Thức quê lặng lẽ

Không phải ngẫu nhiên khi nghệ sĩ sắp đặt Bùi Công Khánh mang “cơm gà” sang tận Singapore tổ chức triển lãm. Càng không phải vô cớ khi một lễ hội ẩm thực quốc tế chọn món cao lầu để biến tấu.

Cao lầu biến tấu trong các lễ hội ẩm thực quốc tế. Ảnh: LÊ QUÂN

Và còn rất nhiều món ngon khác của xứ Quảng, đang giữ vai trò như “đại sứ” du lịch, văn hóa, thể hiện bản sắc của vùng đất… Những thức quê, lặng lẽ làm nên câu chuyện xứ mình.

Món ngon nhớ lâu

Thô mộc, nhưng vẫn tinh tế. Đa số bạn bè khi tìm đến xứ Quảng, thưởng thức món ăn của vùng đất nắng gió này đều cảm nhận vậy. Họ rỉ tai nhau về Hội An đến cao lầu ông Hai đoạn đường Trương Minh Lượng. Con đường có tên nhưng nhỏ và ngắn như một hẻm phố, lại có sức thu hút các tín đồ mê… “ăn uống”. Còn ông Hai – vị chủ quán đã gần 30 năm gắn với món cao lầu phố cổ, thì cứ tếu táo theo đúng kiểu của một ông già xứ Quảng, rằng “làm ăn thì phải đường hoàng. Bán thêm vài tô bớt vài cọng mỳ không giàu được, nhưng tiếng xấu thì mang cả đời”. Vậy nên tô mỳ Quảng, tô cao lầu ông Hai, giá niêm yết cho cả 4 mùa, Tây hay ta cũng cùng một giá. Và đặc biệt, cái hương vị riêng của món ăn, khiến người ta nhớ, thèm thuồng khi xa. Ông Hai nói, không có gì là bí quyết, chỉ khi anh đừng cho quá nhiều phụ gia vào sợi mỳ, thịt heo ba chỉ thôi đừng tham thịt nạc, rau chọn loại của Trà Quế chứ đừng ham rẻ mua lung tung… thì cao lầu nó hẳn nhiên phải ngon thôi.

Nhưng đây, món cao lầu ngon đặc trưng theo kiểu Hội An, cũng nào có phải xuất phát từ cư dân Việt sống lâu đời ở phố Hội? Nhà văn Nguyên Ngọc nói, người ta hay nói đến “bản sắc Hội An”. “Tôi cũng thường nghĩ về chuyện đó. Nhưng ngẫm cho cùng, liệu có một cái gì đó thật là nguyên gốc Hội An, vốn có từ đầu, trời cho, bẩm sinh, đã sẵn từ lâu và sẽ còn đến mãi mãi. Hóa ra Hội An không có cái đó. Có lẽ đặc điểm quan trọng nhất của Hội An là ở chỗ nó là “hợp chủng quốc” - ông chia sẻ. Vậy nên cái món ngon phố Hội, hẳn từ sự thích nghi để vừa lòng mọi màu da, chủng tộc. Rồi dần dà, nó thành một vị riêng, một thứ hương đủ gây dịu nhẹ ngay nơi đầu lưỡi…

Nhưng vùng xứ Quảng, còn đó những thức quê lặng lẽ mà “làm nên chuyện”. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Diệu Thảo, lần về Quảng Nam dự một cuộc hội của vùng đất, tỏ bày rằng, vốn người miền Trung thích ăn cay và đậm đà, gần như món nào cũng cho một ít ớt vào, từ món kho đến món canh. Tuy vị đậm đà nhưng cách chế biến, tẩm ướp lại rất đơn giản, không hề cầu kỳ với những gia vị bình thường trong bếp nhà nào cũng có như muối, tiêu, đường, ớt... Hơn nữa, xứ này có bờ biển dài nên tôm cá hải sản rất tươi, vì vậy càng không tẩm ướp nhiều mà cố gắng giữ được hương vị tự nhiên và nguyên thủy của nguyên liệu. “Chính điều này đã mang lại một sắc thái rất riêng, không hề trộn lẫn của ẩm thực miền Trung, gần chút nữa là ẩm thực đất Quảng, nó có cái chất riêng để xây dựng một nền ẩm thực dân dã nhưng cuốn hút” - chuyên gia Nguyễn Thị Diệu Thảo nói. Và bà đã quá đúng, khi ngay ở những bãi biển của cánh phía nam Quảng Nam, Núi Thành, Tam Kỳ, Bình Minh, Bình Dương… những món ngon dọc biển chưa bao giờ thôi sức hút.

Gia vị thương nhớ

Tôi nhớ hồi sinh viên, có lần kho cá bống, một người bạn dân Bình Định phải thốt lên, “mày nấu vậy ngoài người thân thì phải cái đứa ở sát rạt nhà mày, hay ăn chực nhà mày mới ăn nổi”. Bỗng chợt nhìn lại nồi cá đang “keo” dần trên bếp lửa liu riu, mới hay cái màu nghệ củ vàng ươm trên thân cá, điểm xuyết là hàng chục lát ớt hiểm giã nhỏ, thì hiểu vì sao cô bạn kêu ca như vậy. Dân xứ Quảng, mỗi vùng lại có một cách nêm nếm nấu nướng món ăn khác nhau, tuy cùng một loại nguyên liệu. Vì tôi người miền núi, ăn món gì cũng phải có nghệ có ớt và tiêu, để giữ cái bụng ấm bởi nhiệt độ thường thấp hơn vùng đồng bằng hay ven biển. Người ở biển lại khác, như bà Nguyễn Thị Diệu Thảo nói, đồ ăn tươi nên họ phần lớn ít dùng gia vị.

Thức quê Cù Lao về phố. Ảnh: LÊ QUÂN

Nhưng với món mỳ Quảng, dù ai cũng nhất nhất “mỳ mẹ tôi nấu số một”, dù cái nhưn mỳ là đủ loại nguyên liệu khác nhau, gà hay tôm, thịt ba chỉ hay thậm chí là ếch, là lươn, nhưng cái điểm chung để làm nên một tô mỳ ngon, là khi tráng và xắt mì Quảng, bao giờ dân mình cũng thoa một lớp dầu phụng lên mỳ, lên dao cắt để mỳ không bị dính, đồng thời lưu được mùi dầu thơm nhẹ. Khi ăn, ai đem sợi mỳ đi trụng với nước sôi như cách người ta hay trụng bánh phở, bún, miến… thì bỏ, không phải dân Quảng. Ăn sợi mỳ còn thơm mùi dầu phụng, quyện với vị nước nhưn có mùi của củ nén - thứ hình như chỉ đất Quảng mình trồng được, mới đúng rằng mình đang ăn món quê dân dã nhưng là bản sắc của xứ Quảng.

Những đồng đất vùng ven sông Thu có những thứ rau củ làm nên cái món quê vừa lạ vừa ngon. Rau má trộn thịt bò, ngó thường thường, lại lên hàng “đặc sản” ở vùng đất Nông Sơn đầu nguồn sông Thu. Thứ rau hẹ nghe tên đã thấy mùi đăng đắng, trong cái nhưn thoa lên chén bánh bèo mà thiếu, thì còn chi món ngon đất Quảng. Cũng như dầu phụng đó, cái thứ mùi “bén ngọt” đủ đưa cơm khi nấu với bất cứ nguyên liệu nào, là cả “gia tài” của mẹ của bà chăm bón ở doi đất vùng Gò Nổi… Chỉ chừng đó thôi đủ gây “dặm trường thương nhớ” với mấy người xa xứ. Nhưng cũng vừa đủ để khách khứa tới thăm vùng đất dặn mình quay lại, thưởng thức những món ngon - món đặc sản của phố, của quê, của vùng cao, vùng biển.

Ẩm thực, văn hóa sẽ khiến người ta để “trái tim” mình lại nơi vùng đất họ đã đi qua. Tôi tin là vậy!

LÊ QUÂN