Sợi bún, đời người…

Vầng trán ướt đẫm, đôi tay miệt mài, những sợi bún thoát thai từ gạo. Sợi dù ngắn hay dài, người làng bún Phương Hòa (P.Hòa Thuận, TP.Tam Kỳ) vẫn đong đầy ước mong con cháu bớt nhọc nhằn…

Rồi một hôm giật mình, đời đã đi qua như thế. Mà đường của đời, nào thẳng tắp như mấy cái công đoạn làm bún ấy, hết xay - giã thì đến nhào - cắt - nặn. Cứ thế xà quần hết ngày, xà quần trong cuộc mưu sinh.

Từ lò bún, bà Vân đã nuôi các con ăn học nên người. Ảnh: XUÂN THỌ

1.“Mang tiếng” thành phố, mà đường quanh co uốn vẹo dưới mấy rặng tre, đón gió kêu kĩu cà kĩu kịt. Qua khoảng sân nền cát, chúng tôi thấy một người đàn bà đang trút bao gạo ra để vo. Tấp xe vào, chưa kịp đá chân chống để chào hỏi, thì bà… bỏ chạy xuống bếp. Rồi ới lên: “Chờ cô chút”. Bà là Nguyễn Thị Lan (50 tuổi, ở khối phố Phương Hòa Đông). Sau mới biết, lúc đó bà tất tả bỏ thêm củi để duy trì nhiệt độ của nồi nước đang sôi. Bà đang luộc bột. Cái công việc tưởng chừng như đơn giản này, té ra lại ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng của bún. Là bởi, nếu không chín đều, thì sợi bún sẽ không được mượt. Mà chín quá, thì công đoạn tạo sợi bún sẽ gặp khó, vì bủn. Nên tốt nhất, là bột vừa bắt đầu chín, là vớt ra khỏi nồi. Rồi bỏ vào máy, đánh cho tơi nhuyễn. Lại vớt ra, nặn thành đoạn nhỏ, vừa khuôn ép sợi bún. Sợi bún từ khuôn ép, sẽ rơi tuột vào nồi nước đun sôi. Chìm nghỉm. Lát sau bún nổi lên - là chín, vớt ra rửa bằng nước lạnh cho sạch, rồi rửa bằng nước nóng cho sợi bún tách ra, và cũng là khử chua. Thật ra thì, đó là những công đoạn tiếp nối, bởi trước đó, hạt gạo phải được vo sạch, rồi ngâm tối thiểu là vài tiếng đồng hồ trước khi xay bột. Bột xay xong, sẽ vào công đoạn là chần, để làm ráo nước. Cái công đoạn chần bột, hay còn gọi là đằng, quyết định đến chất lượng của bún, và bún đạt chất lượng cao nhất, chỉ khi nước thật sự ráo sạch và bột được xay từ loại gạo 10 - 32.

Khoảng 5 giờ sáng, ông Sang đem bún giao cho bạn hàng. Ảnh: THÀNH CÔNG

Sáu, bảy tuổi, bà Lan nhìn bà, nhìn mẹ làm bún, rồi tập tành. Đến năm 15 tuổi, thì nhuần nhuyễn hẳn. Tính nhẩm, cũng 35 năm rồi chứ ít gì. “Chu cha là khổ, con ơi, khổ lắm chứ sướng ích chi mô. Mùa ni đỡ đó, chớ mùa hè, nóng kinh khủng, mồ hôi nhễ nhại, lúc nào cũng phải kè kè phích nước đá bên cạnh” - bà Lan kể. Bà ngồi trước nồi nước sôi sùng sục. Phía trên đầu, từ khuôn ép, những sợi bún thòng xuống, bà dùng tay để điều hướng chúng, thật nhanh trên mặt nước đang sôi. Nhìn mà thoáng hoảng hồn. Bà cười: “Làm quen rồi con nà, chớ mới đầu phỏng tay như chơi”. Rồi giơ đôi bàn tay sần sùi, đầy sẹo ra trước mắt chúng tôi. Là minh chứng cho đoạn trường mưu sinh.

Làng bún Phương Hòa bây giờ, có 66 nhà làm bún, nghĩa là sẽ có 66 câu chuyện nghề, chuyện đời khác nhau. Với bà Lan, đó có thể là một câu chuyện dài, một câu chuyện vẫn còn như mới, và là một câu chuyện chứa nhiều nét dị biệt. Mười hai năm trước, bà ly dị chồng. Với lò bún, bà mò mẫm từng ngày, lần hồi qua những khó khăn để con cái yên tâm cắp sách đến trường. Riêng ở thôn Phương Hòa Đông, cái tên lò bún bà Lan, ít nhiều khẳng định một thương hiệu chất lượng. Thêm nữa, nó còn là minh chứng cho những điểm tựa từ nghề bún. Từ điểm tựa nghề bún, họ đã vun vén những giấc xán lạn cho con cháu mình. Nhưng họ không giành riêng giữ lấy, mà sẻ chia nhau, như cách bà Lan sẻ chia với bà Bùi Thị Tới (53 tuổi, khối phố An Hòa). Xét cho cùng, thì quan hệ của họ là chủ - tớ, nhưng họ như 2 người bạn già, khóc cười nhau bên từng mẻ bún.

2.Và lúc chúng tôi đang ở lò bún của bà Lan, thì dì ruột của bà là cụ Nguyễn Thị Tài (81 tuổi, ở khối phố Phương Hòa Đông) tìm đến, như một sự tìm về ký ức. Tự thẳm sâu đáy mắt, ánh lên những ngày xưa cũ. Những ngày từ gánh bún, cụ Tài lam lũ nuôi 10 miệng ăn trong gia đình. Nhất là sau khi cụ có người con trai đầu, thì chồng cụ bị địch bắt, đưa đi giam ở Thừa Thiên Huế, rồi đày ra Côn Đảo, đến năm 1968 mới được thả về. Nhưng trở về, sau những lần bị đánh đập, sức khỏe cụ ông giảm hẳn, chỉ giúp bà được một vài công đoạn làm bún. “Rứa là bà phải nai lưng ra làm, mà phải làm chớ, để có cái còn nuôi chồng, nuôi con. May mà bọn hắn chừ trưởng thành hết, công ăn việc làm ổn định hết. Mừng ơi là mừng” - cụ Tài tâm sự.

Hồi đó, gà vừa gáy là bà quẩy gánh bún đi bán, đến miết tận chợ Bà Chắc (chợ Mai Tam Kỳ xưa), bán đến đầu giờ chiều mới về. Rồi ngang qua một hợp tác xã xay xát đặt gần siêu thị Co.opMart bây giờ, bà nán lại mua trấu để về ủ nhiệt làm bún. Nghĩa là sáng gánh bún đi, chiều bà gánh trấu về. Riết đến năm 1976, bà “lên đời” được xe đạp. Nhọc nhằn vơi bớt phần nào. Nhưng ở chợ về, chỉ kịp và vội miếng cơm, là bà bắt tay vào làm bún, để kịp giao cho bạn hàng. Cứ thế, bà cần mẫn đến năm 2002 thì… về hưu! Nghỉ làm bún rồi, lâu lâu nhớ nghề, bà chạy sang xem cháu mình làm, như kiểu tự mình ôn chuyện cũ.

Thời gian, dù lặng lẽ len qua từng kẽ tay, nhưng đủ để phủ bụi những quang gánh dặm trường. Làng bún Phương Hòa bây giờ, còn đúng một bà cụ gánh bún đi bán, đó là cụ Dinh, người thôn Phương Hòa Đông. Hàng chục năm qua, đều đặn mỗi ngày, từ tờ mờ sáng, bà gánh bún qua các con đường trong làng, rồi cắt qua đường Nguyễn Hoàng để vòng xuống đường Phan Bội Châu, rồi thẳng theo đường Phan Châu Trinh đến chợ Tam Kỳ. Đã quá tuổi thất thập, vậy mà bà vẫn chưa chịu “nghỉ hưu”, vẫn mỗi ngày làm bạn với gánh bún. Ừ thì đã từng nặng gánh mưu sinh, vì con cái. Vậy mà khi con cái công việc ổn định, bà không dứt ra được, như một sự gắn chặt đời mình. Đời bén rễ từ bún. Nặng trĩu đôi vai. Nhọc nhằn bước chân. Để giờ, khi vầng trán dày vết chân chim, cụ Dinh vẫn gắn đời mình với gánh bún. Như là số phận. Số phận gắn chặt đời người với bún.

3.Trong cái tất yếu của sự phát triển, những tinh hoa thủ công, rồi sẽ đến lúc được thay thế bởi máy móc ở một công đoạn nào đó, hay hoàn toàn. Như ông Trần Đăng Sang (57 tuổi), là người đầu tiên là duy nhất đến lúc này của làng bún Phương Hòa bỏ hẳn thủ công để sử dụng máy móc trong làm bún. Máy móc giúp ông hoàn thành những công đoạn khép kín từ lúc bỏ bột vào máy đến khi ra bún. Dẫu vậy, nếu không nhờ những ngón nghề đầy kinh nghiệm, thì chất lượng bún sẽ chẳng ra gì. Thì ra, với ông Sang, máy móc chỉ là phương thức giúp mình tiết kiệm sức lực và thời gian, còn để có những mẻ bún thơm ngon, ông không thể không triển khai những “tuyệt chiêu” làm nên thương hiệu bún của mình. Cái kinh nghiệm mà ông góp nhặt từ hàng chục năm làm bún thủ công.

Chính nhờ kinh nghiệm hơn người ấy, mà ông giành chiến thắng ở cuộc thi làm bún cách đây vài năm, rồi được hỗ trợ để sắm máy móc. Và vào cái hôm chúng tôi đến, nhớ không nhầm là khoảng 2 giờ sáng, tận mắt chứng kiến ông làm, mới thấy máy móc dù hiện đại đến đâu, vẫn không thể tạo nên hồn của một sản phẩm mà người tạo ra nó bỏ công, bỏ sức. Như cái cách ông xay gạo, đằng bột. Bằng cách ủ, cách đằng khéo léo, ông cho ra những mẻ bột đều đặn. Rồi từ những mẻ bột đều đặn ấy, qua sự tiếp sức của máy, những sợi bún thơm ngon ra đời. Ngày nào ông cũng làm khoảng 200kg bún cho bạn hàng. Mấy hôm lễ lạt, thì số lượng tăng thêm. Còn cái chuyện làm tết thế nào, nghỉ tết ra sao, thì ông nói “chịu, không biết mô. Mình phải theo bạn hàng, hễ họ đặt thì mình phải làm thôi. Nhưng thường mấy ngày sau tết, số lượng làm tăng đột biến”.

Gạo kết tinh từ mồ hôi nước mắt. Bún kết tinh từ nước mắt, mồ hôi và cả sự khéo léo. Để rồi, chính cái sự khéo léo ấy, giúp ông Sang xây nhà cửa, sắm tiện nghi, nuôi con ăn học đến nơi chốn. Ở làng bún này, đâu chỉ có mình ông Sang mới được vậy, mà hầu như nhà nào cũng có con cái thành đạt từ lò bún của cha mẹ. Từ những lò bún đấy, đã có không ít kỹ sư, cử nhân bước ra, tựa như thỏa những tảo tần từ đấng sinh thành. Và “công đoạn” đó, được chắp cánh từ những quang gánh, chuyến xe đưa bún từ làng để đi vào từng ngõ ngách của thành phố - như một hành trình đi đến tương lai…

Phóng sự của THÀNH CÔNG - XUÂN THỌ