Sức sống của nghề nước mắm truyền thống

(QNO) - Làng nước mắm Hà Quảng thuộc 4 khối phố của phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn gồm: Hà Quảng Đông, Hà Quảng Tây, Hà Quảng Bắc và Hà Quảng Gia. Dù số người còn làm nghề không nhiều, nhưng hầu hết vẫn lạc quan về sức sống của làng mắm trước những biến động của thị trường.

Điện Dương còn khoảng 80 hộ dân làm nghề nước mắm. Ảnh: K.L

Thiếu người kế cận

Ông Phùng Tấn Sang - một trong 4 hộ còn làm nghề mắm tại tổ 36 (khối phố Hà Quảng Gia) cho biết, những năm sau giải phóng nghề mắm Hà Quảng rất phát triển, trong làng hầu như nhà nào cũng làm mành ủ cá. Nước mắm làm ra được người dân gánh đi bán nợ khắp vùng Điện Bàn, Duy Xuyên; đến mùa lên lấy lúa, khoai sắn mang về. Do được làm duy nhất từ cá cơm than nên mắm Hà Quảng ngon, có màu đỏ thẫm và thơm dịu.

“Tháng 2, tháng 3 cá làm mắm ngon nhất, sau khi trộn muối theo đúng tỷ lệ 5:2 (5 thau cá, 2 thau muối) sẽ ủ phơi nắng 6 - 8 tháng để cá rục ra mới lọc nước mắm. Bình quân mỗi năm tôi bán ra thị trường khoảng 450 - 500 lít nước mắm, chủ yếu dịp tết. Giá bán tại nhà 60 nghìn đồng/lít, nếu gửi vào TP.Hồ Chí Minh giá 100 nghìn đồng/lít (nước mắm nhất)” - ông Sang cho biết.

Nước mắm Hà Quảng ngon do được làm từ cá cơm than. Ảnh: K.L

Theo ông Sang, nghề mắm phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu, có năm cá mất mùa cả làng xem như nghỉ làm, vì ngoài cá cơm than không có loại cá nào làm mắm ngon hơn. Bù lại thu nhập từ nghề mắm tuy không nhiều nhưng xem như của để dành. Để ủ một chum mắm, trung bình tiền mua cá, muối khoảng 3 triệu đồng, sau 6 tháng bán lời được 2 - 3 triệu đồng. Với những người lớn tuổi như vợ chồng ông Sang thì đó cũng là nguồn thu nhập đáng kể để yên tâm sống cùng nghề. 

“Nước mắm Hà Quảng ngon, đậm đà vì không có hóa chất gì nên nhiều người thích. Tôi có đứa con ở Vũng Tàu, năm nào cũng gửi nước mắm vào cho nó bán, riêng năm 2018 tôi gửi vào hơn 400 lít. Nói chung mình làm ít, không sợ thiếu thị trường tiêu thụ, chỉ sợ không có cá cơm ủ muối thôi” - ông Sang chia sẻ.

Sau 6 tháng ngâm ủ cá sẽ rục và cho ra nước mắm. Ảnh: K.L

Kề nhà ông Sang, nhà bà Phùng Thị Tương (70 tuổi) cũng vừa muối xong 4 chum mắm được 5 ngày, cá đang lên mỡ đổi màu. Phía góc hiên, 4 chum mắm 7 tháng đang chờ lọc mắm bốc mùi thơm đậm. Năm ngoái bà Tương ủ 2 tấn cá thu được khoảng 1.000 lít nước mắm, tất cả đều bán sạch cho bạn hàng trong tỉnh. “Nghề này ngó đơn giản nhưng để có mắm ngon không phải ai cũng làm được, chỉ cần cá ươn hay thiếu muối thì xem như mẻ mắm hư thúi liền” - bà Tương nói. 

Cũng như vợ chồng ông Sang, nỗi lo của bà Tương không phải là thị trường đầu ra mà chính là không có người tiếp nối nghề. “Bây giờ con cái đi làm công nhân hết, ít đứa nào quan tâm nghề này. Nếu có cũng khó vì nhà cửa chật hẹp đâu có chỗ muối ủ, nên mai mốt lớp tụi tôi chết hết không biết nghề mắm này có còn không? Mà nghĩ vậy thôi chứ tôi tin là nghề này sẽ không mất, vì rất nhiều khách hàng vẫn nói với tôi còn thích ăn mắm Hà Quảng” - bà Tương tâm sự.

Hướng đến chuyên nghiệp

Theo ông Đinh Thúc Nam - Phó Chủ tịch UBND phường Điện Dương, toàn phường hiện còn khoảng 80 hộ làm nghề chế biến nước mắm, chủ yếu tập trung tại 6 khối phố ven biển. Trong đó quy mô nhất là hộ bà Trần Thị Thuận (khối phố Hà Quảng Gia), mỗi năm muối 60 - 70 tấn cá cơm, xuất ra thị trường hàng chục nghìn lít nước mắm. Còn lại đều có quy mô nhỏ lẻ, sản xuất theo phương thức thủ công; chưa có sự liên kết, hợp tác trong khâu sản xuất, tiêu thụ sản phẩm nên năng lực cạnh tranh trên thị trường vẫn còn thấp. Phường cũng chỉ tạo điều kiện chung, còn nội lực của người dân vẫn là chính.

“Khó khăn nhất hiện nay là sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn nước mắm theo đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước trước khi đưa ra thị trường, mà điều này thì bà con khó thực hiện được vì chủ yếu làm nhỏ lẻ theo kiểu truyền thống. Sắp tới phường sẽ thành lập lại hiệp hội nước mắm của địa phương và đăng ký sản phẩm theo chương trình OCOP; đồng thời định hướng cho bà con phát triển, quảng bá thương hiệu. Ngoài ra, trong dự án khu làng chài, địa phương cũng sẽ sắp xếp cho các hộ vào để phát triển nghề” - ông Nam cho biết.

Lọc lấy nước mắm. Ảnh: K.L

Dù đã đăng ký nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm nước mắm Hà Quảng nhưng để duy trì, phát triển và mở rộng thương hiệu ra thị trường vẫn là câu chuyện dài phía trước, nhất là khi những ồn ào, tranh luận về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Bộ NN&PTNT soạn thảo mới đây. Tuy dự thảo đang chờ điều chỉnh, nhưng với những yêu cầu về kiểm soát thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật đối với nguyên liệu cá trong nước mắm truyền thống theo như dự thảo đề ra, phần nào cũng sẽ gây khó khăn cho ngành nước mắm truyền thống nói chung và làng nước mắm Hà Quảng nói riêng nếu không hướng đến sự chuyên nghiệp và quy củ hơn.

KHÁNH LINH