Non cao, vương vất… rượu trời

Ông Un Chêl (ở thôn 58 xã Đắc Pre, Nam Giang) nói với tôi, đó là tất cả công đoạn để lấy… “rượu trời”. Sở dĩ được gọi như thế, bởi loại rượu này được lấy từ buồng cây tà vạc, nơi phía ngọn xanh cao vút.

Gần 30 năm kinh nghiệm, ông Un Chêl mang về hàng nghìn lít rượu tà vạc phục vụ nhu cầu gia đình và đãi khách trong các bữa tiệc tùng, lễ tết. Lấy rượu quanh năm suốt tháng, những con dân của núi xem tà vạc như một món quà quý được thiên nhiên ban tặng nên về sau đã tìm cách bảo tồn cây giống, truyền lại những “bí kíp” tạo ra loại rượu đặc sản bậc nhất Trường Sơn, như một cách họ tạ ơn với thần linh và đất trời.

1. Mùa tà vạc. Thoang thoảng mùi hương “rượu trời”. Tận sâu phía cánh rừng già cuối nguồn nước của cộng đồng người Cơ Tu, Ve, Tà Riềng, những vườn cây sum sê, rậm rịt trổ từng buồng dài tận gốc. Đó là tà vạc, một loại cây rừng quý ở vùng đất này được bảo tồn hàng trăm năm nay nhờ công sức cộng đồng. Ở Nam Giang, cây tà vạc phân bố đều theo cánh rừng tự nhiên, dọc dài các xã Chà Vàl, Đắc Tôi, Đắc Pre, Đắc Pring… nơi có mạch nước ngầm.

Chúng tôi tiến sâu vào cánh rừng, trước mặt là chùm cây tà vạc đang được thu hoạch. Rừng tà vạc, nơi chúng tôi đang đứng có cả thảy chục cây nhưng chỉ có 4 cây cho ra trái, buồng dài hơn sải tay người lớn.

Ông Un Chêl nói, người vùng cao không khai thác đại trà, họ chỉ lựa chọn những cây có khả năng cho ra nhiều nước để gọt buồng. Nhờ vậy, nhiều cánh rừng tà vạc vẫn còn được gìn giữ gần như nguyên vẹn, tuổi đời thu hoạch mỗi cây có khi lên đến hàng chục năm. Nhưng, phải mất gần 10 năm chăm sóc, nhất là với cây được di thực, tà vạc mới cho lần thu hoạch đầu tiên.

Trước khi khai thác, người vùng cao thường tìm đến gốc cây để làm sạch thân vỏ, buồng trái, đặc biệt là những sợi ria mọc quanh lớp buồng. Công đoạn này, vừa để phát quang bụi rậm, vừa “thăm dò” mức độ cho ra nước của tà vạc.

Nói chuyện một lúc, ông Un Chêl dùng rựa chặt lấy thân tre lồ ô làm chiếc thang bắc lên tận ngọn tà vạc. Sau vài phút kiểm tra độ an toàn, ông Chêl cẩn thận leo từng bước đến vị trí buồng cây tà vạc, rồi thực hiện công đoạn đầu tiên: đập cuống. Thanh gỗ nhỏ được lấy ra rồi gõ nhẹ đều quanh cuống đã chọn, ông Chêl nói đó là cách để ông chiết ra loại rượu tà vạc đặc sản trong lần thu hoạch đầu tiên.

Phải mất 3 lần đập như thế, mỗi lần cách nhau 3 ngày, ông Un Chêl mới tiến hành gọt cuống. Ông cầm rựa, dùng lực rất mạnh và dứt khoát chặt phăng buồng tà vạc, sau đó dùng dao nhỏ để làm vệ sinh phần cuống còn lại trên cây và… chiết rượu.

Nhưng quá trình “mở đường đi” của rượu không hề dễ dàng, buộc ông Chêl phải dùng đến nguyên liệu hỗ trợ. Đó là ớt tươi, củ ráy và một loại rễ cây rừng - những vật liệu tự nhiên giúp kích thích rượu chảy nhiều hơn. Ông Chêl dùng tay lần lượt thoa nhẹ những vật liệu trên vào bề mặt cuống đã được gọt, rồi làm vệ sinh bước nữa, trước khi dùng ống lồ ô để hứng rượu.

“Mỗi ngày lấy rượu tà vạc 2 lần, vào buổi sáng sớm và cuối chiều. Cứ như thế, rượu ra hàng ngày, cứ việc đến lấy và thưởng thức thôi” - ông Un Chêl bộc bạch.

Tôi hỏi khó khăn của nghề này, ông Chêl nói ngay: loài ong đất. Mùi hương của rượu tà vạc thu hút chúng tìm đến, hút lấy những giọt nước đang rỉ ra từ trong cuống tà vạc. Chúng giành mất hương vị của rượu trước con người.

2. Người Ve thường xem chu kỳ của mặt trăng trong tháng để thực hiện quy trình lấy rượu tà vạc. Đó là kinh nghiệm lâu đời để lấy được rượu tà vạc nhiều hơn. Thông thường, là thời điểm trăng tròn và thời tiết mát mẻ nhất. Bởi khi đó, cây tà vạc hút được nhiều nước, thân lá xanh tươi, buồng trái to khỏe. Nhưng, ở từng cây tà vạc, có khi cho ra 2 loại buồng khác nhau, khá hiếm gặp.

Gần 40 năm kinh nghiệm làm rượu tà vạc, già Zơrâm Liếu bảo, thông thường, cây tà vạc sẽ ra buồng loại to quả. Loại này cho nhiều nước, thu hoạch quanh năm. Vì thế, người Ve thường dành những cây này để lấy rượu vào mùa đông, thời điểm trái mùa. Nhưng không để đến lúc buồng cây cho mùi hắc, khi đó tà vạc đã “quá hạn”, đồng nghĩa với việc không cho ra nước rượu nữa. Riêng cây cho buồng nhỏ, người Ve gọi là ch’công rang, sau thời gian sẽ trổ bông, vì thế người Ve thường chọn để khai thác sớm.

“Đợi đến khi nó trổ bông, cuống sẽ khô, không cho nước rượu nữa” - già Liếu nói. Trước nhà già Liếu cũng có 2 cây tà vạc được di thực về trồng từ hơn chục năm trước. Sau thời gian chăm sóc, cả 2 cây tà vạc nay đã đến mùa thu hoạch, trong đó có một cây cho buồng nhỏ. Loại này được ưu tiên thu hoạch sớm, góp thêm hương vị cho mùa tà vạc giữa ngàn.

Già Liếu kể, ngày trước, tà vạc thường được dùng trong các dịp tiệc tùng gia đình, hoặc lễ tết và sự kiện quan trọng nào đó của cộng đồng. Người vùng cao dành tà vạc ngon nhất để biếu tặng người thân, bạn bè và cả khách quý ghé thăm. Khi vừa mới lấy về, loại rượu mà sữa cho vị rất ngọt. Nhưng, loại này chỉ dành riêng cho phụ nữ và trẻ em, còn thanh niên, người cao tuổi thường dùng rượu đã pha chút men rừng tự nhiên, được lấy từ vỏ cây chuồn, mọc rất nhiều ở vùng Trường Sơn Đông.

Già Liếu lấy từ trong tủ ra 2 can rượu tà vạc, rồi mời khách thưởng thức. Đúng như lời giới thiệu, rượu “đàn ông” có vị chát đậm, chỉ ngụm ly cạn đầu tiên đã thấy người lâng lâng đầy thích thú.

Già Liếu tiếp thêm rượu cho khách, và nói thêm: “Bây giờ, vì giá trị của rượu tà vạc, một số vùng người Ve, người Cơ Tu, Tà Riềng đều bắt đầu xuất bán loại rượu này ra thị trường. Mỗi lít rượu tự nhiên có giá bán tại chỗ 10 nghìn đồng, nhưng cũng không đủ cung ứng vì số người biết làm rượu không còn nhiều như trước”.

3. Nhiều năm trước, tôi đến tận xã Chà Vàl và một số vùng lân cận của Nam Giang để tìm hiểu về rượu tà vạc. Người dân địa phương nói, sau thời gian chuyển đổi mô hình kinh tế sang phát triển keo và một số loại cây công nghiệp, nhiều cánh rừng tà vạc đã bị phá hủy.

Cũng có vài nơi người ta còn giữ lại, nhưng số lượng cây không là bao. Một cán bộ địa phương nói với tôi, do thiếu nguồn cung ứng tại chỗ nên đã có một thời gian dài rượu tà vạc “vắng bóng” với người dân miền núi, buộc chính quyền các địa phương Đông Giang, Tây Giang và Nam Giang phải tìm cách khuyến khích bảo tồn.

Nhưng thật may, hơn 1 năm trước, một vài hộ dân ở thôn Đắc Rế (xã La Dêê, Nam Giang) đã hình thành nên sản phẩm rượu độc đáo mang tên tà vạc cất. Không chỉ lưu giữ được hương vị đặc trưng vốn có, tà vạc cất sau khi được chưng cất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo quản lâu dài. Sản phẩm rượu tà vạc cất sau đó được UBND tỉnh công nhận là sản phẩm OCOP xếp hạng 3 sao.

Ông Nguyễn Đăng Chương - Trưởng phòng NN&PTNT huyện Nam Giang nói, nhờ hình thành nên thương hiệu rượu tà vạc cất, việc bảo tồn giống cây tà vạc chuẩn được người dân quan tâm hơn, mở ra cơ hội phát triển mới cho đồng bào địa phương từ chính sản phẩm “rượu trời” vùng cao.

Cuối chiều, lúc trở ra từ rừng, chúng tôi gặp một nhóm người khác cũng vừa trở về sau chuyến thu hoạch tà vạc. Bên trong từng chiếc gùi, là những can rượu tà vạc mang theo mùi hương quyến rũ…