Ốc hút Hương An

Qua khỏi cầu Hương An (Quế Sơn) là một thị tứ  với dãy nhà tường gạch mái tôn khá thấp. Ở đó chẳng có gì để nhớ nếu như không có một quán ốc hút hay còn gọi là ốc xào ngon có tiếng của một bà cụ già. Cho đến giờ, người ta vẫn còn chép miệng, ứa nước miếng khi nghe mấy tiếng “ốc xào Hương An”. Từ ngày có cây cầu mới ở gần đấy, đoạn đường cũ bị tách hẳn ra, xe cộ qua ít lại nên cảnh vật khá yên ả. Mỗi lần đi qua đoạn đường ấy, tôi vẫn chọn lối cũ. Tôi thích ngắm nhìn cảnh vật trên đoạn đường xưa và thích... ghé quán “ốc xào Hương An” của bà cụ để được nhâm nhi món quê dân dã.

Ốc hút. Ảnh: L.T.A

Quán bày biện đơn sơ, gồm một chiếc bàn gỗ cũ kỹ, trên có đặt nồi ốc xào luôn được giữ nóng, một cái rổ đựng rau thơm, một bao bánh tráng... Hẳn nhiên, có mấy chiếc bàn ghế để khách ngồi thưởng thức món đặc sản... hút chùn chụt! Đĩa ốc mới múc lên còn bốc khói, điểm thêm mấy sợi đu đủ vàng chua chua, mấy lá rau húng quế xanh xanh và mấy lát ớt tươi đỏ thắm, thêm một cái bánh tráng mới nướng giòn tan. Nếu có thêm một vài người bạn cùng mấy lon bia lạnh hay một xị đế nữa thì tưởng cũng đã đủ nghĩa cho một cuộc vui thú bình dân. Tôi vừa  hút ốc vừa hỏi chuyện bà cụ, mới hay bà cụ đã xấp xỉ tuổi 90, làm nghề bán ốc xào được hơn 20 năm nay. Hằng ngày, bà cụ mua ốc được bắt từ các cánh đồng trong Núi Thành, đem về “chặt đít” từng con, rồi mới thực hiện các công đoạn khác... Chặt trôn ốc cũng đòi hỏi phải có kinh nghiệm, chứ không phải muốn chặt thế nào thì chặt. Nếu chặt ít quá thì khi ăn khó hút được, còn chặt nhiều quá lại bỏ đi phần ruột thơm béo và đậm vị nhân nhẩn của rong rêu. Sau đó là các công đoạn khác như ngâm cho ốc nhả hết những chất nhớt cũng như khử hết mùi phèn, mùi bùn còn sót lại nơi đồng ruộng.

Công đoạn tiếp theo là vốc từng vốc ốc ra dùng tay chà qua chà lại để làm sạch vỏ ốc và loại bỏ những mảnh vỏ ốc nhỏ li ti còn sót lại. Sau đó, bắt ốc lên luộc rồi đổ nước đầu đi. Người ta nói “nhạt như nước ốc” chính là cái nước này đây. Ốc luộc xong, vớt ra để ráo. Nếu bấy giờ đem ốc “bán thành phẩm” còn nóng hổi ấy ra mà lể bằng một cái gai chanh rồi chấm với nước mắm gừng cũng rất tuyệt. Tuy nhiên, muốn ốc luộc “bán thành phẩm” trở thành đặc sản phải trải qua công đoạn quan trọng là xào ốc. Đó là công đoạn bắc chảo lên bếp xào ốc bằng  thứ dầu phụng nguyên chất được phi thơm lựng cùng với củ nén quê nhà. Gia vị không thể thiếu là sả, ớt, nước mắm, mì chính… Ốc xào thơm ngon, bùi béo, đậm đà, ăn vừa miệng hay không là do công đoạn này quyết định! Bà cụ bảo, ngày xưa, ốc xào không được “chặt đít” như bây giờ, thực khách khi ăn phải tự cắn trôn ốc rồi mới trở đầu kia lại hút đánh chụt một cái đầy khoái cảm. Chi tiết này khiến tôi ngạc nhiên cho cái tính cầu kỳ của việc… ăn ốc! Ngẫm lại, tôi  thấy cũng có ý vị của riêng nó. Rằng người ta, để thưởng thức được một con ốc ngon lành, ít ra thực khách cũng phải dụng công một chút...

Hỏi chuyện gia đình, bà cụ bảo nhà có ba trai, ba gái, cháu nội ngoại đầy đủ, có cả chắt nữa. Bà cụ sống với người con gái thứ hai, không chồng con. “Còn sức thì còn lao động, như là một niềm vui, như là một cách vận động thể dục và tự nuôi bản thân, không làm phiền đến con cháu” - bà cụ cười bảo với tôi.

Khi rời quán ốc xào Hương An, tôi trả tiền cho bà cụ, cố ý để dư lại mấy chục nghìn đồng ngầm biếu bà cụ mua mấy quả cau, lá trầu. Bà cụ tính tiền, thấy thừa, nhất quyết trả lại cho tôi. Tôi bảo: “Cũng chẳng nhiều nhặn gì, cháu biếu bà mua trầu cau...”.  Im lặng một rồi bà cụ nói: “Cậu lấy thêm mấy lon ốc về cho các cháu. Coi như quà của bà dành cho các cháu...”. Đấy là một cách ứng xử tế nhị, khiến tôi không thể nào từ chối được. Cám ơn bà cụ, tôi ra về. Và hễ có dịp đi ngang qua Hương An, tôi lại ghé quán ốc xào của bà cụ để thưởng thức món quê dân dã và để được trò chuyện với bà cụ hiền hậu...

LÊ TRƯỜNG AN