Một tiệm ăn đúng kiểu của chợ quê: ba bốn cái bàn con, ghế nhựa, nép bên hè căn nhà ven đường chợ cũ. Ngang qua thôi đã thơm lừng mùi nước nhưn dầu phụng khử nén. Cái món ăn sức hút chỉ một, còn bà già lạ lùng chậm rãi lựa từng miếng thịt, con tôm kia, mới là cơn cớ để người ta kéo tới nghe chuyện mỳ Phú Chiêm.
1. Trên hành trình vạn dặm lịch sử con đất, người già bao giờ cũng chứng kiến nhiều hơn những thăng trầm. Cuộc đất trở mình với bờ bãi nương biền ngày càng hẹp, thì người già càng đau đáu riêng mình nỗi u hoài.
Tôi nhìn gương mặt bà Trần Thị Thời - người phụ nữ có tuổi được vinh danh với gánh mỳ ngon nhất ở cuộc hội làng, với nét mắt chân mày đẹp thanh thoát. Bà Thời như một gạch nối với món mỳ trường chinh thập kỷ, nhất mực giữ cho được cái tên đất lấp lánh trong món ngon: Phú Chiêm.
Phú Chiêm - doi đất lạ lùng nằm bên bờ sông mẹ Thu Bồn, bây giờ đã không còn tên trên bản đồ hành chính. Bây giờ làng được gọi tên là Triêm Nam 1 và Triêm Nam 2, cũng là nơi có nhiều... gánh mỳ đi khắp xứ.
Làng nằm trong đất dinh trấn xưa, cốt cách con người xứ này hình như cũng phảng phất phong tư của một tầng lớp đặc biệt. Bà Thời lại ở ngay thôn Thanh Chiêm - nơi chúa Nguyễn đặt dinh trấn khai sinh vùng đất Quảng Nam.
Dinh trấn Quảng Nam hay Thanh Chiêm, người phương Tây thời đó gọi là Cac-ciam hay Dinh ciam-Dinh Chiêm, Kẻ Chiêm, Kẻ Chàm. Tên địa danh gợi nhớ đến tên vùng đất của người Chiêm trước đó.
Hơn 400 năm dâu bể đã khiến tên vùng dinh trấn phai nhạt ít nhiều trên bản đồ quê xứ. Nhưng còn đó vốn liếng di sản vượt thời gian từ tên làng Thanh Chiêm để khiến địa danh này vẫn cắm cột mốc vững chắc trong hành trình mở cõi của dân tộc Việt và trong tâm thức mỗi người dân xứ Quảng.
Nhà văn Nguyễn Văn Xuân từng viết: “Làng Thanh Chiêm nghèo nàn nhưng lúa rau xanh nghịt, nơi đã từng mọc lên một cách hiên ngang những thành quách vững chãi, của các chúa Nguyễn trên đường mở sinh lộ ở phương Nam”. Trong số những thứ định danh đất này, có tên gọi mỳ Phú Chiêm.
Bà Thời là con gái của cụ bà bán mỳ lâu năm của xứ đất. Bằng cách nào đó, những người con gái luôn là “phiên bản” tốt nhất của mẹ mình. Cho đến bây giờ, 60 năm từ gánh mỳ đến tiệm mỳ, chưa lúc nào mỳ bà Thời... “ế”.
Bữa nào đường xa đến đoạn Câu Lâu độ chừng 6 giờ sáng, người ta mừng vui như bắt gặp một khoảnh khắc quý giá. Bởi giờ đó còn ăn được tô mỳ bà Thời.
Trên cái bếp ông kiềng lửa than âm ỉ, không cháy đượm với thanh âm củi kêu lách tách, bếp lửa chỉ như vừa đủ để giữ nồi nước nhưn luôn luôn nóng. Tôi nhìn quanh gian bếp để thử hỏi đâu là lớp lang để bà đủ sức liu riu nồi nhưn mỳ qua mấy chục năm?
2. Đêm của những ngày rất cũ. Những người đàn ông Thanh Chiêm rủ nhau đi mò rạm (cua đồng - NV) đem về cho phụ nữ ở nhà róc xay nước làm nhưn. Thứ nước nhưn có màu đỏ đậm, vừa là màu gạch vừa như màu tụ lại của rất nhiều thứ gia vị đậm.
Bà Thời vừa dùng hạt điều, dầu phụng, củ nén để khử, vừa dùng nước rạm để tao ngay vào trong nồi nhưn mới bắc lên. Những thứ gần như là sinh từ phù sa đất mẹ Thu Bồn.
Triết lý của một món ngon vùng đất, tôi cứ nghĩ bởi nó được nắn gọt nên từ chính từng vuông đất từng con nước của làng. Mỗi thứ hạt gieo xuống và lên cây, không phải ngẫu nhiên được lựa chọn để bắt món ăn dậy lên thứ mùi riêng có.
Như chạm phải một quãng lặng, khi bưng bát mỳ còn vương sợi khói từ nồi nước nhưn đang sôi rì rầm kia, bà Thời nói thứ nào rồi cũng phải theo thời theo thuở. Xưa cối đá xay gạo tráng mỳ thì nay tuổi già sức đâu nữa ngồi còng lưng bên bếp đỏ hừng hực quay từng lớp bột.
Nhưng dù thế nào, bà Thời nói, mỳ Phú Chiêm nên vị không thể nào thiếu con cua đồng. Bởi nó có lẽ là thứ duy nhất làm nên vị đậm hương sâu của tô mỳ Phú Chiêm, nhất là mỳ bà Thời.
Bạn tôi nói, đàn bà ở quê nấu mỳ, thì chắc hồi đó, nấu đầu tiên là để thỏa cái hau háu, thèm thuồng của những đứa con mình, của chồng mình là được ăn bát mỳ ngon. Rứa thôi rồi qua ngày qua tháng, men theo từng mùi vị, từng sở thích rằng cọng hành cọng hẹ cọng rau thơm tác hợp với nén, dầu phụng, con tôm... mà trở thành thứ vị - đầu tiên là quen thuộc cái đã. Tự thân cái tô mỳ của đàn bà quê, đã là triết lý cho yêu thương rồi!
3. Ngày bà Trần Thị Thời được giải nhất với món mỳ, người ở làng này đều nhất mực phải vậy. Bởi người ta dù có theo chân bà ở từng công đoạn, làm thế nào vẫn không ra được cái vị mỳ càng ăn càng thấm, càng vơi càng kích thích phải ăn thêm.
“Ngày hội Mỳ Quảng” lần đầu tiên được tổ chức ở cái nôi của mỳ Phú Chiêm chính là khẳng định về giá trị di sản mỳ Quảng trong lòng người. Trong bước chân của những phụ nữ làng Phú Chiêm gánh mỳ qua dặm dài từng vùng miền, có lẽ chứa cả trong ấy niềm kiêu hãnh về món ngon xứ sở. Một năm ba trăm sáu mươi lăm ngày, phụ nữ làng Phú Chiêm bán gần trọn nhiêu đó thời gian.
“Làm gì mà có tô mỳ ngon nhất, chỉ có mình nấu vừa khẩu vị của người ăn thôi. Người Sài Gòn thì thêm chút mắm, người Hà Nội thì thêm chút tỏi, người khó tính thì mình hỏi han cẩn thận.
Thứ duy nhất mình có thể làm, là nấu cho trọn tấm lòng của mình, lo cho khách ăn nhiệt tình nhất. Người phụ nghề chớ nghề đâu có phụ người bao giờ…” - là chia sớt mà bạn tôi ghi lại được từ người phụ nữ hơn chục năm gắn một gánh mỳ Phú Chiêm ở phố thị nọ.
Bây giờ mỳ bà Thời không dừng ở mỗi buổi sáng mấy chục tô cho dân làng mình, cho người lao động quanh khu Chợ Tổng, Điện Phương. Đôi hồi, có vài công ty ở Hội An gọi điện đặt mấy chục tô và đến tận nơi chở hai vợ chồng cùng lỉnh kỉnh nồi niêu rau sống đến tận công ty làm mỳ cho công nhân. Giá vẫn giữ 15 ngàn đồng 1 tô, dù “mỳ bà Thời” đã được định danh. Thậm chí có người mua nửa buổi cho thợ, chỉ 10 ngàn/ tô. Vẫn bán.
Bà Thời nói dân làng cho bà nương cái gánh mỳ này mà nuôi con lớn, dù rau xanh miếng thịt con tôm mỗi ngày nhảy mỗi giá, thì tô mỳ bà Thời vẫn giữ... mức giá bình ổn. Bởi người đàn bà này, hình như tự biết cân đối lượng chất và lòng tử tế trong giá trị thành phẩm của mình.
“Thử tính một nhà 4 người ăn 4 tô mỳ. Sáng nào cũng phải ăn sáng. Cũng tiền trăm tiền triệu. Mình lấy lên thì lấy đâu mà họ trả” - người chồng vừa dọn tô khách ăn xong, vừa nói.
Cái cách nghĩ mà như bạn tôi nói, nó xuất phát ban đầu từ hành động chạy chợ nuôi con. Chạy chợ nên hiểu cái tâm ý của người khốn khó cũng chắt bóp từng đồng để sống, để có bữa ăn tươm tất cho con.
Con bà Thời nói để về dựng lại quán cho sang, rồi in bảng hiệu thiệt to, để phát triển thương hiệu mỳ bà Thời. Nhưng bà Thời xua tay và nói đứa nào muốn kế nghiệp thì học cách bà nấu nước nhưn, học cách ông chồng tỉ mẩn đêm hôm đi mò cua rạm...
“Chịu khó cái đã, rồi làm chi làm” - bà Thời nói. Chịu khó đặt hết cái tâm tư mình trong nồi nhưn như thể một cách nghĩ rất thiền định rằng ngoài tô mỳ Phú Chiêm sáng sáng bưng cho dân làng này, thì đừng để tâm tới gì nữa.
Nhưng mà cái món ăn thật lạ lùng, ngồi xì xụp trong căn quán bên đường, húp miếng nước nhưn rốt lại, có lẽ mới thiệt là món của làng. Mỳ Quảng, tôi nghĩ như tính cách người Quảng, không màu mè, phô trương, ngang ngay sổ thẳng... và bình dân. Nó xuất phát từ chính những người trên hành trình mở cõi mở đất, gặp đâu thích nghi đó, nên nếu dựng nó thành món nhà hàng cầu kỳ - chắc vị phải phai lạt rất nhiều!
