tỉa đất lúa, đất khô cho đến khi cả cánh đồng quanh làng tươi rói thảm xanh mầm hoa lợi. Niềm vui đến vậy mà người ta cũng chẳng thèm nghỉ ngơi mà tiếp tục đợt làm cỏ, giâm ngọn những ruộng mía đã trồng từ cuối tháng Chạp của năm trước. Sau đợt làm cỏ này, cứ thế mía lớn nhanh, tốt tươi, ra lóng, tích nước chờ đến tháng Mười một, tháng Chạp là thu hoạch lấy đường.

Mía xanh um. Lũ trẻ chúng tôi hay siêng đi tước rong lá gánh về cho trâu bò ăn dặm những ngày mưa không chăn thả được. Mỗi lần như vậy, khi đã rong đầy gánh lá, lũ chúng tôi không quên chặt vài cây mía gộc, chia ra mỗi đứa mỗi khúc mà “xước” tại chỗ để đỡ khát giữa cơn nắng như thiêu trên đồng. Lấy miệng xước sạch vỏ, đưa răng cắn một miếng nhai tòm tèm, hít hít mà nghe dòng nước mía ngọt lịm chảy vào dạ dày… Ôi, nhớ ơi là nhớ!

Tháng Mười một…

Sau bao ngày lụt lội, khi sợi nắng yếu ớt ngày đông kèm theo cơn lạnh se se bẩy lên những ngọn cỏ măng tơ từ lớp bùn non biền bãi, cũng là lúc mọi người trên quê tôi bắt đầu thời điểm phát mía thu hoạch đường. Trước mỗi mùa, cha tôi và những người hàng xóm thường đi thuê các chủ lò uy tín nấu đường nhiều năm, những lò nấu cho ra sản phẩm đạt chất lượng đường tốt, ít hao hụt. Ngoài mấy người thợ trên quê như ông Tăng, ông Thẩm, chú Diện… làng tôi còn phải mời nhiều tay thợ lành nghề từ dưới Đại Hòa, Giao Thủy lên nấu cho kịp mùa vụ.

Lò nấu đường được dựng lên ngay giữa đồng mía, người ta cất bằng tranh rạ, tre, cây săng… có được từ làng. Lò chia ra khu vực đạp mía, có nơi đặt “ông che”. Ông che là một hệ thống trục xoay bằng bánh răng cưa được làm từ hai trụ gỗ lim hoặc xoay có đường kính khoảng 0,6 mét và cao hơn 1 mét, ngang với tầm cao của vai con trâu để kéo cho trục quay mà ép mía. Hai trụ gỗ dính liền nhau, khi ép mía, có hai người hai bên đẩy từng cây mía vào giữa hai trụ gỗ, nước mía chảy vào máng cho vào bể chứa được khử trùng và lọc kỹ trước khi đổ vào các chảo để nấu thành đường. Có cả một hệ thống năm chiếc chảo gang to đặt chụm trên lò được đắp bằng đất sét đúng quy cách để giữ nhiệt tốt. Người thợ nấu đường giỏi đều có những bí quyết riêng. Lò được dựng hoàn tất là bắt đầu những ngày dân làng tập trung phát mía. Cứ thế, hết nhà này đến nhà khác, với phương thức vòng công, đổi công, vừa phát mía bó thành lọn chuyển đến lò đường để nấu. Những ngày tháng ấy, quanh làng tôi luôn phảng phất trong gió, trong lá, mùi hương thơm ngọt ngào, dìu dịu quê kiểng: Hương của đường mật mía… Người lớn bận bịu; lũ trẻ chúng tôi cũng có công chuyện hẳn hoi, đứa đánh trâu đến đạp mía tại lò, đứa đi mót ngọn mía gánh về nhà cho trâu bò của mình, rồi được dịp ăn mía “mệt nghỉ” đến rát cả miệng.

Sản phẩm đầu tiên mỗi mùa đường phải kể đến là đường non. Người thợ nấu đường sau nhiều công đoạn lửa củi, san sớt pha chế trong năm chiếc chảo gang cho đến lúc nước mía nguyên liệu đã trở thành đường đặc quánh, dẻo nhẹo, vàng ươm, gọi là đường non. Để lấy được đường non, phải dùng gàu múc từ chảo gang chắt vào các chén sắp sẵn trên thành lò; có thể dùng các bẹ chuối sứ cắt thành miếng dài khoảng nửa mét, ghim túm hai đầu bẹ chuối lại như chiếc ghe, sau đó múc đường non đổ vào rồi bưng đi. Dùng bánh tráng nướng nhúng vào chảo cho đường bám vào bánh, sau đó lấy bánh tráng khác kẹp lại; cắn một miếng bánh tráng nghe vị ngọt thấm đến nhớ đời. Bọn trẻ chúng tôi thì có cách riêng của mình mỗi khi muốn ăn đường non. Nào là chờ khi đường tới, mỗi đứa chuẩn bị sẵn một khúc mía để nguyên vỏ, xin phép chủ lò nhúng vào chảo cho đường non bám thật dày, sau đó lấy ra chờ nguội mà bóc từng miếng đường non cho đến khi ăn luôn cả cây mía. Có đứa từ chiều đã ra ngoài đìa ruộng bắt cả mớ ốc bươu, cua đồng xâu thành dọc dài, tranh thủ nhúng vào chảo đường cho chín. Đường thấm vô cua, ốc ngọt lịm, giòn tan, khi ăn có vị ngọt, béo không lẫn vào đâu được.

Đường non quê tôi được xem là một loại đặc sản. Ngày ấy, nếu ai đó có bạn bè về thăm đều được mời thưởng thức món đường non; đường non cũng là món quà quê của người xứ tôi biếu tặng họ hàng, bè bạn mỗi lúc đi xa. Người ta lấy cọng của xơ cây mía bện thành chiếc gióng xinh xắn, lồng tô đường non vào  gửi tặng bạn bè, người thân để trở thành món quà dân dã đầy ắp tình yêu thương quê nhà. Từ đường non, qua tay những người thợ lành nghề, sau vài công đoạn, đường được vô khuôn các tô nhôm, sứ và trở thành đường táng. Những bát đường táng khô thơm, đẹp mã là đặc sản đường của quê tôi.

Đã lâu lắm rồi, những mùa nấu đường trên quê tôi chỉ còn trong câu hát:

“Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non…”.

NGUYỄN HẢI TRIỀU