Nước mắm tháng ba

Mặc dù chưa có thương hiệu trên thị trường, nhưng đặc sản “nước mắm tháng ba” ở xã Bình Minh (Thăng Bình) từ lâu đã thịnh hành. Trước nguy cơ cạn kiệt nguồn nguyên liệu, rồi đây nhiều người chỉ biết nhắc nhớ về thứ đặc sản riêng có của vùng bãi ngang ven biển này với sự nuối tiếc!

“MẮM cơm tháng ba, thịt gà tháng bảy” là câu nói cửa miệng của bà con vùng tây Thăng Bình dành tặng cho sản phẩm nước mắm “nút lá chuối” của Bình Minh. Đây là thứ nước mắm đặc sản của vùng bãi ngang ven biển Thăng Bình nói chung và xã Bình Minh nói riêng. Từ rất lâu, chén nước mắm của chính người Bình Minh chế biến từ cá cơm đã trở nên rất quen thuộc trên bàn mỗi bữa ăn bình thường hay cho đến những bữa tiệc tùng, giỗ quảy của người dân địa phương. Ở đâu có bóng dáng người Bình Minh hoặc quan hệ thân quen với họ thì “nước mắm tháng ba” có mặt. Lúc đầu nhiều người chỉ mang vài chai về làm quà, khi chấm thử một vài lần là ghiền đến nỗi có người chỉ ăn cơm nóng với nước mắm mà không ăn kèm món nào khác; ăn xong còn húp thêm một muỗng con để uống nước chè xanh “mới đã”. Nước mắm mang tên Bình Minh đã ngự trị rất lâu trong lòng những thực khách sành ăn. Chỉ cần rót ra chén, cắt vài lát ớt xanh, không cần thêm gia vị gì vẫn thưởng thức được cái chất đậm đà, thơm nhè nhẹ chất cá tự nhiên.

“Nước mắm tháng ba” là loại nước mắm được chế biến từ loài cá cơm than ngư dân bãi ngang khai thác được vào sau Tết Nguyên đán, nhất là vào tháng ba âm lịch hằng năm. Theo kinh nghiệm của ngư dân, mùa xuân là mùa sinh sôi của vạn vật, loài cá cũng tích tụ nhiều chất dinh dưỡng, béo thơm, nhưng đặc biệt là loại cá cơm than đen, con nào con nấy mình cũng căng mẩy, lấp lánh ánh bạc. Tháng ba là tháng cá cơm tìm về các rạn san hô ven vùng biển Cù Lao Chàm để sinh sôi. Ngư dân dùng ánh sáng điện để nhử cá và dùng lưới vây bắt, nhiều thuyền trúng đậm đến mấy chục tấn, nhiều khi chở không hết phải gọi thuyền khác đến san sẻ bớt. Cá cơm được muối theo tỷ lệ hai cá hoặc hai cá rưỡi một muối tùy theo cá lớn nhỏ. Dụng cụ để chứa mắm là loại lu bằng sành mới ngon, nhưng để muối lượng cá nhiều người ta thường dùng thùng gỗ loại lớn có trét dầu rái hoặc dùng bi đúc bằng xi măng để chứa, bên dưới có lù để rút nước mắm nhỉ.

Theo kinh nghiệm của người dân Bình Minh, khi trộn muối đổ vào lu, giữa mỗi lu đổ thêm vào một lượng vừa phải cá chưa trộn muối, chính lượng cá chưa muối này sẽ trung hòa độ mặn nhạt của lu mắm, làm nên vị và chất rất riêng. Nếu lu mắm nào mà người muối quên công đoạn này thì coi như quên cái quan trọng nhất tạo nên vị “mắm “tháng ba” nổi tiếng.  Ngoài ra, khoảng một tháng sau khi muối, dùng thanh tre to để đánh mắm cho nhuyễn, chỉ đánh theo một chiều và chỉ một lần, nếu quậy lung tung thì mắm sẽ mất ngon và bị “sượng”. Tuyệt đối không để mắm ngoài nắng, sẽ bị chín ép và làm mất mùi vị của cá. Khoảng 5 đến 6 tháng sau là mắm chín, ở mỗi lu, một lớp mắm nước đứng lắng phía trên dày chừng 20 - 30cm, đây chính là loại nước mắm ngon nhất, là thứ tinh túy nhất của loài cá cơm than vảy bạc vùng biển ngang. Người làm mắm gọi đây là thứ nước mắm “hớt” hoặc “cốt”, chỉ dùng để chế biến theo tỷ lệ phần trăm cho cả lu nước mắm rút sau đó, phần chế biến này cộng với công đoạn muối kỳ công phía trên tạo ra vị “mắm tháng ba”. Nước mắm Bình Minh không thơm theo hương vị “đánh lừa thực khách” mà có mùi vị chân chất của thứ cá tự nhiên. Có nhiều nhà chỉ lấy nước mắm “cốt” này để dành đãi hoặc biếu cho khách quý. Ngư dân còn dùng để nhấp một vài muỗng trước khi ra khơi trong thời tiết se lạnh, hoặc trước khi lặn ở vùng nước sâu để ổn định thân nhiệt...

Đáng tiếc là mấy năm trở lại đây, ngư dân khai thác được rất ít cá cơm than ở các vùng biển ngang. Bên cạnh đó, việc chế biến tại chỗ đã không còn phổ biến, nhiều chủ nậu ở nơi khác như Quảng Ngãi, Nam Ô (Đà Nẳng) đã về tận bến thu mua cá chưa muối đưa đi nơi khác. Rồi số tàu thuyền khai thác cá cơm ở Bình Minh cũng chuyển qua nghề lưới vây sưa và chụp mực. Nhiều hộ chế biến mắm nổi tiếng trong xã đã dần chuyển sang việc khác. Theo thống kê của Ban Nông nghiệp xã Bình Minh, trước năm 2010, số hộ chế biến mắm toàn xã chiếm hơn 40%, chế biến mắm là nguồn thu nhập chính (sau khai thác hải sản) của người dân trong xã, nhưng hiện tại chỉ còn chưa đến 5% số hộ chế biến còn trụ lại với nghề... Không biết trong những năm đến, trước những gì đang diễn ra, “nước mắm tháng ba” Bình Minh có còn không hay chỉ còn cái tên như thứ đặc sản “khoai lang Trà Đõa” một thời...

TRƯƠNG CÔNG HÙNG