Nhớ thương bánh đúc…

Là tôi nhớ, món bánh đúc của bà tôi, mẹ tôi thuở nào. Bánh đúc gần gũi với bao người dân xứ Quảng, bên cạnh bánh bèo, mỳ Quảng, bánh chập, bánh ướt... Tất cả đều từ hạt ngọc của trời - hạt gạo nhưng được người xưa chế biến tài tình theo các kiểu khác nhau, mang lại hương vị đặc trưng riêng.

Nhớ mỗi mùa gạo mới, hầu như nhà nào cũng làm mỳ, bánh đúc hay bánh bèo sau những ngày vụ mùa tất bật, vừa như giải lao vừa để “ăn thử” hay “mừng” gạo mới. Làm để ăn vào buổi sáng, trưa hay tối, đổi thay cơm cũng chỉ quanh quẩn vài món này. Hay có những ngày, chị em tôi ngóng ra đầu ngõ, chờ mẹ đi chợ về với gói lá bánh đúc đơn sơ.

Với bánh đúc, chuyện làm bột có phần nhiều công đoạn hơn. Ngày trước, bà tôi bảo, cái bánh đúc có ngon và giòn được hay không phụ thuộc vào khâu chọn gạo. Rồi xay gạo, pha bột gạo với nước vôi trong. Công việc này tưởng chừng dễ nhưng phải có kinh nghiệm để có được độ giòn và dẻo của bánh đúc.

Bí quyết nội tôi truyền lại cho mẹ tôi là nếu pha nước vôi “nặng tay” thì bánh sẽ có vị mặn và nồng của vôi, nhưng nếu pha “nhẹ tay” thì bánh lại dễ nhão và không được giòn. Hơn nữa, trong khi nấu bánh cũng không để bột vón cục, không được khê hay cháy nên phải đảo liên tục và đều tay.

Chiếc bánh đúc màu trắng ngà, bột mịn, khi bánh nguội được lót ra sàng bằng lá chuối xanh, khi ăn thì cắt thành từng miếng nhỏ, cho nhưn và rắc lá hành, đậu phụng giã nhỏ lên trên.

Phần nhưn làm bằng tôm và thịt heo ba chỉ băm nhuyễn, khử thêm dầu phụng với nén, rim thấm. Chan nhưn và nước mắm ớt hoặc mắm cái đã được chế biến gia vị ớt tỏi vào. Hoặc để bánh và mắm riêng, khi ăn thì chấm từng lát một. Chỉ chừng đó thôi nhưng nhìn thật ngon mắt, nghe mùi vị thơm lừng...

Thời buổi bây giờ cuộc sống đã đầy đủ hơn nhưng sao những món ăn ngày cũ vẫn gây thương tưởng khôn nguôi. Ăn là ăn bằng mắt, là ngắm nhìn lại hình ảnh của ngày đã qua được gói ghém trong đó, là ăn bằng cả một phần ký ức rưng rưng hoài niệm. Dĩa bánh đúc phảng phất mùi thơm lừng của mắm ớt, rau hành, đậu phụng và mùi gạo quyện vào nhau, cứ gọi mời…

Bánh đúc được biết đến là một món ăn có xuất xứ từ miền Bắc, xuôi theo hành trình mở cõi vào phương Nam, bánh đúc đi qua khúc ruột miền Trung với nhiều “phiên bản”, góp phần làm nên “hồn cốt” văn hóa ẩm thực mang nét đời thường và bình dị.

Tôi đã đọc trong “Món ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng viết: “Bánh đúc mát cái mát của Đông phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rỡ và kêu gào ầm ĩ…”. Rồi tôi thầm nghĩ, như thế này thì làm sao người lớn tuổi là tôi không nhớ đến những dư vị khó quên của một thời.

Cuộc sống ngày nay, những món ăn truyền thống dân dã và thân thuộc như bánh đúc ít nhiều đã có những biến tấu đa dạng. Bánh đúc bằng gạo trắng, gạo trắng pha thêm đậu phụng, bằng gạo lứt màu đỏ bầm...

Rồi bánh đúc ăn kiểu chay hoặc kiểu mặn. Bánh đúc có thể ăn kèm với chả, thịt xíu hay xúc xích, nước chấm pha nhiều loại gia vị với mùi thơm ngon hơn nhiều chứ không “mộc” so với bánh đúc ngày trước. Nhưng sao lúc này tôi chỉ nhớ thương bánh đúc, thấp thoáng hình bóng bà tôi trong nếp nhà xưa cũ. Lại thoảng nhớ câu ca ai ru hời ngày bé “Mấy đời bánh đúc có xương...”