Thanh tao ẩm thực từ sen

1. Ẩm thực là văn hóa. Trong những nét đặc trưng của vùng đất, từ tập quán, tín ngưỡng, giá trị truyền thống..., ẩm thực cũng là yếu tố khó quên với đặc sản được kỳ công nấu nướng và bày biện. Sen lên hàng quốc hoa thì món ngon từ sen cũng đủ để bày tiệc cho ra món ngon ba miền. Và nó, hẳn nhiên thuần hương vị Việt.

Từ thức trà sen Tây Hồ xứ Bắc nổi danh “đệ nhất” phải thưởng giữa buổi sớm mai cùng nghệ nhân trà Hà thành, cho đến những hạt sen nhỏ chắc của hồ Tịnh Tâm xứ Huế phải một lần thử trong các nhà hàng món Huế. Rồi dịch chân đến miền Tây giữa bộn bề nước nổi, món gỏi ngó sen tươi xanh mát ruột như chính tính cách phóng khoáng của những lưu dân vùng khẩn hoang.

Để ý, dẫu đều là sen vươn lên từ bùn đất, nhưng khi trở thành món ngon, mỗi xứ sở lại mang một phong vị khác. Cũng cái thanh tao ngọt bùi vừa đủ, nhưng có lẽ thói quen ăn uống của mỗi vùng miền đã khiến sen chưng cất thành những hương vị riêng.

Cụ Vũ Bằng khi viết về đệ nhất trà sen Tây Hồ, đã dệt nên mùi hương cho thức trà cao quý của người xứ kinh kỳ. Những đóa sen đến độ hàm tiếu, khi bóc ra, lớp cánh trong vẫn ôm lấy nhụy. Mở từng lớp cánh sen nhỏ ra, thì sẽ thấy những nhụy sen.

Nghệ nhân làm trà sen nói, họ chỉ lấy gạo sen - là những hạt nhỏ ở đầu những sợi chỉ vàng trên nhụy, dành để ướp thơm trà. Để một mẻ trà ngậm hương, nghệ nhân thật ra không phải làm từng công đoạn mà như đang “hành đạo”. Có cảm giác họ thực hành chế biến và thưởng thức từng món với sen bằng cả sự chiêm nghiệm, tĩnh lặng...

2. Sen luôn là thức quà cao quý từ bao đời nay của người Việt. Tặng nhau một bó sen tươi để dành niềm tin về những thuần khiết cho nhau. Tặng nhau một xâu sen tươi như ngụ ý về những thơm tho cao quý và hơn hết, là thức quà tốt nhất dành cho sức khỏe. Người Việt bao đời nay truyền nhau về sự trân quý dành cho sen. Bởi mùa sen chỉ tròn có những tháng hạ, phải chăng quý vì là một thức theo mùa?

Người ta vẫn ví von “ăn Bắc, mặc Nam” để chỉ cái tinh thần ẩm thực của người miền Bắc, luôn mang tính cầu kỳ đến toàn vẹn. Vì cốt, như người miền Bắc nói, để giữ lấy hương vị gốc của nguyên liệu, để mang ra thết đãi còn tính tinh khiết của tự nhiên. Người ta nói đó là sự trân trọng!

Với những người dân xứ nắng gió miền Trung, mãi sau này khi sen được gieo ở nhiều vùng và trở thành nông sản chủ lực, thì những món ngon từ sen mới thôi là món của riêng xứ Huế, của những người... giàu.

Nhắc đến sen Huế, là nhắc tới hàng trăm thức món với tinh thần chế biến cầu kỳ gấp chục lần người xứ Bắc, bởi xuất phát sen Huế là nguyên liệu dành riêng cho những món cung đình. Không gian ẩm thực của sen cố đô, bước ra từ cung cách quyền quý, trọng nghi thức của chốn cung đình.

Vì thế, người ta rảo nhau về cơm sen Huế, chè sen Huế, những món ngon lúc nào cũng định vị của Huế, để nhắc nhau trân quý về một xứ kinh kỳ sâu lắng đến cả món ăn.

3. Qua đến phía này chân đèo Hải Vân, sen trở thành món... dễ chế biến, càng ít gia vị, công đoạn, càng tốt. Có phải vì những người tầng lớp bình dân chuộng cái tinh khiết thanh cao từ bản thân nguyên liệu, mà trở nên trong veo với từng món dùng sen?

Dẫu ẩm thực xứ Quảng, xét cho cùng cũng là những biến tấu từ ẩm thực miền ngoài cho hợp với tính chất vùng đất. Một chén chè sen nếu ở miền Bắc phải cầu kỳ lồng sen vào trái nhãn lồng Hưng Yên, đến Huế phải luộc sen rốt đến cái thứ nước thành phẩm trong và thanh, thì chè sen xứ Quảng chỉ đơn thuần là sen và đường phèn nấu cùng nhau.

Nhưng cái tinh thần thanh cao tao nhã của sen vẫn không mất đi được. Những món từ sen phải được bày biện trong bộ chén sứ thật đẹp. Gần như không cần phải ngó nhau, người phụ nữ Việt đã tự mình thấm cái tinh thần của hạt sen trắng phau kia, dẫu ở thức món nào, cũng đều toát lên trong nó cái quyền uy của món danh giá.

Người Quảng Nam kháo nhau sen mọc trên các đầm ở cánh bắc Quảng Nam, đoạn Điện Bàn, Duy Xuyên mới có cái ngọt bùi của phù sa. Sau những ngày sen nở, nhuộm hồng cả vùng trời phía các chân núi, gương sen được gỡ để bóc lấy hạt. Hạt sen lúc này còn thơm lựng mùi tươi nguyên của đất của nước, có người kìm lòng không đặng, gỡ ngay lúc ấy mà nhấm nháp.

Trong ký ức của những đứa trẻ quê nghèo, sen luôn là mặt hàng xa xỉ. Bởi đậu mè thì dễ trồng chứ sen đâu phải lúc nào cũng có. Thậm chí, có người cô chạy chợ đò dọc từ Vĩnh Điện về Trung Phước, bữa cuối năm mang về mấy xâu sen khô mua từ chợ Vĩnh Điện, mà mấy bà mấy chị mừng vui khôn tả.

Sen là món sang mà đám lễ ở quê chỉ dám dùng trang trí. Có được mấy xâu sen khô, tay làm bếp của người phụ nữ miền khó như thơm ngát vì món bánh hạt sen chỉ thuần đậu xanh giã nhuyễn nay có thêm vị của hạt sen.

Sen không còn hiếm như ngày trước. Đã có những món từ sen cầu kỳ hơn đến với người xứ Quảng. Người ta dùng sen tươi để nấu canh cho trẻ con mùa hè, sữa hạt sen bồi dưỡng cho mẹ nuôi con nhỏ. Và bây giờ, các gian bếp cũng đã bắt đầu dậy mùi của tết, bắt đầu từ món thơm hương: mứt hạt sen.