Sản xuất nước mắm theo công nghệ mới

Chủ động ứng dụng công nghệ 

Khi mới đi vào hoạt động, HTX Nông nghiệp và Kinh doanh dịch vụ Cát Trắng (HTX Cát Trắng) áp dụng quy trình kỹ thuật sản xuất nước mắm truyền thống của làng nghề nước mắm Tam Thanh (Tam Kỳ) để giữ hương vị đặc trưng. Song quy mô sản xuất truyền thống khá nhỏ, không đủ sức cạnh tranh với thị trường.

Năm 2020, HTX Cát Trắng đầu tư bể chượp composite, hệ thống súc vỏ chai, chiết rót nước mắm, đóng chai tự động. HTX sản xuất cả nghìn lít nước mắm tinh khiết, đảm bảo các quy định khắt khe về an toàn thực phẩm, đưa ra thị trường thông qua các siêu thị mini, cửa hàng tiện lợi, cửa hàng thực phẩm sạch. 

Năm 2021, từ sự hỗ trợ của UBND tỉnh theo tinh thần Nghị quyết 02/2019 của HĐND tỉnh về quy định một số cơ chế, chính sách hỗ trợ phát triển hoạt động khoa học - công nghệ (KH-CN) trên địa bàn tỉnh Quảng Nam, giai đoạn 2019 - 2025, HTX được hỗ trợ chuyển giao công nghệ, lắp đặt dây chuyền sản xuất tự động, mở rộng quy mô sản xuất với hàng chục nghìn lít nước mắm/năm.

Tháng 1.2021, HTX được chuyển giao quy trình vận hành hệ thống thiết bị và quy trình chế biến nước mắm ứng dụng công nghệ nặng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động. Khi cả 5 cán bộ kỹ thuật của HTX được đào tạo làm chủ hai quy trình kỹ thuật nêu trên, HTX đã đầu tư, lắp đặt dây chuyền công nghệ sử dụng năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động để sản xuất nước mắm truyền thống, bao gồm 10 bể chượp (đợt 1) công suất 2 tấn cá/bể với công suất tạo ra 15.000 lít/năm.

Từ 10 bể chượp được chuyển giao ban đầu, HTX tiếp tục đầu tư 5 bể chượp mới, nâng tổng sản lượng nguyên liệu sản xuất tại 15 bể lên gần 40 tấn. Đây là thành quả bước đầu từ dự án “Ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động nâng cao tại xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ” (từ 1.2021 - 1.2022), do HTX Cát Trắng chủ trì, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN Sở KH-CN Hà Tĩnh hỗ trợ ứng dụng chuyển giao công nghệ.

Ông Lê Văn Lợi - Giám đốc HTX Cát Trắng cho hay, từ sự hỗ trợ theo tinh thần Nghị quyết 02 của HĐND tỉnh, HTX được hỗ trợ chuyển giao công nghệ sản xuất nước mắm nhờ công nghệ nấu đảo thông qua hệ thống năng lượng mặt trời.

Dự án cũng hỗ trợ nguyên liệu (cá cơm và các nguyên liệu khác) sản xuất năm đầu tiên với gần 20 tấn nguyên liệu. Hỗ trợ xây dựng bao bì, nhãn mác, xây dựng và phát triển thương hiệu, nhân công trong quá trình sản xuất. HTX đã mạnh dạn bỏ vốn 1,2 tỷ đồng để đầu tư hệ thống dây chuyền, thiết bị phục vụ sản xuất theo công nghệ mới, khép kín và tự động hoàn toàn với hệ thống gia nhiệt và cấp nhiệt bằng năng lượng mặt trời. 

Hướng đi triển vọng

Ông Lê Văn Lợi chia sẻ, dây chuyền công nghệ khép kín, tự động giúp hệ thống hoạt động thông suốt, giảm nhân công ở khâu đảo, phơi mắm. Công nghệ giúp HTX tiết kiệm diện tích sản xuất, nhà xưởng, đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và tác động đến môi trường (mùi đặc trưng của mắm)...

“Công nghệ giúp quá trình ủ chượp, đảo chượp diễn ra thuận lợi hơn, nhanh hơn, rút ngắn công đoạn này còn 6 tháng so với trước là 24 tháng. Lượng mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp truyền thống. Chúng tôi nhận thấy, nước mắm tạo ra đã có màu đẹp, vẫn giữ được độ đạm, thơm ngon và có mùi đặc trưng như với cách thức ủ và đảo chượp truyền thống. Khoảng 2 tháng nữa, HTX sẽ cho ra sản phẩm đầu tiên được sản xuất theo quy trình công nghệ mới” - ông Lợi nói.  

Ông Lê Văn Hoàng - Trưởng phòng Quản lý công nghệ (Sở KH-CN) cho biết từ công nghệ mới, ban chủ nhiệm dự án đã tổ chức sản xuất thử nghiệm với số lượng nguyên liệu  đợt 1 là 16,8 tấn cá và HTX đã bổ sung nguyên liệu đợt 2, đáp ứng nhu cầu thị trường bền vững.

Sau 6 tháng muối cá, qua kiểm tra, dịch chiết bắt đầu có màu đặc trưng và có mùi thơm ở các bể chượp. Quá trình sản xuất không phụ thuộc thời tiết, không phải mở nắp thùng để phơi nắng, không lo đậy nắp khi trời mưa. Nhiệt độ trong bể chượp luôn ổn định và tối ưu hóa cho quá trình lên men kể cả ngày nắng cũng như mưa. Công nghệ giúp giảm 90% công lao động. Quy trình chế biến khép kín, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, môi trường không bị ô nhiễm.

“Ứng dụng công nghệ mới trong hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống tại  HTX Cát Trắng góp phần nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh tế, hạn chế ô nhiễm môi trường trong sản xuất nước mắm truyền thống tại xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ. Mô hình có thể nhân rộng tại một vài cơ sở sản xuất có quy mô lớn ở các làng nghề nước mắm tại Quảng Nam” - ông Hoàng chia sẻ.