Sản xuất nước mắm truyền thống: Thua trên sân nhà

Nhiều làng nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống ở các địa phương ven biển trong tỉnh đã tồn tại lâu năm, định hình được thương hiệu nhưng sản phẩm vẫn chưa vươn ra thị trường lớn, thậm chí thua ngay trên sân nhà.

Cơ sở sản xuất nước mắm tại xã Tam Thanh.Ảnh: TRẦN HỮU

Khó cạnh tranh

Nhiều làng sản xuất nước mắm nức tiếng lâu nay như Hà Quảng (xã Điện Dương, Điện Bàn), nước mắm Duy Trinh (xã Duy Hải, Duy Xuyên), Cửa Khe (xã Bình Dương, Thăng Bình), An Hòa (xã Tam Hải, Núi Thành), hay nước mắm Tam Thanh (TP.Tam Kỳ) đã đăng ký độc quyền sở hữu trí tuệ. Cùng với các dịch vụ hậu cần nghề biển khác, chế biến nước mắm góp phần giải quyết đáng kể lực lượng lao động tại chỗ, nhất là vào mùa biển động. Vì muốn phát triển, mở rộng thị trường, nhiều nơi đã “nâng cấp” làng nghề như đóng chai sản phẩm bằng các lô gô, nhãn hiệu bắt mắt, quảng bá mặt hàng tại các hội chợ triển lãm. Thế nhưng, dạo quanh các chợ Tam Kỳ, Vĩnh Điện, Nam Phước hay ở Bắc Trà My, rất khó tìm ra loại nước mắm có nguồn gốc xuất xứ tại xứ Quảng, mà thay vào đó là các loại nước mắm Nam Ngư, Đệ Nhị, Nhất Ca, Phú Quốc… gần như chiếm lĩnh thị trường. Nghịch lý ở chỗ, nước mắm bản địa ngon, chất lượng, không pha tạp hóa chất bảo quản nhưng người tiêu dùng ít sử dụng. Một hộ kinh doanh mặt hàng này ở chợ Tam Kỳ cho biết, nước mắm Tam Thanh hay An Hòa mặn mà không chê vào đâu được nhưng bán không chạy. Trước đây, sản phẩm nước mắm quê hương có mặt ở chợ nhưng dạo này hầu như biến mất.

Chủ tịch UBND xã Tam Thanh - ông Nguyễn Thanh Lâm lấy chai nước mắm từ cơ sở sản xuất Ngọc Lan (thôn Hạ Thanh 2, xã Tam Thanh) khoe: “Chỉ cần nghe mùi thôi là đã biết nước mắm nguyên chất. Sản phẩm nước mắm Tam Thanh đã độc quyền sở hữu”. Tuy nhiên, ông Lâm cũng không khỏi trăn trở vì làng nghề bấy lâu nay giẫm chân tại chỗ, hoạt động cầm chừng. Hiện trên thị trường có nhiều nhãn hiệu nước mắm, thậm chí có biểu hiện bán phá giá, trong khi sản phẩm bản địa hầu như chưa được đầu tư tiếp thị, quảng bá, là nguyên nhân khó tìm được đầu ra. “Làng nghề vẫn trung thành với sản xuất thủ công truyền thống, giữ được hương vị nguyên chất, không sử dụng chất bảo quản. Nước mắm dù đã đăng ký thương hiệu nhưng thực tế vẫn tiêu thụ khó khăn” – ông Lâm nói.

Nước mắm nguyên chất ở các làng nghề trên địa bàn tỉnh đã xuất bán cho các doanh nghiệp chuyên chế biến nước mắm lớn ở các tỉnh, thành lân cận. Các doanh nghiệp mua lại nước mắm nguyên chất từ các làng nghề về pha chế lại, cùng với sự hỗ trợ của các chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, bảo quản... rồi bán ra thị trường với giá rẻ. Đây cũng là nguyên nhân khiến sản phẩm nước mắm có nguồn gốc địa phương rất ít ỏi trên thị trường nội địa.

Thiếu liên kết

Theo Hiệp hội nước mắm Việt Nam, những nỗ lực “cứu” làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở các địa phương chưa đem lại kết quả mong đợi. Minh chứng là cán cân, thị phần giữa nước mắm công nghiệp và truyền thống vẫn chênh lệch khá lớn. Một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 50 nghìn đồng rồi về pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán khoảng 25 nghìn đồng/lít. Người tiêu dùng, nhất là đối tượng thu nhập trung bình thì ưa chuộng dòng sản phẩm nước mắm công nghiệp hơn nguyên chất bởi giá thành rẻ, dễ mua, sử dụng lâu hơn. Tại xã Duy Hải (Duy Xuyên), dịch vụ chế biến nước mắm đã nuôi sống hàng trăm người lao động. Tại đây, có các cơ sở sản nước mắm lớn Duy Trinh, Bảy Tân, Sĩ Liên… nhiều năm cũng bán nguyên liệu thô cho các đại lý, doanh nghiệp ở các nơi khác. Theo Phó Chủ tịch UBND xã Duy Hải – ông Nguyễn Văn Thống, nước mắm địa phương nổi tiếng thơm ngon nhưng khó nhọc tìm đầu ra. Đáng nói, đặc sản này đã bị nơi khác chế biến lại rồi lấy thương hiệu của họ. Dù đã vận động người dân đăng ký độc quyền hàng hóa, nhưng đến nay vẫn chưa có cơ sơ nào triển khai. Vì vậy mà làng nghề vẫn bó hẹp, suốt thời gian dài không phát triển, mở rộng quy mô được.

Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cũng cần đa dạng trong sản phẩm cho bắt kịp với thị trường.

Thời gian qua, chính quyền các địa phương đã có kế hoạch hỗ trợ cho người dân phát triển làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống, tìm đầu mối thu mua ổn định, nhưng nhiều cơ sở vẫn hoạt động èo uột. Theo nhiều chủ cơ sở sản xuất nước mắm, hiện trên thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm với mẫu mã đẹp, giá lại rẻ nên người tiêu dùng ưa chuộng. Trong khi đó, nước mắm tại địa phương chế biến theo quy trình thủ công là chính, chưa đáp ứng được những yêu cầu như khâu bảo quản, đảm bảo an toàn vệ sinh. Việc liên kết với doanh nghiệp trong tiêu thụ sản phẩm cũng rất hạn chế. Phần lớn các cơ sở sản xuất nước mắm theo đơn đặt hàng, thậm chí theo thời vụ. Các địa phương có làng nghề sản xuất nước mắm cho biết, Nhà nước hỗ trợ bằng vật chất không thôi chưa đủ, mà cần định hướng, mời gọi doanh nghiệp vào hợp tác với các cơ sở chế biến nước mắm, hộ gia đình sản xuất nhỏ. Ngoài ra, Nhà nước cần có chính sách ưu đãi vốn vay cho người dân đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, tìm thị trường đầu ra ổn định.

TRẦN HỮU