Ram, chả giò hay nem rán?

(Xuân Đinh Dậu) - Trên trang Facebook của mình, GS.Trần Hữu Dũng dẫn một đường link kể chuyện món ăn này được người dân Senegal rất ưa chuộng và trong bình luận của mình ông đã phải gọi tên nó là chả giò rồi mở ngoặc (nem rán). Với người miền Trung - kể từ Vinh trở vào đến Bình Định - thì đây rõ ràng là món ram quen thuộc của họ. Tại sao món ăn dân dã này lại có cái tên bất nhất như vậy, liệu có thể truy nguyên tên gọi nó và đâu là cách gọi đúng đắn nhất?

Mâm cơm cúng tất niên của người Quảng Nam. Ảnh: HỒ TRUNG TÚ

Bánh tráng (miền Bắc gọi là bánh đa) xuất xứ từ miền Trung có lẽ là chuyện khỏi phải bàn cãi nữa. Giai thoại còn kể, đội quân thần tốc của Tây Sơn chính nhờ món ăn khô, nhúng nước là mềm này mà tiến quân ra bắc nhanh không ai ngờ. Bánh tráng nhúng nước cho mềm rồi cuốn cái gì đó - Huế thì tôm thịt, Quảng Nam là tôm hành lá nguyên cây, Quảng Ngãi, Bình Định thì đó là bắp (ngô) non có đường hoặc đơn giản hơn nữa đậu phụng (lạc)... - gói lại kín hai đầu rồi chiên (rán). Và họ gọi đó là ram.

Cũng với hình thức chế biến đó nhưng chỉ một công thức là tôm, thịt băm nhuyễn trộn với miếng dong, người miền Bắc gọi là nem rán, người miền Nam gọi là chả giò. Hai cách gọi này rõ ràng là không ổn, đơn giản là vì nem thì người miền Bắc đã có món nem chua (thịt sống lên men chua). “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò”. Nem rán thì rõ ràng không cầm được và nó chẳng họ hàng gốc gác gì với món nem chua cả. Miền Nam thì gọi đó là chả giò cũng không ổn; chả là thịt xay hấp chín; giò cũng là thịt xay nhưng chưa chín. Nếu gọi đúng thì người miền Nam phải gọi thức ấy là giò cuộn rán hoặc giò cuộn chiên, nhưng đây họ lại gọi là chả giò mới lạ.

Có thể chăng, món ăn này theo người miền Trung ra bắc vào nam, và nếu người miền Trung đó là người Quảng Nam thì ram được nói gần như “rôm”, rất khó định âm nên được người hai miền đặt tên lại là nem rán và chả giò?

Nhân đây xin được nói về món ram tôm hành của người Quảng Nam, một món ăn có thể nói ngon nhất của xứ Quảng, thứ không thể thiếu trên các mâm cơm cúng ông bà tổ tiên ngày giỗ chạp, tết nhứt. Tôm đất, tức tôm sông, tôm suối; phải là tôm đất chứ tôm biển, tôm nuôi đều không ngon; làm sạch còn vỏ, ướp gia vị tiêu và mắm thật nhạt rồi trộn với hành lá để nguyên cây hoặc cắt thành từng đoạn nhỏ, hành xàu đi thì gói với bánh tráng thật mỏng rồi chiên. Chiên với dầu phụng thì càng tuyệt. Chiên nhỏ lửa, chín tôm nhưng vỏ bánh không vàng để lộ lên qua lớp bánh tráng trắng giòn con tôm đỏ và lá hành xanh. Thật đơn giản nhưng ngon không thể tả, hương vị của nó đậm đà, độc đáo, không nhầm lẫn với bất cứ hương vị nào khác. Tiếc là các nhà hàng lớn chưa đưa món này vào thực đơn và ngành du lịch cũng chưa đưa nó vào thành đặc sản như món mỳ Quảng hoặc bánh tráng thịt heo đang nổi tiếng khắp nước.

HỒ TRUNG TÚ