Những đặc điểm cần biết để nhận diện nấm độc

Cục An toàn thực phẩm- Bộ Y tế cho biết ở nước ta có khoảng 50-100 loài nấm khác nhau, mặc dù nấm được sử dụng làm thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, song một số loại nấm lại chứa độc tố gây ngộ độc, thậm chí là tử vong. Trước vấn đề này, Cục đã chỉ ra một vài dấu hiệu nhận diện nấm độc mà người tiêu dùng nên chú ý.

1. Nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.

2. Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc

3. Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.

Một số loại nấm độc

Nấm độc tán trắng (Amanita verna): Thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác. Mũ nấm màu trắng và bề mặt mũ nhẵn bóng. Lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng và có đường kính khoảng 5-10 cm, khi già mép mũ có thể cụp xuống.

Phiến nấm và cuống nấm có màu trắng, phần cuống có dạng màng ở trên gần sát với mũ, chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng và mùi thơm dịu. Loại nấm này chứa amanitin (amatoxin) có độc tính cao.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa): Cây nấm có hình dạng gần giống nấm độc tán trắng và mang đặc điểm phân bố và độc tố tương tự. Mũ nấm có màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4-10 cm. Thịt nấm mềm, màu trắng và có mùi khó chịu.

Ngoài ra phiến nấm và cuống nấm đều có màu trắng, cuống có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Độc tố chính của loại nấm này là các amanitin (amatoxin), có độc tính cao.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa): Thường mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác. Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu  tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ với đường kính 2-8 cm.

Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9 cm, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng và chứa độc tố muscarin.

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites): Theo Cục An toàn thực phẩm, loại nấm này mọc thành cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác. Lúc còn non, mũ nấm hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5-15 cm.

Trên bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ. Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Thịt nấm trắng, có độc tính thấp và chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.